香辣蟹（两种制作配方）
配方1：
特点：色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

蟹料的做法：
原料：嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，八角60克，小茴香50克，草果30克，山奈40克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香砂20克，香茅草20克，桂皮10克，香果20克，丁香5克，肉豆蔻20克，色拉油1000克，白酒300克。

制作：
所有香料捶开，用白酒浸泡20分钟。

锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香，放人香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。

主料：肉蟹1千克。

调料：盐6克,鸡精3克，白糖5克,料酒（最好用白兰地酒）、葱段各10克，姜片40克，
独蒜30克。

青花椒25克，红花椒10克；沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克，香菜段10克,鲜汤1千克，色拉油二千克,香辣蟹料100克。

制作：
(1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。

（2）蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。

（3）蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。

（4）锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤。

（5）小火烧开后，用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀，入蟹块小火烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火锅中，撒香菜段上桌。

上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成）、鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）。

配方2：
特点：色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

原料：铁蟹（选择广西北海空运过来的小铁蟹，需鲜活，每500克有蟹12只左右的。

其壳青色，肉质紧密，富含铁、钙）1千克。

调料：蚝油5克，盐2克，小磨香油8克，郫县豆瓣10克，三五火锅底料15克，干辣
椒节5克，老姜粒3克，四川潼南黄豆豉15克，蒜子8克，老抽3克，胡椒粉1克，料酒15克，味精3克，鸡精4克，鲜汤600克，色拉油1500克，脆皮花生5克，香菜节2克，花椒10粒，白糖1克，美极鲜酱油3克。

制作方法：
（1）铁蟹对半劈开，去蟹肺、蟹尾后洗净泥沙，用盐、料酒码味，腌渍10分钟取出。

（2）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蟹肉小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

（3）锅内留油50克，烧至七成热时放入郫县豆瓣、老姜粒、花椒、蒜子、火锅底料、干辣椒节、黄豆豉小火煸炒1分钟至色泽发红，下入蟹肉小火翻炒均匀。

（4）放入鲜汤、老抽、美极鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、香油、白糖小火烧沸，撇去浮沫，用小火煮10分钟至蟹肉入味，出锅倒入小锅仔内，撒花生、香菜节上桌。