3
光敏氧化的特点 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 在双键 C 处形成氢过氧化物 氢过氧化物 数为双键的 2 倍
ROOH 的生成——酶促氧化 脂肪氧合酶催化顺,顺－1,4－戊二烯脂肪酸产生自由基 分子重排形成反式烯丙基自由基而被氧化 酶促氧化会使豆类产生类干草的气味
固体分数 ab/ac 在一定温度下固液比
SFI ab bc
(4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能
基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物 脂类的接近 99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油 ，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸 ：通常为有机酸，如醋酸。
2 在双键的α-碳处引发自由基，形成的 ROOH 数为α-亚甲基数的 2 倍 3 三重态氧(3O2)不能直接与脂肪酸形成 ROOH，但可与烷基自由基形成过氧化自由基 ROOH 的生成——光敏氧化 脂肪酸的不饱和双键不能直接与三重态氧发生氧化反应 食品中的光敏化剂（某些天然色素如叶绿素、血红蛋白等）受到光照后转变成三线态 三线态光敏化剂通过Ⅰ型和Ⅱ型机理促进氧化 光敏氧化的速率约为自动氧化的 1500 倍 I 型光敏氧化的机理 在 I 型光敏氧化中，三重态光敏剂从不饱和油脂中吸收一个氢或电子，产生引发链式传递 的自由基。 Ⅱ型光敏氧化的机理 II 型光敏氧化中，三重态光敏剂的能量转移到分子氧上，将其转变为活泼的单重态氧。 II 型光敏氧化是“烯”式反应模式 形成一个六元环过渡状态 氧插入双键的末端，生成反式烯丙基过氧化氢
②英文缩写命名 ③中文命名 脂肪形式：游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在 例如肉、鱼、乳、大豆、坚果中的脂 4、脂的物理性质 (1) 晶体特性： 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 (2) 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 晶体形式 ：正交晶系、六角形 相同脂肪酸三酰甘油同质多晶的特性
油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。
Types of Chemical Changes in High Temperature 热分解作用 ：氧化热解
非氧化热解
热聚合作用：氧化热聚合
非氧化热聚合
不饱和脂肪的热分解
非氧化热解
主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。
氧化热解
与低温下的 Autoxidation 类似，但 ROOH 的分解速率更快。 脂肪的热分解作用小结
非氧化热解：饱和脂肪 ——
酸、烯醛、酮
不饱和脂肪——-
低分子量物质、二聚体
氧化热解：饱和脂肪 —— ROOH
不饱和脂肪 ——
ROOH（自动氧化）
导致油脂粘度增大，泡沫增多
油脂检验含羟基化合物（乙酰化值）， 环状化合物的含量
自动氧化是自由基反应，而光敏氧化生成氢过氧化物(ROOH) 后分解产生自由基，转入链式 传递模式。因此，抑制脂类的氧化，就是要消除自由基。
具有阻止或延缓油脂氧化的物质称为抗氧化剂
抗氧化剂的作用机理
（1) 提供氢原子，消除自由基 (2) 淬灭单线态氧 (3) 螯合金属离子
Chemical Reactions in High Temperature 热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。
特性
堆积方式 正六方
´ 正交
三斜
1
熔点
＜
´
＜
密度
＜
´
＜
有序程度
＜
´
＜Leabharlann 稳定性＜´
＜
结晶为β型的脂肪：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油
易结晶为β′型的脂肪：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油；β′型的
油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油
巧克力几种种晶形
I 型最不稳定，熔点最低
1 Composition and Structure
ROOH 1 酶活性
不饱和脂肪酸 >
饱和脂肪酸 顺式构型 > 反式构型 共轭双键 > 非共轭双键 游离脂肪酸 > 甘油酯 甘油酯中 FA 的无规分布使 V 氧化↓
4
双键数∝V 氧化 ② O2
1O2 的 V 氧化≈1500 倍 3O2 的 V 氧化。 ③ Temperature
自动氧化
光敏氧化
酶促氧化
氧化机理
自由基链式传递
烯式反应
定向自由基、烯式
氧化位置
α-亚甲基
双键 C
ω-6 C
作用对象
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
