没有添加剂
通过水蒸汽
改善 食品
的况下
加热烹饪 保持松软
味道
过热蒸汽在食品加工
的口感和 水分
领域的应用效果
过热蒸汽技术的应用
提高加工阶段的杀菌效果，实现短时间内表面杀菌
对喷洒在新鲜水果表面的防霉剂等农药可大部分汽化 通过对颜色及气味成分的控制，使得食材本身的颜色 和味道在加工中不被破坏
过热蒸汽技术的应用
展望
因此，过热蒸汽干燥对提高干燥效率、降低干燥能 耗、减少环境污染、提高产品质量具有重要的意义 , 是一种很有发展前景的干燥新技术。因此，将过热 蒸汽应用于食品干燥有着广阔的前景。
展望
由于过热蒸汽干燥具有上述优点，近年来发达国家已经 将过热蒸汽加热技术用于干燥木材及木头压块、煤炭、纸 张、甜菜渣、陶瓷、蚕茧、污泥、酒糟、牧草、鱼骨和鱼 肉、蔬菜、食品以及城市废弃物等多种物料。
随着能源危机的日益严重和人们对食品质量要求的逐渐 提高，过热蒸汽干燥的应用必将得到发展，尤其是可以降 低干燥温度同时保证产品质量的低压过热蒸汽干燥，具有 潜在的高效率。
中成为液体分子。
过热蒸汽的形成机理
开始蒸发时，进入空间的分子
饱
数目多于返回液体中分子的数 目，随着蒸发的继续进行，空
和
间蒸汽分子的密度不断增大，
状 态
因而返回液体中的分子数也增 多。当单位时间进入空间的分 子数目与返回液体中的分子数
目相等时，则蒸发与凝结处于
动态平衡，此状态称为饱和状
态。
过热蒸汽的形成机理
在饱和状态下的液体称为饱和
过 热
液体，其对应的蒸汽是饱和蒸 汽，但最初只是湿饱和蒸汽， 待蒸汽中的水分完全蒸发后才
蒸 是干饱和蒸汽。蒸汽从不饱和
汽 湿饱和再到干饱和的过程温度 是不增加的，干饱和之后继续
加热则温度会上升，成为过热
蒸汽。
过热蒸汽技术的应用
过热蒸汽技术
传统型
新兴型
过热蒸汽技术的应用
常用领域
在发汽轮机的透 平，通过喷嘴至点 击，推动电机转动。
缺点
与饱和蒸汽的蒸发焓 相比，过热蒸汽冷却 到饱和温度释放的热 量少，使得工艺制程 设备的性能降低。
过热蒸汽技术的应用
新兴过热蒸汽 技术的应用
食品加工领域
干燥行业应用 领域
工业及其他领 域的应用
过热蒸汽技术的应用
食 品 加 工 领 域 的 应 用
过热蒸汽的形成机理
分子 热运动
饱和状态
过热蒸汽
过热蒸汽形成机理
1
相互碰撞
2
动态平衡
3
加热升温
过热蒸汽的形成机理
•当液体在有限的密闭空间中蒸
分 子 热 运
发时，液体分子通过液面进入 上面空间，成为蒸汽分子。由 于蒸汽分子处于紊乱的热运动 之中，它们相互碰撞，在和液 面碰撞时，有的分子则被液体
动
分子所吸引，而重新返回液体
过热蒸汽加热技术
张睿 2111406072
➢ 过热蒸汽的概念
➢
过热蒸汽的形成机理
➢
过热蒸汽技术的应用
过热蒸汽的概念
当饱和蒸汽从
过
最初的湿饱和蒸汽 全部汽化为干饱和 蒸汽时候，对干饱
热 蒸
和蒸汽继续加热，
汽
此时蒸汽的温度大
的
于沸点的温度，得 到的蒸汽就是过热 蒸汽。
概 念
过热蒸汽的概念
过热蒸汽的概念
热风干燥技术更
快
胜一筹
成品品质
下降 几乎没影响 两种干燥技术的比较
过热蒸汽技术的应用
干燥技术 冷冻干燥
过热蒸汽
总结
时间
长
短
能耗
大
经济效益
低
小
过热蒸汽技术比
冷冻干燥技术更
高
胜一筹
物料品质
有影响 几乎没影响 两种干燥技术的比较
过热蒸汽技术的应用
低压过热蒸汽干燥
结合了过热蒸汽和 负压甚至真空干燥
的优点
扩大了过热蒸汽干燥 对热敏性物料的适应
性
避开了常压过热蒸 汽干燥物料温度过
高的劣势
过热蒸汽技术的应用
对不同的食品如土豆片、面条、大豆、稻谷、 蔬菜、虾米、鸡肉、各种水果片等进行过热蒸 汽干燥的研究表明，低压过热蒸汽具有干燥时 间短、物料收缩变形小、颜色保持新鲜、多孔、 复水性好和维生素含量高等方面的特点。
优点
食品受热均匀
加热速度快 食品更加美味
防止维生素流 失
过热蒸汽技术的应用
食品加工 •输送带的清洗、杀菌 食品加工 •食材加热处理
食品加工 •食物残渣的粉末化
食品加工 •食物残渣的除臭
过热蒸汽技术的应用
抑制食 品腐败 氧化
促进糖 化及蛋 白质变
性
低氧或微氧 的环境下
通过对淀粉 的α化
食品加 工处理 后材料 不变硬
作
生物。
用
过热蒸汽技术的应用
以水蒸气作为干燥介质
过
热
蒸
排出的废气全部是蒸汽
汽 干
燥
机
理
利用冷凝的方法可以回收蒸汽的潜热再加 以利用
过热蒸汽技术的应用
加热升温期
过
热
蒸
恒温干燥期
汽 干
燥
机
理
降温干燥期
过热蒸汽技术的应用
过热蒸汽技术的应用
干燥技术 热风干燥
过热蒸汽
总结
热效率
低
高
能耗
大
干燥速度
慢
小
过热蒸汽技术比
通过杀菌、抑制氧化、通过高速过热加热生成凝缩 膜，通过酵数失活等提高食品的保鲜能力
通过膜凝结传热实现高速加热
使用温度高达340。过热蒸汽进行烹饪，达到脱 油、减盐的健康烹饪效果
过热蒸汽技术的应用
过热蒸汽技术的应用
过热蒸汽干燥是一种利用过热蒸汽作 为干燥介质对湿物料直接或间接加热 , 除去物料中部分水分使之达到期望含 水率的干燥方式 。
过热蒸汽技术的应用
过热蒸 汽
干燥质量 好
产品质量得到改善
干燥质量 好
用过热蒸汽作干燥介质时，由于 物料表面湿润、干燥应力小，不 易产生开裂、变形等干燥缺陷
干燥质量 好
过热蒸汽干燥没有氧化反应，故 干燥的品质好
过热蒸汽技术的应用
具
有
过热蒸汽干燥物料的温度是
消 毒 灭 菌
操作条件下水的沸点温度 ,在干燥 有灭菌要求的食品原料和药品原 料同时 ,能消灭细菌和其他有毒微