本科生毕业论文马蹄果冻加工工艺研究Processing Technology of waterchestnuts jelly学生姓名李焕娣所在专业食品科学与工程所在班级1046班申请学位学士学位指导教师杨志娟职称副教授副指导教师职称答辩时间2008年 6 月 10 日目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 前言 (3)2 实验材料设备与方法 (4)2.1 实验材料 (4)2.2 实验设备 (4)2.3实验方法 (4)2.3.1 马蹄果冻制作工艺流程 (4)2.3.2 马蹄果冻制作操作要点 (5)2.3.3成品检测方法 (5)3 结果与分析 (6)3.1 单因素实验 (6)3.1.1 胶凝剂的选择 (6)3.1.1.1 复配胶粉的确定 (6)3.1.1.2 复配胶粉的配比 (7)3.1.1.3 复配胶粉的用量 (7)3.1.2 马蹄汁添加量对果冻的影响 (8)3.1.3 白砂糖添加量对果冻的影响 (9)3.1.4 柠檬酸添加量对果冻的影响 (9)3.2 最佳工艺参数的确定 (10)3.3 杀菌条件的确定 (11)3.4 过滤的必要性 (12)4 产品质量指标 (12)4.1 感官质量 (12)4.2 理化指标 (12)4.3 微生物指标 (12)5 结论 (13)鸣谢 (14)参考文献 (15)摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。
通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。
实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。
水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方ABSTRACTABSTRACTWith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar,water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85℃for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品科学与工程，200411111613，李焕娣指导教师：杨志娟1前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”［1］。
马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。
马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷 68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。
马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。
英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防［2］。
果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
大多数果冻中使用的都是海藻胶［3］。
这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。
我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。
果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。
据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。
此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。
它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。
本试验用马蹄做原料，通过对马蹄果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，制成具有营养丰富、优良风味的新型保健果冻制品。
将马蹄应用于果冻行业，利用马蹄药食同源的性质，将马蹄的营养价值和保健功能凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、食用方便应用于马蹄加工之中，不仅提高了马蹄的利用价值，开发了市场，增加了马蹄加工过程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来源，因而具有广阔的发展前景。
2实验材料设备与方法2.1实验材料马蹄：购于湖光市场售。
白砂糖、卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸等均为食品级。
2.2 实验设备数控电热恒温水浴锅：DK—98—1型，余姚市东方电工仪器厂；榨汁机：分析天平：电子天平：JY—3002，上海精密科学仪器有限公司；糖度计：WYT—4型，泉州光学仪器厂；电炉：SE—307；烧杯，温度计，量筒，玻璃棒，滤布等。
2.3实验方法2.3.1 马蹄果冻制作工艺流程［4］柠檬酸↓糖、增稠剂干混→浸泡→溶解→煮胶→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品↑马蹄→原处理→破碎→热处理→打浆→过滤→熬煮2.3.2 马蹄果冻制作操作要点2.3.2.1马蹄汁的制备：选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害的马蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干净表面的泥沙杂质，用不锈钢刀去掉外皮，剔除芽眼等异色部分，切粒，放入清水中备用。
将马蹄放进100℃的热水中漂烫30s，通过热烫可以抑制酶的活性，防止原料变色，有效除去附在表面的细菌和寄生虫。
然后再打浆，过滤，最后加热马蹄汁至沸腾2-3min，使其富有马蹄的独特风味，放置备用。
2.3.2.2 辅料处理：将卡拉胶和魔芋胶按比例与糖干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2-3min，使其形成透明均一的胶体溶液。
2.3.2.3调配：胶液沸腾后加入备用的马蹄汁，待温度降为70℃左右，加入柠檬酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀。
2.3.2.4灌装、杀菌：将过滤好的液体迅速装入包装容器中，并封口，85℃的水浴杀菌15min。
2.3.3成品检测方法2.3.3.1感官评定：对马蹄果冻进行感官评价的方法［5］具体如下表表2-1：马蹄果冻感官评价表项目评价标准得分色泽（20分）呈浅乳白色，均匀一致16─20 接近浅乳白色，基本一致9─15 呈乳白色，严重不均匀0─8滋味及气味（30分）酸甜适口，具有马蹄特有清香20─30 酸甜基本适口，马蹄味不够10─19 甜酸严重偏离，基本无马蹄味0─9组织形态（20分）半透明，柔软适中，细腻，无气泡16─20 半透明，偏软或偏硬，基本细腻，少量气泡9─15 不透明，严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡0─8口感（30分）入口细腻，适口，有弹性，有咬劲20─30 入口基本细腻，适口，有弹性，有咬劲10─19 入口不够细腻，适口，无弹性和咬劲0─92.3.3.2理化指标检测总酸测定：采用酸碱滴定法测定［6］可溶性固形物：采用阿贝折射仪法2.3.3.3微生物指标检测［7］细菌总数：平板计数法大肠杆菌：乳糖发酵法2.3.3.4果冻强度的测定［8］将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管专用的铁架台上。
在室温下，在托盘天平的两个托盘中，一边放置被测的果冻，另一边放置与果冻等重量加入水的烧杯，当两边平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表面轻轻接触，然后固定好玻璃棒；在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢地加入水，直至果冻表面在压力下破裂，停止加水，如此测定五次，设M=最终烧杯与水的重量一果冻重量，则果冻强度= (M +M2……+M5)／53 结果与分析3.1 单因素实验3.1.1 胶凝剂的选择本实验选用卡拉胶，琼脂，明胶，魔芋胶等常用的凝胶剂为基础，通过实验，选出最终的凝胶剂种类与最佳比例。
3.1.1.1 复配胶粉的确定在制作果冻时发现，使用单一种类的胶制作出来的果冻感官性能较差，见表3-1。
表3-1 单一胶的特性［9］种类产品特点卡拉胶形成凝胶时胶浓度低，果冻透明度高，但易出现收缩脱液现象，咀嚼性不强。
琼脂凝结速度快，果冻凝胶强而脆，但口感粗糙，弹性及色泽较差，且脱水收缩严重，成本高。
明胶果冻有特殊臭味，透明度较好，弹性较好，但韧性较差，凝固点和融化点低，制作和储存需要冷藏，且使用量大。
黄原胶果冻色泽偏黄，透明度较差，有些许粉感。