（犛犮犺狅狅犾狅犳犔犻犳犲犛犮犻犲狀犮犲，犛犺犪狀狓犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犜犪犻狔狌犪狀０３０００６，犆犺犻狀犪）
犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｐｏｒｋ，ｍｕｔｔｏｎａｎｄｂｅｅｆｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｔｈｅ ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏｒａｇｅｉｎｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒａｔ－１８℃ （０，７，１４，２８，３５ａｎｄ４２ｄ）．Ｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｕｓｉｎｇ ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ （ＧＣ）．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｎｐｏｒｋ，ｍｕｔｔｏｎａｎｄｂｅｅｆｃｈａｎｇｅｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｗｉｔｈ ｔｈｅｐｒｏｌｏｎｇａｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ（ｗｉｔｈｉｎ４２ｄ）．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＳＦＡ）（ｇ／１００ｇｉｎｌｉｐｉｄ）ｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉ ｃａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＰＵＦＡ）ｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｎｄｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＭＵ ＦＡ）ｆｌｕｃｔｕａｔｅｄｂｕｔｓｔｉｌｌｄｅｃｒｅａｓｅｄａｓａｗｈｏｌｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＵＦＡ）ｉｎｔｈｅｒａｗ ｍｅａｔｃａｎｂｅｏｘｉｄｉｚｅｄａｎｄ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ，ｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎｔｈｅｄｅｃｒｅａｓｅｏｆＵＦＡｃｏｎｔｅｎｔ． 犓犲狔狑狅狉犱狊：ｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ；ｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ；ｒａｗ ｍｅａｔ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ
含量（ｇ／１００ｇ，以脂肪计）显 著 增 加，多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＰＵＦＡ）的 含 量 下 降，单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｍｏ ｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＭＵＦＡ）的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此，即便在低温冻藏条件下，原料肉中的不饱和 脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）也会发生显著的氧化分解，导致其含量降低。 关键词：脂肪酸含量；冷冻储藏；原料肉；气相色谱
因此，为研 究 冷 冻 储 藏 条 件 下 原 料 肉 中 脂 肪 酸 含量的变化，本实验以冷冻储藏（－１８ ℃）不同时间 （０、７、１４、２８、３５、４２ｄ）的原料肉（猪肉、羊肉和牛肉） 为研究对 象，利 用 气 相 色 谱 仪 （ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ， ＧＣ）测定原料肉储藏过程中的脂肪酸含量（ｇ／１００ｇ， 以脂肪计），从而明确原料肉储藏过程中脂肪酸组成 的变化，为研 究 原 料 肉 储 藏 过 程 中 理 化 性 质 的 改 变 提供理论依据。ＩＮＡＳＣＩＥＮＣＥＰＡＰＥＲ
Ｖｏｌ．１４Ｎｏ．４ Ａｐｒ．２０１９
冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中 脂肪酸含量变化的影响
尉立刚，柴雅婷，郭超然，张 莹，吴碧慧，刘顺舟，贺丽娟
（山西大学生命科学学院，太原 ０３０００６）
摘 要：为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况，选取猪肉、羊肉、牛肉３种新鲜原料肉为研究对象，在－１８ ℃ 分别储藏０、７、１４、２８、３５、４２ｄ后，利用气相色谱仪（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ，ＧＣ）对其脂肪酸含量进行测定。结果显示：在储藏过程 中（４２ｄ内），随着储藏时间的延长，猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著，饱和脂肪酸（ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＳＦＡ）的
冷冻储藏（－１８ ℃）作为最经济、效果最好的肉 类保藏方法，在肉品工业中应用十分普遍。然而，在 冻藏过程中，原 料 肉 中 的 营 养 成 分 也 会 发 生 相 应 改 变［１３］，导致其 品 质 下 降，长 期 食 用 将 对 人 体 健 康 造 成不利影响［４］。
目前，冻藏 对 肉 及 肉 制 品 品 质 的 影 响 已 受 到 国 内外相关学者的关注。牛力等［５］将鸡胸肉在不同冻 藏温度下进 行 了 一 定 时 间 的 储 藏 后 发 现，储 藏 温 度 越高，鸡胸肉品质下降越快。Ｂｒｅｗｅｒ等［６］研究发现， 采用聚氯乙烯和真空包装的原料猪肉经过一定时间 的储藏之后，其 脂 肪 氧 化 程 度 与 新 鲜 猪 肉 相 比 显 著 增高。Ｖｉｅｉｒａ等［７］研究发现，新鲜猪肉经过３个月储 藏（－２０ ℃）之后，其脂肪氧化程度显著升高，并且脂 肪氧化将导致原料肉色泽的改变。龚庆华等［８］将冻 猪瘦肉在－１８ ℃环境中冷藏１２个月后，通过对脂肪 酸价和过氧 化 值 的 测 定，发 现 绝 大 部 分 肉 质 都 发 生 了脂肪酸 败 现 象。 梳 理 这 些 研 究 后 发 现，目 前 的 报 道主要集中在肉及肉制品储藏过程中脂肪氧化程度
中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标志码：Ａ
文章编号：２０９５ ２７８３（２０１９）０４ ０３８５ ０６
犈犳犳犲犮狋狊狅犳犳狉狅狕犲狀狊狋狅狉犪犵犲狅狀犳犪狋狋狔犪犮犻犱犮狅狀狋犲狀狋犻狀狆狅狉犽，犿狌狋狋狅狀犪狀犱犫犲犲犳
ＹＵ Ｌｉｇａｎｇ，ＣＨＡＩＹａｔｉｎｇ，ＧＵＯＣｈａｏｒａｎ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ，ＷＵ Ｂｉｈｕｉ，ＬＩＵＳｈｕｎｚｈｏｕ，ＨＥＬｉｊｕａｎ
及理论方面，而 关 于 原 料 肉 在 冻 藏 过 程 中 脂 肪 酸 组 成的变化鲜有报道。脂肪酸是原料肉的重要组成部 分，对 原 料 肉 的 营 养 价 值、色 泽、风 味 等 品 质 均 有 显 著影响，还参与人体中各项基础代谢，具有不可忽视 的生理作用［９１１］。原料肉在冷冻储藏中由于水分、温 度、系水力等的影响，不饱和脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔ ｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）会 逐 渐 发 生 氧 化 酸 败［１２］，食 用 品 质 逐渐劣变，因 此 研 究 冷 冻 储 藏 中 脂 肪 酸 的 氧 化 规 律 及其含量变化有十分重要的意义。