顺，顺－1，4－戊二烯 脂肪酸
氧化产物
ROOH
ROOH
产物数量
2×α-亚甲基数
2×双键数
关键因素
引发剂
光敏剂
醛的氧化与聚合： 醛酸，二聚或缩合，使粘度增大。 氢过氧化物的聚合：ROOH 发生聚合作用，油脂变成稠状 4、影响氧化反应的因素
酶促氧化的机理 酶与不饱和脂肪酸形成一个立体定向复合体 酶从 -8 位置立体定向吸收一个电子或氢原子，在 -8 位置产生自由基 附属于酶上的脂肪酸自由基使 -8 上的孤电对异构化，引起双键的共轭和异构 O2 与 -6 的自由基反应，得到过氧化自由基 从介质得到氢形成过氧化氢，然后与酶分裂
酶促氧化反应的特点： 脂肪氧合酶催化 形成自由基、烯式转型 ω-6 碳氧化 ROOH 形成数为 1
碳链长度 ，硬脂酸——饱和的 18 碳酸 饱和程度 ，硬脂酸——饱和的 18 碳酸 ，油酸—— 18 碳单不饱和酸亚油酸—— 18 碳多不饱和酸 双键的位置 油脂的硬度和稳定性与其饱和程度相一致。 3、脂类的命名 （1）系统命名法 俗名或普通名 英文缩写 数字命名法 （2）Sn-系统命名{①数字命名
简单甘油三酯的熔融行为符合纯物质的熔融特性
从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为 S 形
熔融开始时，加热用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化
熔融过程中也会出现不同晶形的相互转化
SFI 同食品中脂肪的功能性质密切相关
液体分数 bc/ac
固体脂肪指数(Solid Fat Index， SFI):
(5) 介晶相或液晶： 介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成 非极性部分烃键：范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态 极性部分：存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态
2
由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构 Kraff 温度：烃键熔化的温度 5、脂的化学性质：1. 水解反应 2. 氧化反应 3. 脂肪在高温下的化学反应 (1) 脂类分解反应 水解酸败 油炸发烟，影响风味 动物脂肪高温提炼灭酶 游离脂肪酸比酰化到甘油的脂肪酸更易氧化。 酸价代表了游离脂肪酸的多少。 酸价：中和 1 克油脂中游离 FA 所需的 KOH 毫克数。 (2) 氧化反应 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉 快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。 与营养、风味、安全、贮存、经济有关
小结：
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应
5
有关。
油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中
宜控制 t<150℃。
油炸过程的化学变化：挥发性化合物
：
极性化合物（羟基酸、环氧酸、烷氧基等）
二聚和多聚酸及二聚和多聚甘油酯
游离脂肪酸
，
6
Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧
克力涂层具有光泽的外观
VI 型比 V 型的熔点高，最稳定，贮藏中 V→VI 型， 导致
巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 是不期望的
注：不适当的调温和高温贮藏易产生 VI 型结晶
山梨醇硬脂酸一酯和三酯可抑制巧克力起霜，抑制 V →VI 型
(3) 融化特性
食品变质的主要原因之一 产生挥发性化合物，不良风味 受多种因素影响 氧化的初产物是氢过氧化物 ROOH 的生成—— 自动氧化
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在 的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化 自动氧化反应的机理 不饱和脂肪酸的自动氧化是典型的自由基反应。 分为三个步骤： 链的引发—形成烷基自由基 链的传递—烷基自由基和过氧化自由基的链式反应 链的中止—非自由基产物的生成。 自动氧化的特点 ：1 需要在引发剂的催化下形成自由基，因而存在氧化的诱导期
温度∝V 氧化 SFA 室温下稳定，高温下会显著的氧化。
④ Aw ⑤ Surface Area
表面积∝V 氧化 ⑥ Catalyst（催化剂，助氧化剂）
Mn+(n≧2，过渡金属离子)是助氧化剂。 过氧化脂质的危害：过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。
ROOH 几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏 DNA 和细胞结构。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。