苹果蒸馏酒酿造工艺研究
近年来我国大力发展果业，目前，苹果总产量已达到2200 多万吨，约占世界苹果产量的40%以上，居世界第一位。

但总体上我国苹果加工水平还是很低，苹果相对过剩、供大于求的局面仍未改变，果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。

为更好地解
决三农问题，大力发展苹果加工业仍然是一项十分重要的任务。

苹果加工产品除果汁外主要是苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。

其中苹果白兰地属于中低度型的水果蒸馏酒，是居国际市场第二位的白兰地品种。

目前我国尚无苹果白兰地成熟产品类型。

所以，苹果白兰地系列产品的开发对于丰富我国白兰地产品的类型，增加国产白兰地的市场竞争力，扩大国产白兰地市场份额具有重要意义。

1、材料与方法
1.1 试验材料苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光
1.2 试验方法
1.2.1 不同品种酿酒特性对比研究各品种或混合品种榨汁后，依次添加
300mg/L 活性干酵母
DV10，发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。

测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。

1.2.2 不同酵母酿酒特性对比研究瑞林及澳青的混合品种榨汁后，添加
30mg/L 的果胶酶，分别经自然发酵、添加300mg/L 活性干酵母DV10发酵及300mg/L 活性干酵母3079 发酵。

测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。

1.2.3 不同蒸馏方式酿酒特性对比研究
富士发酵酒添加1.5g/L 的酒石酸，分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。

1.2.4 添加酒石酸对苹果蒸馏酒品质的影响富士发酵酒及添加1.5g/L 酒石酸的富士发酵酒经塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。

2、结果与分析
2.1 不同品种酿酒特性对比研究
2.1.1 各品种发酵曲线对比
图1 各品种发酵曲线
由图1 可看出苦开麦、瑞林、澳青发酵速度较快，3~4天即可完成酒精发酵；国光和富士发酵较慢，8~9 天完成酒精发酵，其原因是苦开麦、瑞林、澳青发酵时温度较高在25℃左右，而国光和
富士发酵时温度较低在18℃左右。

各品种都能较彻底得完成酒精发酵。

2.1.2 各品种二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
甲醇为有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味。

从表
1 可看出富士、国光蒸馏酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量较高；而苦开麦、瑞林、澳青中正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是异丁醇）含量较高。

正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇属高级醇类，其脂类物质可赋予酒体特殊香气，尤其是异丁醇与葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，这些能赋予酒体较好的感官品质；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味，会给酒的口感造成不良影响。

2.1.3 各品种二次蒸馏后酒身感官品质对比
从表2可看出，单品种中富士香气口感较差，不适合用于制做
苹果蒸馏酒，其余品种均具有较好的香气，但苦开麦、瑞林、国光均不宜单独使用，澳青是香气口感最协调的品种。

综上分析，可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏
酒原料品种
2.2 不同酵母酿酒特性对比研究
2..2.1 各酵母发酵曲线
图2 各酵母发酵曲线
从图2 可看出3079 的发酵力较强，仅2d 便完成了酒精发酵，野生酵母和DV10的相对发酵力较弱，需3d 完成酒精发酵，发酵进程较缓和不如3079 剧烈。

发酵进程过快容易导致发酵中产生的热量得不到及时释放致使酒体温度偏高，破坏香气物质。

2.2.2 各酵母发酵酒常规理化指标对比
丛表3 可看出不同酵母发酵酒常规理化指标差异不大，酵母对说明此三种
酒精发酵无显著影响
2.2.3 二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表4 中可看出三种酵母各有优劣，从此项指标上较难作出取舍。

2.2.4 二次蒸馏后酒身感官品质比较
从表5 可看出经野生酵母及DV10发酵后在进行蒸馏的酒具有较好的香气，而经3079 发酵后在进行蒸馏的酒香气较为平淡，原因可能是3079 发酵进程过快，导致发酵中产生的热量得不到及时释放致使酒体温度偏高，破坏了酒的香气。

综上分析可选用野生酵母或添加DV10进行酒精发酵
2.3 不同蒸馏方式酿酒特性对比研究
2.3.1 酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表6 可看出塔式蒸馏的高级醇含量总体上要高于壶式蒸馏，且糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量亦低于壶式蒸馏。

2.3.2 蒸馏酒感官品质对比
从表7 可看出，从对酒的感官品质影响方面来讲塔式蒸馏要优于壶式蒸馏。

综上分析，还应选择塔式蒸馏方式。

2.4 加酸对苹果蒸馏酒品质的影响
2.4.1 发酵曲线对比
由上图可见加酸（1.5g/L 酒石酸）对酒精发酵进程无明显影响
2.4.2 二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表8 可看出加酸的蒸馏酒的高级醇含量总体上要高于不加酸的蒸馏酒，加酸有力于酒中香味物质的形成；且加酸的蒸馏酒中糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量已低于不加酸的蒸馏酒。

2.4.3 二次蒸馏后酒身感官品质对比
从表9 可看出，加酸有利于提高苹果蒸馏酒的感官品质。

3、结论
3.1 可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。

3.2 可选用野生酵母或添加DV10进行酒精发酵
3.3 蒸馏方式应选择塔式蒸馏。

3.4 加酸有利于提高苹果蒸馏酒的感官品质。