重庆乐捷餐饮有限责任公司化验室作业指导书文件类别: 作业指导书文件编号: CQLJ-JS-QC-001 撰写单位: 品控部版本: 第 1 版生效日期： 2016年02月25日机密等级: □机密■一般目录一、化验室日常管理内容 (1)1.1进厂检验 (1)1.1.1酱腌菜类 (1)1.1.2鲜冻畜禽肉类 (1)1.1.3玉米粒 (1)1.1.4白砂糖 (1)1.1.5面粉 (1)1.2过程检验 (1)1.2.1过程环境卫生指标 (1)1.2.2半成品理化指标（按生产需要） (1)1.2.3半成品卫生指标 (2)1.3出厂检验 (2)1.3.1方便食品 (2)1.3.2罐头食品 (2)1.3.3其他食品 (2)1.3.4豆制品 (2)1.3.5冷藏食品 (2)二、作业操作规程 (3)2.1空气菌落总数检验操作规程 (3)2.2公用器具表面与工人手表面菌落总数检验操作规程 (3)2.3水分检测操作规程 (4)2.4净含量与固形物检验操作规程 (5)2.5盐分检验操作规程 (6)2.6总酸检验操作规程 (7)2.7糖度检验操作规程 (8)2.8解冻失水率检验操作规程 (10)2.9加热后肉汤检验操作规程 (10)2.10泥沙含量检验操作规程 (11)三、仪器使用操作规程 (11)3.1不锈钢电热蒸馏水发生器操作规程 (11)3.2手提式压力蒸汽灭菌锅操作规程 (11)3.3电子天平（万分之一）操作规程 (12)3.4PHS-25C酸度计操作规程 (13)3.5便携式农药残毒速测仪操作规程 (13)3.6电热鼓风干燥箱操作规程 .............................................................. 错误!未定义书签。
3.7GHP型隔水式恒温培养箱操作规程 .............................................. 错误!未定义书签。
一、化验室日常管理内容1.1进厂检验1.1.1酱腌菜类a）盐分；b）酸度；c）固形物（仅限于含固液两相类原料）；d）泥沙含量（仅限酸菜、冬菜等叶菜类原料）1.1.2鲜冻畜禽肉类a）解冻失水率（仅限于冻货类原料）；b）加热后肉汤1.1.3玉米粒a）解冻失水率；b）PH值；c）糖度1.1.4白砂糖a）溶解性；b）粒度1.1.5面粉a）粒度1.2过程检验1.2.1过程环境卫生指标a）空落菌实验；b）涂抹实验附：过程环境检验抽样方案1.2.2半成品理化指标（按生产需要）a）水分；b）盐分；c）酸度；d）糖度1.2.3 半成品卫生指标a ）菌落总数；b ）大肠菌群附：半成品卫生控制抽样方案1.3出厂检验1.3.1方便食品a ）净含量；b ）水分；c ）固形物；d ）菌落总数；e ）大肠菌群；f ）盐分；g ）感官 1.3.2罐头食品a ）净含量；b ）固形物；c ）商业无菌；d ）盐分；e ）感官 1.3.3其他食品a ）净含量；b ）水分；c ）菌落总数；d ）大肠菌群；e ）感官 1.3.4豆制品a ）净含量；b ）菌落总数；c ）大肠菌群；d ）感官 1.3.5冷藏食品a ）净含量；b ）菌落总数；c ）大肠菌群；d ）盐分；e ）酸度；f ）糖度；g ）感官附：品种明细及执行标准二、作业操作规程2.1空气菌落总数检验操作规程2.1.1培养基配制准确用万分之一天平称取蛋白胨10g，氯化钠5g，肉膏5g，琼脂20。
加热溶解于1000ml 蒸馏水中，调PH至7.0±2。
2.1.2灭菌将培养基分装于三角瓶或试管容器中，包扎密封。
将培养基及平皿置于灭菌锅中在121℃环境下灭菌15min。
2.1.3平皿准备将灭菌后的培养基放置于46±1℃恒温水浴锅中冷却至46℃，于无菌环境下倾倒15-20ml于无菌平皿中，并不断转动平皿使其均匀分布。
倾倒完毕及时用取样袋密封备用。
2.1.4样品采集关闭相应采样车间门窗，将无菌平皿开盖放置于车间相应位置15-30min后盒盖密封，立即送检。
（采样点：室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。
）2.1.5检验方法将采集细菌后的营养琼脂平板置于35℃-37℃培养箱中培养48h，菌落计数。
2.1.6结果计算空气菌落总数的测定结果按式（1）得出。
(1)y1=A×50000s1×t式中：y1--------空气中细菌总数，cfu/m3；A---------平板上平均细菌总数；S1--------平板面积,cm2；t----------暴露时间，min。
2.2公用器具表面与工人手表面菌落总数检验操作规程2.2.1试剂配制2.2.1.1生理盐水：准确用万分之一天平称取8.5g氯化钠放入1000ml蒸馏水中溶解。
分装到试管内，每管10ml，121℃灭菌15min。
2.2.1.2培养基：同2.1.1。
2.2.2检验步骤2.2.2.1样品采集公用器具：用一浸有无菌生理盐水的棉签迅速涂抹相关公用器具10次，涂抹面积不得少于25cm2，然后减去手接触部分棉棒，将棉签放入含10ml灭菌生理盐水的采样管内送检。
