• 河豚毒素溶于稀乙酸等弱酸的水溶液，微溶于水， 对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处 理20~60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、日 晒均不被破坏。在强酸性和强碱性溶液中不稳定， 可破坏其毒性。 • 新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲 洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净， 可使其毒性降至对人无害的程度。
二、毒性
•河豚毒素属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质 的神经毒素。 •河豚毒素（TTX）的LD50为8.7µg/kg（小鼠，腹腔注 射），人经口最小致死量为40µg/kg体重，大约 1~2mg河豚毒素结晶可使一个成人致死，相当于高 毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量，一般毒性河豚品 种鱼卵摄入超过10g也可致命。 •除由细菌产生的蛋白质毒素外，TTX是属于毒性最 强的一类天然毒素，它的毒性相当于剧毒药品氰化 钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。
第二节 海洋鱼类的毒素
• 对东南亚，日本，太平洋岛国和南欧国家的居民， 海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。
一、鲭鱼中毒
在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食 用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较 丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵 入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量 的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄 入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全 因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如 青花鱼，金枪鱼，蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生 组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并 称为鲭鱼(Scombriod)中毒。其他鱼类如沙丁鱼，凤 尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。
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大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上 的各种海洋藻类为食。雪卡毒素是一种由海洋微 生物（包括蓝绿海藻(岗比亚藻)，裸甲藻和海洋细 菌）产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面， 能抵受高温。毒素一般沿食物链向上传，小鱼吃 下带有毒素的海藻——小鱼被大鱼捕食——大鱼 最后被人类捕食。 • 雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在 外观上与相应的无毒鱼无法区别。此外，加热或 冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对 雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。
中毒预防 • 主要是防止鱼类腐败变质。腌鱼时要劈开 鱼背，并用25%以上的食用盐腌制。食用鲜、 咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、 洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧 或清蒸，酥闷。不宜油煎或油炸，可适量 放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使 组胺含量下降。
二、雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁 周围的鱼类而引起的食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现 象.雪卡鱼(Ciguatera) 是指栖息于热带和亚热带海域 珊瑚礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。 雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上 与相应的无毒鱼无法区别。
中毒表现： •多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血， 严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分 患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、 发热、心动过速等。 •紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性 炭100克。多饮水。口服维生素B、C。出现中毒表现 者需尽快到医院就诊。
• 这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧 酶作用强的细菌，如链球菌、沙门氏菌、摩氏 摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺。 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在37℃放置96h即可 产生1.6~3.2mg/g的组胺，在同一情况下鲈鱼可 产生0.2mg/g组胺，鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼产生的 仅仅为1.2~1.6mg/kg。 • 国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克/100克， 其他鱼类体内组胺含量小于30毫克/100克。
毒性： 组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多 达180mg没有观察到效应。一般引起人体中毒 的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，与个体对组胺 的敏感程度有关。一定量组胺可引起敏感人体 的过敏反应，导致心血管及神经系统毒性。腌 制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高， 食用后可引起中毒。
• 中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心 慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有 眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、 口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数 患者恢复较快。一般没有后遗症，死亡也很少发 生。 • 紧急处理：治疗首先催吐、导泻以排出体内毒 物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯 海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙， 同时口服维生素C。
吸收代谢： •维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在 小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜 吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期 明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A 在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄 入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。
•维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、 蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深 色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南 瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
正常需要： •1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性 而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 •2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 •3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 •4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年 人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即 可满足需要； •5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间最初摄取量不建议增加。 •6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单 位；后6个月额外增加2000国际单位。
毒性： •每克鲨鱼肝中含维生素A 10450国际单位，每克狗 肝中含维生素A 70000国际单位，而成人一次摄入维 生素A 50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位 即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易 于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。 •成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒 现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引 起中毒现象。 •许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道 癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临 床更进一步的证实其可靠性。
• 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸 的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌 如结肠、直肠癌有促进作用。
一）胆汁酸的细胞毒作用 •胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范 围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白 质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而 导致细胞死亡。 1.细胞能量衰竭 2.氧自由基作用
毒性作用模式：
•雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡 中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开 始感到唇，舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻 木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是 口干，肠痉挛，腹泻，头痛，虚脱，寒颤，发热和 广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹 如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。 症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间。在症 状出现的几天后，有时有死亡现象发生。
毒性原理 • 由雪卡鱼中毒症状的广泛性也可看出雪卡中 毒可能是由几种不同来源的毒素所造成的。 • 目前已从雪卡鱼中分离到至少有4种毒性物质， 它们的分子量和化学性质都不同，其中包括雪卡 毒素(Ciguatoxin)，刺尾鱼毒素(Maitotoxin)和鹦嘴 鱼毒素(Scaritoxin)。但是还没有弄清这些化合物 的结构。 • 雪卡毒素对小鼠的LD50为0.45μg/kg体重，毒 性比河豚毒素强20倍。刺尾鱼毒素对小鼠的LD50 为0.17μg/kg体重。
二）胆汁酸的急慢性毒性作用 1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg， 鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性 作用。 2.慢性毒性作用： •(1)心脏功能抑制 •(2)动脉血压影响 •(3)免疫抑制作用 •(4)致癌作用 •(5)细胞凋亡作用
二、维生素A •是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存 于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于 淡水鱼 的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所 以通常所说的维生素A是指维生素A1。
•现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸， 因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是 处理不当时，可能会产生中毒症状。
图4-1 胆酸的结构
牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸， 由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。
• 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有 溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞 DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器 功能损害，以肝肾最为常见。
第三节 河豚毒素
• 河豚鱼广泛分布于世界的温带、热带、亚热带区 域，主要生长在我国和日本沿海一带，为近海肉 食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。 一、河豚毒素的分布与化学 河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼豪猪鱼等豚 科鱼类、蝾螈、章鱼、贝类、蟹类等含有河豚毒 素的海洋动物有50多种，分属不同的科。 • 其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的 部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃 和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。河豚毒性大 小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的 河豚毒性最大。
• 世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数 贝类均含有一定数量的有毒物质。
三、鱼卵和鱼胆中毒 • 鱼卵中毒：我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种， 其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼卵毒素为 一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约 30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的 条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼 卵蛋白毒性也强。 【中毒表现】潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹 泻为主，有的口干、冷汗、眩晕、脉快、心律不齐、 胸闷，严重者痉挛、抽搐，病情发展迅速，中毒死 亡率高。