昆山洁利团膳有限公司稽核作业规范
1.目的
检查和监督承包食堂工作，使提供的产品符合顾客的要求。

2、适用范围
公司对承包食堂各种工作检查的相关内容。

3、职责
稽核组成员负责稽核工作的实施，食堂配合稽核工作。

4、实施方法
4.1稽核工作由管理部负责组织协调，相关部门抽调人员作为稽核组成员。

4.2稽核内容：
a）稽查表内容；
b）客户意见反馈。

4.3稽核作业：
4.3.1每个食堂每月稽查不少于二次，不定期、不定人，每次两人完成，持《食堂稽查表》；
4.3.2稽查表打分后食堂主管确认，如有疑问可当场向稽查人员询问。

4.3.3对稽查出的问题，情节较轻的稽查人当场向现场操作人员或现场主管指出；对得分为零的项目，反映到稽核组，经有关部门讨论分析，对主要问题项提出改进措施。

4.3.4 据食堂稽查情况及营业状况，稽核组统计得分情况，每个月评选一个优秀食堂，并给予800元的奖励；对不及格食堂进行200元处罚；奖、罚由食堂全体员工承担并可由主管落实到个人。

4.4评分说明
每次依稽查表打分，满分为150分，每项分为：优、良、中、差，分值分别为：5、3、2、0；100分为及格分数，稽查表上打“*”号为基本项，如有违反给予单独处罚，且所在食堂不得被评为当月优秀食堂。

4.5 评分标准：依据稽核表的每一条，制定评分标准。

4.5.1加工后原料清洁（含新鲜及冷冻物品）
蔬菜经漂洗后应无明显烂叶和黄叶、无泥土、无异物；荤菜原料内外处理干净、无异味。

如其中一项明显不合格，不能列为优和良；两项以上不合格，列为差等。

4.5.2水池、操作台清洁
加工程序结束后，水池和操作台应无污水、无杂物残留、物品不得任意堆放。

允许水池浸泡为晚餐准备的原料，但应注意控制时间。

按整齐清洁程度评定等级。

4.5.3加工用具清洁、定位
加工程序结束后，加工工具应清洗干净，必须摆放在固定的位置。

此项按清洁整齐程度评定等级。

4.5.4灶台、抽油烟机区域清洁（含大灶和小灶）
烹饪作业完成后，当班厨师应及时清洁灶台区域。

灶台区域包括灶台表面、炒锅及灶台下方地表；抽油烟机每星期清洗不少于一次。

按整齐清洁程度评定等级。

4.5.5调味料定位、整理（含大灶和小灶）
调味料每天按量领用，盐、酱油、黄酒应先放入容器中，然后再使用，调味料应摆放有序，不得任意堆放。

此项按整齐和干净程度评定等级。

4.5.6烹饪用具清洁、定位（含大灶和小灶）
烹饪作业完成后，所有相关用具必须清洁并摆放在固定的位置。

此项按整齐和干净程度评定等级。

4.5.7 各种器皿定位清洁
各项作业完成后，如蒸饭盘、盛菜盘等清洗干净并定位摆放在指定的位置。

此项按清洁程度及摆放定位整齐程度评定等级。

4.5.8 食品留样情况
留样必须在打菜前完成，此项为基本项，只分优差两等，检查时对照菜单，要求所留样品必须和菜单相同，违反者将取消优秀食堂评审资格，并处罚金。

留样如和菜单不符，稽核员检查食堂菜单执行情况，现场主管必须作出说明和解释，稽核员在备注栏中记录。

（如食堂冷藏条件不允许并且客户不做要求的可另案执行）
4.5.9 冰箱内外整理、清洁
冰箱内应定期除霜并清理（4月1日至10月31日每周至少除霜一次，其他时间可每两周除霜一次），食品摆放整齐无散落现象。

