海藻糖®在米饭中的应用和效果
◆防止因冷藏（冷冻）保存发生的松散
在烧饭的时候加入海藻糖，可以抑制因冷藏保存或冷冻保存而产生的 松散或粘度降低。
◆抑制油的酸化，使口感更好
陈米的问题在于烧饭后会有陈米味（油的酸化）口感不好。添加 海藻糖的话，即使是陈米也能品尝起来很美味。
■标准为占总调和量的1-4%
米 米 烧 饭 蒸 煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6 15分钟
浸 泡 沥 水
反转・散开
加 水 糖质添加 混 合
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存
口感评价
海藻糖 ® 添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
海藻糖 ® ０％ 生米 加水量 海藻糖®添加量 合计重量 烧饭米重量 冷却后重量 （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） ４５０ ６３０.０ － １０８０ １０３７.７ ９７８.０ 海藻糖 ® ２％ ４５０ ６２１.０ ９.０ １０８０ １０４２.８ ９８０.５ 海藻糖 ® ３％ ４５０ ６１６.５ １３.５ １０８０ １０３５.５ ９７５.６ 海藻糖 ® ４％ ４５０ ６１２.０ １８.０ １０８０ １０５１.８ ９８７.４ 海藻糖 ® ５％ ４５０ ６１２.０ ２２.５ １０８０ １０４９.６ ９８８.９
烧饭时海藻糖
无添加 海藻糖 砂糖 麦芽糖 麦芽糖醇 山梨醇 糊精
2200 1800 1400 1000 0 0.1
® 的添加效果
洗净白米（越光米）后，加 1.35 倍的水，把 2% 糖质分别加 入相对应的生米中，浸泡 1 个小 时后，烧饭。冷却后，由流量 机(株)Leotec公司测定结构
0.2
0.3
冷却可食用率
２.１７
２.１８
２.１７
关系
保存第２４个小时
1600 １０℃保存 １５℃保存 1500
硬
度
1400
（ｇ/cm ）
２
1300 0 1 2 3 4 5 6
海藻糖®添加量（％）
海藻糖® 对陈米的效果
室温冷却后 综合
（好）
15℃、保存24小时 综合
软度
（强 ）
外观
（光泽好 ）
软度
外观
粘度
（强）
香味
（好）
粘度
味道
香味
味道
（好）
无添加
海藻糖®２％
无菌包装米饭中的挥发性乙醛生成
400
挥发性乙醛（相对值） 4℃及25℃ 保存1个月
把洗净浸泡过的白米（越光米）放 入容器。按生米量添加5%海藻糖和 1.4倍的水，调整PH值（5.0）后用 蒸汽煮饭，用氮气置换后封口冷却。 试作的无菌包装米饭分别在4℃及 25℃保存1个月后，将试料5g放入 20ml密闭的玻璃容器后在80℃加热 10分钟，这个容器中的挥发性乙醛 用气相色谱（GC）分析。
300
200 100 0
总乙醛 丙醛
庚醛
辛醛
无糖添加 4℃
海藻糖 4℃
无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存中产生 的陈米味（挥发性乙醛）。
硬度（ｇ／ｃｍ２）
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的 硬化或平衡度低下。 添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜， 所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生 洗
２４℃、６０分钟