手部：被检人五指并拢，用一浸有无菌生理盐水的棉签在手指曲面，从指尖到指端来回涂抹10次，然后减去手接触部分棉棒，将棉签放入含10ml灭菌生理盐水的采样管内送检。
2.2.2.2样品稀释：将放有采样棉签的试管充分摇振，此液为1：10样品原液，用1ml无菌吸管或微量移液管吸取1：10样品原液1ml，沿璧管缓慢注于盛有9ml生理盐水稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用一支无菌吸管吹打使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。
按同法制备10倍系列稀释样品匀液。
2.2.2.3样品的接种：根据对样品污染状况的估计，选择1-2个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍稀释递增时，每个稀释度分选吸取1ml匀液于2个无菌平皿中。
2.2.2.4样品的培养及菌落计数：详见GB 4789.3。
2.2.3结果报告公用器具细菌总数的测定结果按式（2）得出。
×10 (2)y1=AS1手部表面细菌总数的测定结果按式（3）得出。
y2=A×10 (3)式中：y1--------工作台表面细菌菌落总数，cfu/cm2；A---------平板上平均细菌菌落数；S1--------采样面积，cm2；y2--------工人手表面细菌总数，cfu/只手。
2.3水分检测操作规程2.3.1原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
2.3.2分析步骤2.3.2.1固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2.3.2.2半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。
然后称取5 g～10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
以下按5.1自“然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h 左右……”起依法操作。
2.3.3分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
×100 (3)X=m1−m2m1−m3式中：X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m 1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m 2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m 3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
2.3.4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。
2.4净含量与固形物检验操作规程2.4.1净含量2.4.1.1将产品外壁擦拭干净，用天平称取产品总质量。
2.4.1.2畜肉、禽肉及粥类等黏稠状产品，需简单加热使凝冻溶化后开启产品。
固体累、饮品、羹品不需要加热，直接开启。
内容物倒出后，将空盒（罐）及膜洗净、擦干后称重。
按式（4）计算净含量：m=m1-m2 (4)式中：m--------产品净含量，单位为克（g）；m1------产品总质量，单位为克（g）；m2------空盒（罐）及膜质量，单位为克（g）。
2.4.2固形物将产品在（50±5℃）的水浴中加热10min—20min或在100℃水中加热2min—7min，使凝冻的汤汁溶化，开启产品后将内容物倾倒在预先称重的圆筛上（注：圆筛用不锈钢丝制成，其直径1mm，孔眼2.8mm×2.8mm。
圆筛下方配接漏斗架于适量大小容器上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min-5min后，将筛子和沥干物一并称重。
将汁液静置5min，使油和汤汁分层，量取油层的毫升数乘以密度0.9即得油层质量。
按式（5）计算固形物含量：×100 (5)X=(m3−m4)+m5m6式中：X------固形物质量分数，（%）；m3----沥干物加圆筛质量，单位为克（g）；m4----圆筛质量，单位为克（g）；m5----油脂质量，单位为克（g）；m6----产品标注净含量，单位为克（g）。
2.5盐分检验操作规程2.5.1原理样品经处理后，以硌酸钾为指示剂（摩尔法），用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化钠，根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品氯化钠的含量。