凤庆职业教育中心2009学年下学期期末
考试试卷
专业：农村家庭经营科目：制茶工艺
一、填空题（15 个空，每空2分，共30分。

）
1、《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学，从鲜叶加工到
商品茶生产，这个过程包括______________和______________两大过程。

2、六大茶类是指________、________、________、________、白茶和黄茶。

3、用揉和捻的方法使茶叶叶面积缩小并卷成条形的过程成为____________。

4、绿茶加工的杀青工序中，应遵循_________________________、__________________________和___________________________三个原则。

5、萎凋叶含水量在生产上的要求一般为：红茶类_____%左右，青茶类
______________%左右，白茶类30%左右为宜。

6、绿毛茶的干燥过程分为____________、___________和___________三道工序。

二、单项选择题（10 个小题，每题2分，共20分。

把你认为正确的选项代号填在括号里，每题只有一个正确答案。

）
1、目前，我国茶叶在世界上的地位是（ A ）。

A、面积第一，产量第二，出口第三，创汇第四
B、产量第一，面积第二，出口第三，创汇第四
C、出口第一，创汇第二，面积第三，产量第四
D、创汇第一，面积第二，出口第三，产量第四
2、杀青技术要求叶温在一、二分钟内升达（ D ）以上，最长时间不得超过三、
四分钟。

A、55°C
B、65°C
C、75 °C
D、85°C
3、绿茶类的品质特点是（ B ）。

A、黄汤黄叶
B、清汤绿叶
C、红汤红叶
D、绿叶红镶边
4、杀青叶适度的标志之一是（ B）。

A、叶色鲜绿水份少
B、叶色暗绿水份少
C、香气消失
D、青气增加
5、绿茶的初制中，关于不同揉捻方法的描述错误的是（ C ）。

A、高级嫩叶采用冷揉能保持良好的香气和色泽。

B、低级老叶采用热揉以获得较好的外形。

C、热揉对老叶保持其香气和色泽有很大影响。

D、一芽二、三叶采用温揉。

6、我国红茶包括功夫红茶、小种红茶和（ D ）。

A、滇红茶
B、祁红茶
C、大种红茶
D、切细红茶
7、在红茶的加工工艺中，与其品质特征的形成最重要的工序是（ C ）。

A、杀青
B、渥堆
C、发酵
D、闷黄
8、下列制茶工艺流程属于红茶初制工艺流程的是（ C ）。

A、鲜叶→萎凋→干燥
B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥
C、鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
D、鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
9、功夫红茶发酵适度的叶色以（ C ）为最理想。

A、青黄色
B、黄色
C、新铜色
D、深红色
10、普洱茶是以（ C ）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。

A、云南大叶种烘青茶
B、中小叶种烘青茶
C、云南大叶种晒青茶
D、中小叶种晒青茶
三、判断题（10个小题，每题2分，共20分。

把你认为正确的在后面的括号里打“√”，错误的打“×”。

）
1、红茶茶汤“冷后浑”现象越明显，说明红茶品质越好。

（√）
2、在茶叶加工工序中，绿、黄、黑茶都由杀青开始，品质靠近绿茶，白、红、
青茶从萎凋开始。

（√）
3、绿茶是全发酵茶类，红茶是半发酵茶类。

（×）
4、鲜叶是指从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢，以供制茶，包括芽、叶、梗。

(√)
5、红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。

（×）
6、一般来说，春茶适制绿茶，夏秋茶适制红茶。

（√）
7、在黑茶的加工工艺中，与其品质特征的形成最重要的工序是闷黄。

（×）
8、毛茶精制所采取的主要加工技术措施包括筛分、切轧、风选、拣剔、干燥和
拼配。

（√）9、杀青中的老杀是指含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过
35%。

（×）
10、普洱茶普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类。

（√）
四、简答题（2小题，共30分，把正确的答案填写在每题后面的空白处。

）
1、正常的杀青质量要求是什么？（15分）
2、茶叶精制的目的是什么？（15分）。