的收缩 率 。
平均 直径 一 （ 长 径 ＋ 短 径 ）／ ２ （ ４ ）
平均 收缩率 一［ （ 鲜菇平 均直 径 一千菇平 均直径 ） ／ 鲜菇平 均直 径］ ×１ ０ ０
１ ． ２ ． ４ 氨基酸 残 留率 的测定
（ ５ ）
最 高。综合考 虑 ， 远 红 外 线 处 理 组 的色 度 变 化 、 收 缩率 、 必 需 氨 基 酸 残 留率 、 重 要氨基 酸残 留率 以０ ． ２ ｍ／ ｓ 、 ６ Ｏ℃处 理 的香 菇 干 燥 品 质 最 好 ， ０ ． ４ ｍ／ ｓ 、 ７ ０℃处 理 的香 菇 干燥 品质 最 差 。
１ ． ２ 方 法
１ ． ２ ． １ 烘 干条件
远 红外 线组设 ６ 个 处理 ， 分别 为处 理 １ （ 温度 ５ Ｏ。 Ｃ、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ２ （ 温度 ６ Ｏ。 Ｃ、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、
处理 ３ （ 温度 ７ ０℃ 、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ４ （ 温度 ５ Ｏ℃ 、 风速 ０ ． ４ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ５ （ 温度 ６ ０℃ 、 风速 ０ ． ４ ｍ／ ｓ ） 、 处
第 ４期
金 昌福 ： 不 同烘干 方法对 香菇 干燥 品质 的影 响
３ ４ ９ （ ３ ）
△ ｂ 一鲜 菇 的红色度 一千 菇 的红 色度
１ ． ２ ． ３ 收缩 率的测 定
用 游标卡 尺测量 干燥 前后菌 盖长 短径 尺寸后 ， 用 公式 （ ４ ） 计算 出平 均直径 ， 用 公式 （ ５ ） 计算 出干燥后 香菇
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
购买 农场 采摘 的鲜 香 菇 作 为 试 验 材 料 ， 鲜 菇 的平 均 含 水 率 ７ ８ ． ３ 。为 防 止 鲜 菇 的 品 质 变 化 ， 保 管 于
５℃的恒温 冷库 。每 次干燥 试验前 取 ２ ． ５ ｋ ｇ香菇 ， 先置 于室 内 ３ ｈ ， 待 与室 温保持 一致后 进行 干燥试 验 。
全储 藏 的安 全含水 率 为止 。
１ ． ２ ． ２ 色度 变化 量 的测定
用色度 仪 （ Ｊ ｘ一７ ７ ７ ， 日本 ） 测 量 干燥前 、 后 香 菇 菌 盖 的外 观 色 度变 化 ， 用公式（ １ ） 、 （ ２ ） 、（ ３ ） 算 出 白色 度
（ △ Ｌ ） 、 黄 色度 （ △ ａ ） 、 红 色度 （ ａ ｂ ） 的减少值 。
真菌 ， 味道 鲜美 ， 香 气 沁人 ， 营养 丰富 ， 是 高蛋 白低 脂 肪 的营 养保 健 品 ， 素有“ 植 物 皇后 ” 的美 誉＿ ３ ］ 。新 鲜 的
香 菇 可 以干制 ， 而且 干燥后 的香菇 味更 香 ， 便 于保存 。 目前 ， 香菇 基 本上 采 用 热风 干燥 ， 热风 干燥 时 间 长 、 消 耗 的化石燃 料 多 、 污染 环境 ， 且香 菇长 时 间直 接暴 露于 高温 空气 中 ， 外观 品质 、 营养 成分破 坏较严 重 ， 因此 ， 有 必要 开 发 新 的 干 燥 方 法 、 干 燥 技 术［ ５ ］ 。远 红 外 线 干 燥 效 率 高 ］ ， 时 间短， 是 农 副 产 品 理 想 的 干 燥 方 法口 ］ 。本试 验通 过不 同处理 条件对 香菇 的色度 变化 、 收 缩率 、 必 需 氨基酸残 留率 、 重要 氨基 酸残 留率 的影 响 进行 比较分 析 ， 获 得 了香 菇远 红外 线干燥 的基 础资 料 ， 为香菇 的远红 外线 干燥机 及 干燥技 术 的开 发提供 理 论依 据 。
理６ （ 温度 ７ ０。 Ｃ、 风速 ０ ． ４ ｍ／ ｓ ） ， 干燥 到香 菇达 到可安 全储 藏 的安全含 水率 为止 。热 风干燥 的处理 ７采用 商
用热 风干燥 机 （ Ｂ ｏＰ Ｐ —１ ． ５ ， 韩 国） ， 用 ６ ５。 Ｃ高温 空气 干燥 ７ ｈ后 ， 再用 ７ ０。 Ｃ高 温 空气 干燥 到香 菇 达 到可 安
第３ ５卷
第４ 期
Ｖｏ １ ．３ ５ ＮＯ ． ４
Ｄｅ ｃ ． ２０ １ ３
２ ０ １ ３年 １ ２月
不 同烘 干 方 法 对 香 菇 干 燥 品 质 的 影 响
金 昌 福
（ 延边大学工学 院， 吉林 延 吉 １ ３ ３ ０ ０ ２ ）
摘要 ： 对 香 菇 的远 红 外 线 干 燥 品质 特 性 和 热 风 干 燥 品 质 特 性 进行 了 比较 。结 果 表 明 ， 远 红 外 线 处 理 香 菇 的 干
关 键词 ： 香菇 ； 干燥 品质 ； 远 红外 线 中图分类号 ： ￥ ６ ４ ６ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ （ ） ０ ４ —７ ９ ９ ９ （ ２ ０ １ ３ ） Ｏ ４ —０ ３ ４ ８ —０ ４
香 菇是 世界第 二大食用 菌 ， 也 是我 国特产 之一 ， 在 民间素有 “ 山珍” 之 称口 ］ 。它是 一种 生长 在 木材 上 的
燥 品质 优 于 热 风 干 燥 ， 远 红 外 线 处 理组 中 ， ０ ． ４ ｍ／ ｓ 、 ５ ０℃处 理 条 件 色 度 变 化 最 少 ； ０ ． ４ ｍ／ ｓ 、 ５ ０℃处 理 条 件 的
收缩率最小 ； ０ ． ２ ｍ／ ｓ 、 ６ ０℃ 处理 条件 的必 需 氨 基 酸 残 留率 最 高 ； ０ ． ２ ｍ／ ｓ 、 ６ ０ Ｃ处 理 条 件 的重 要 氨 基 酸 残 留率
Ａ Ｌ ＝鲜菇 的 白色度 ～干菇 的 白色度
△ ａ 一鲜菇 的黄 色度 一干菇 的黄 色度
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ —０ ９ —２ １
（ １ ）
（ ２ ）
作者简介 ： 金 昌福 （ １ ９ ６ ９ 一） ， 男（ 朝鲜 族 ） ， 吉林 龙 井 人 ， 延 边 大 学 工 学 院 机 械 系 副 教授 。