冰箱外无灰尘、油污，冰箱上无杂物摆放，此项按整齐和干净程度评定等级。

4.5.10冰箱内食品生、熟分开
依据行业要求，冰箱内食品应生熟分开。

硬件达标的食堂（指拥有两个或两个以上冰箱的食堂），生熟食品应分冰箱储存；硬件不达标的食堂（指只有一个冰箱的食堂），生熟食品应分隔放置并有明显的区分。

此项为只分优差两等。

4.5.11食材及时有效处理
未洗切蔬菜应上货架堆放整齐，洗切过暂时不用的蔬菜应加盖，放置指定位置防止变质污染。

暂时不用的未烹饪荤菜入冰箱保存。

打菜完以后剩余可再利用的食物及时妥善处理。

全部达标者为优，其中有一项不达标者为良，三项以上者为差。

4.5.12食品口味及热鲜程度
菜肴和汤口味宜适中，明显过咸或明显过淡属质量事故，此种情况被列为差等，现场主管如不服稽查结果，可打样餐呈送公司总部裁决。

菜肴过凉，达不到足够热鲜程度，不能列为优等。

4.5.13色彩及营养配
菜肴的色彩应尽量丰富、调配得当，食品的营养应均衡搭配。

厨师应从原材料选配和烹饪手法上加以把握。

色彩过于单调暗淡不能列为优等。

4.5.14配膳台清洁
打餐前后配膳台应保持整齐清洁无杂物，打餐时餐盘应有序摆放在台面上，保温台内水应及时更换并保持无杂物，按清洁程度评定等级。

4.5.15排水沟清洁及排水情况
作业完成后及时清洁达标，排水沟无菜渣、油污且排水良好。

按清洁程度评定等级。

4.5.16门窗清洁情况
门窗应定人、定时清洁，尽量做到无油污、无灰尘，评定级别情况依清洁程度而定。

4.5.17清洁用品清洁定位
清洁用品清洁、表面无油污，定位摆放整齐。

评定等级依清洁定位程度而定，因未定位摆放及表面不清洁不可评优、良。

4.5.18厨房地面清洁情况
厨房地面洁净无油污、杂物、积水，评定等级情况依清洁程度而定，不达标不可评优、良等级。

4.5.19人员服装仪容
食堂工作人员必须统一着装，穿戴工作服、工作帽及佩带工作卡，打餐时必须戴口罩。

打餐提前5—10分钟站立在工作岗位上等待，不得围聚闲谈说笑，评定等级依人员着装及个人卫生情况而定。

4.5.20人员服务态度
员工应礼貌服务、文明用语，不得和顾客争吵，能真诚接受批评和指导。

如出现和顾客争吵现象列为差，其它依员工服务态度优良程度评定等级。

4.5.21工作时不得抽烟、吃零食
除在指定的地点外，任何人不准在其他任何地方吸烟，否则予以重罚；炒菜和打餐时吸烟将扣除全部工资奖金并立即除名；此项为基本项，只分优差两等，该食堂取消优秀食堂评审资格，并处罚金。

4.5.22节约、安全措施
物品在运送、储存、加工、使用及剩余食品及时处理中不应发生破损和浪费现象。

水、电、燃料、蒸汽使用完毕后及时关闭。

电器设备及煤气安全使用、无开关脱落及电线裸露情况，消防器材完好。

完全达标定为优，一项不达标定为良，三项不达标定为差。

4.5.23个人物品清洁定位
个人物品应清洁、定位、摆放整齐，评定等级依实际情况而定。

4.5.24餐厅内地面清洁
无油污、灰尘、积水、剩饭优
无油污、灰尘、剩饭、有少量积水良
无油污、剩饭、有不明显灰尘、有积水中
有油污、剩饭、明显灰尘、大量积水之一差
4.5.25 桌椅干净、排列整齐
桌椅洁净无油污、灰尘、饭渣，排列整齐。

等级评定依达标程度而定（因洁净问题不达标不可评优、良）。

4.5.26 餐厅内门窗、墙壁等保持清洁
餐厅内门窗和墙壁洁净、无油污、破损。

评定等级依实际情况而定。

4.5.27汤、饭桶架、餐盘及汤碗之清洁与定位
汤、饭桶架、餐盘及汤碗整洁无油垢、破损，并定位摆放。

评定等级依实际情况而定。

4.5.28回收区清洁
开饭前稽查本项。

回收区、泔脚捅外侧洁净、无杂物并及时清运。

此项评定依实际情况定。

4.5.29仓库整理、清洁、定位
物品分类定位摆放，码放整齐，调味料封闭完好，卫生状况良好。

4.5.30仓库帐物相符
此项为基本项，只分优差两等，违反者将取消优秀食堂评审资格，并处罚金。

5. 引用文件
5.1 《食堂稽查表》。