我国酒业的产业发展及前景
• 从上表看．2012年1~11月规模以上企业中亏损企业比例 不断下滑，其中中型企业的亏损比例同比减少了14.64%， 占比为39.96%；小型企业的亏损比例同比减少了0.92%， 占比为60.04%；小型企业亏损比例较高，占比较大，而 大中型企业亏损比例相对较低，这将促使白酒企业向规模 化方向调整。 • 2012年中国酒类产品产量分析 • 2012年1-11月数据显示：我国饮料酒产量达到529.295 亿升，增速达到9.6%，增速比2011年同期增速加快了 1.05个百分点，比1-10月增速回升0.11个百分点。其中， 啤酒和白酒继续快速上升，增速较1-10月有所提升，葡萄 酒累计产量的同比增速较1-10月上涨幅度有较回落。 以 上数据分析说明：随着经济的回暖，人们对各种酒类产品 的消费需求与日剧增，我国2012年酒类产品产量继续保持 平稳增速的趋势，未来发展前景看好。
酒谋
据《淮南子.缪称州》载，战国时期，楚国令合诸侯时，鲁国和 赵国都给楚王献了酒。赵国的酒醇厚，鲁国的酒淡薄。楚国主管酒的官吏 私自向赵国要酒吃，赵国不给，这酒官羞怒之下，偷换了两国进献的酒， 并说赵国不把好酒献给楚王。楚王动怒而下令进攻赵国，把赵国的邯郸城 围困起来。这场“鲁酒薄邯郸城围”的酒战，可谓中国历史上绝无仅有。
饮酒之中的礼仪
斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪
斟酒礼仪
选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人 啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒； 啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒； 斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅； 第一次斟酒时要向客人问酒； 第二次场人举杯并讲祝酒词 领导相互喝完才轮到自己敬酒； 可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外； 自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意； 自己敬别人,不碰杯，自己视情况但不比别人少；可多给客人或领导 添酒，不可瞎乱代酒， 右手扼杯，左手垫杯底，自己的杯子低于别人。 若无特殊人物，敬酒宜顺时针逐位来； 敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由，每次不一； 敬酒一定要站起来，双手举杯；如果自己不能喝酒应在开始申明 酒量不好的应该前后一致，不能厚此薄彼； 酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假； 可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；领导和你喝酒，无论领导 怎么喝，你先干为敬； 最后一定还有一个闷杯酒， 不要让杯子空着；
酒的掌故
酿酒起源传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人 说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观 点。 关于酒的起源，大致有上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造 酒说、杜康造酒 说四种传说。这些传说都颇有意趣，有文学渲染的城分， 有人们想象的成分，全都是源于对酒的敬意和赞美。
煮酒论英雄
我国酒业的产业发展及前景
从品牌结构来看，白酒市场主要被茅台、五粮液、剑南春、 泸州老窖、汾酒、郎酒等大品牌所占据。据2005年的一项 统计可知： 八大城市白酒礼品品牌占有率前十名 五粮液、泸州老窖、茅台、剑南春、古井贡酒、沱牌、全 兴、水井、郎酒、西凤酒。人们所送白酒礼品中，前十个 全国性的名牌白酒占据了43.09%的礼品市场，其地位牢 不可破。其中排名前四位的依次是：五粮液占有率为 8.79%、泸州老窖为7.14%、茅台为5.38%、剑南春为 4.23%。根据360市场调研数据显示茅台、五粮液两大名 酒占据75%的市场份额，其余市场份额主要是泸州老窖、 水井坊、剑南春等高端酒产品。
酒的习俗
2.4重阳节 又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有 登高饮酒的习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏 菊、饮酒，明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中，对 常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病 2.5除夕 俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们 有别岁、守岁的习俗。“屠苏酒”、“椒柏酒” 这原是 正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在 《除日》一诗中写道：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十 岁”。除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁 酒，这一习俗延续到今。 2.6婚姻饮酒习俗 南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含 所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开 始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才 取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名 的“花雕酒”
酒战
酒的掌故
酒狂 古人饮酒至酒酣时孤傲不
驯，放浪自任，轻佻礼疏。唐 天宝初年春，一日唐玄宗与贵 妃在兴庆宫沉香亭畔赏牡丹， 忽听楼上李白饮酒狂歌：“三 杯通大道，一半合自然。但得 酒中趣，莫为醒者传”。太监 连忙上楼大呼：“奉旨宣李学 士见驾！”谁知李白全然不理， 口中念道：“我醉欲眠君且 去。”太监无奈，只得扶他进 兴庆宫。玄宗见李白烂醉，忙 命宫女含水喷其面，并亲自递 来醒酒汤，李白睁眼一看，便 要玄宗赐酒。玄宗关切地说： “你刚清醒，再醉怎么办？” 李白答曰：“臣斗酒诗百篇， 醉后诗如泉。”文人墨客与酒 之性情，于这可见一斑。
酒的习俗
2.7少数民族酒文化 葡萄酒是西汉张骞出使西域带 回内地后，才开始在国内广泛引种的。烧酒原本 是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中 原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。奶酒又 称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去 主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的 乳汁发酵加工而成。用酒曲酿酒的技术，最早产 生于中国。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元 十九世纪末的事了。他们过去造酒，是利用麦芽 淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早 3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。
酒仙
“五花马，千金裘，呼尔将出换美酒”。这是历史上著名 “酒仙”李白的畅饮情景。杜甫在《饮中八仙歌》中云：“李白斗 酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。 可见李白的诗文及其一生与酒的关系是何等密切！
/ 李白 /
酒的习俗
2.1清明节 时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与 清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。这个节日饮 酒不受限制。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间， 不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是 借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。 2.2端午节 时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。 人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。 2.3中秋节 时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人 团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。我国用桂 花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已 酿有“桂酒”，唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此 酒，宋代叶梦得在《避暑录话》就说刘禹锡酿制桂花酒的 高手。
酒义
宋太祖的“杯酒释兵权”，恰如《晏子春秋》杂上篇曰：“夫 不出樽俎之间，而折冲于千里之外。”曹丕设酒宴以甘蔗作剑胜邓展将军； 秦昭王之“平原十日饮”；项羽之“鸿门宴”；曹孟德“青梅煮酒论英 雄”；张献忠与李自成之“双雄会”，均于饮酒中施行计谋。这些计谋至 现在还有人仿效之，且多有得逞者。可见酒谋的作用之大。
劝酒词
• 感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝 不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血 • 要求对方一口喝一半，可说：祝你一步到中央； • 能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一 斤喝八两，对不起人民对不起党；能喝半斤喝八 两，这样的干部值得培养；能喝白酒喝啤酒，这 样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部 就不能要 。
我国酒业的产业发展及前景
2012年中国白酒企业分析 据不完全统计，目前我国白酒企业约为37000家，其中乡以上规格企业4870 家。据中商数据库最新统计数据显示，截止到11月份，纳入国家规格以上企 业有1607家，比2005年的940家翻了1.7倍；其中按所有制性质分，私营企业 和股份制企业占了全部企业的86.78%；按规模分，大型企业占1.67%，2012 年1-11月我国白酒制造行业所有企业数量分布图8
东汉末，曹操挟天子以令诸候，势力大；刘备虽为皇叔，却势单力薄，为防曹操谋害，不得不在住处 后园种菜，亲自浇灌，以为韬晦之计。曹操邀刘备小亭煮酒，与其谈论英雄，意在试探刘备有无称雄 之心。刘备深谙其意，便装作害怕打雷，胸无大志的样子，是曹操消除对他的疑虑。
酒的掌故
依许慎《说文解字》上说，酒既可以制造出吉利，也可制造凶 光。如《战国策.魏策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而 甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”又曰：“后世必有以酒亡其国者。”果不出 所料，他的后代以酒为乐，朝夕狂饮烂醉，忘乎所以，招来灭国之祸。
白酒的分类
6.1酱香型白酒 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒 类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈 透明，色泽微黄。 6.2清香型白酒 亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲 酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 6.3浓香型白酒 亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特 曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五 句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话 是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 6.4米香型白酒 亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表， 属小曲酒类。 6.5还有五小香它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香 型白酒；以景芝白干（在山东，武松喝酒的地方）代表的 芝麻香型白酒；以董酒（在贵州）为代表的药香型白酒； 以玉冰烧为代表的豉香型白酒（在广东，要用肥猪肉泡 的）；（以四特酒为代表的特型白酒。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备 等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方 法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。 如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、 清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香 型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老 窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸 发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某 些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董 酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。按所 用酒曲和主要工艺分类，将白酒分为固态法白酒、 固液结合法白酒和液态法白酒三类。
中国白酒文化及其产业的发展