蛋白质 405kcal÷4kcal／g=101g 脂肪 675kcal÷9kcal／g=75g
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
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4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal
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3.计算三种能量营养素每日需要数量 •换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产 生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) •求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：
由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g， 100g 米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量 =184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g
副食中蛋白质含量=40g一20g=20g
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3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆 制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量
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三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑
•参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的 年龄、性别、劳动强度确定
•集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情 况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80％以上就餐人员的活动强度
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食谱编制-知识要点
一、编制原则
（一）保证营养平衡
1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要 的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素
•品种、数量，防止营养性疾病
•特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等
2 各营养素之间的比例要适宜
•能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中 还需参照用餐人员的具体情况加以调整
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饮食特点、食品选择原则、烹调方法
•学龄前儿童 •学龄儿童 •青少年
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已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg
(1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)
(2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26
体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动
(3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需要
量 ＝70×30＝21公0共0营养师(k三级c技a能专l)题复习知识点
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2.计算宏量营养素全日应提供的能量 •能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 •蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物 占55％-65％ •已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪 占25％、碳水化合物占60％，则：
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(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副 食应提供的蛋白质重量
已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假 设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的 碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳 水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得 馒头和米饭所需重量分别为184g和313g
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5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 •主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯 以面食为主，南方则以大米居多 •根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以 小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g
•能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比
•以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入
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3 食物搭配要合理
•主食与副食、杂粮与精粮
4 膳食制度要合理
•定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心
(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳 食习惯。注重烹调方法，做到色香味美
(三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点
(四)兼顾经济条件
既符合营养要求，又使进餐者有承受能力
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二、理论依据
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论 1 三种宏量营养素比例平衡
•蛋白质占10％-15％ 脂肪占20％-30％ 碳水化合物占55％-65％
2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 •蛋白质的互补作用？ •优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上
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3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
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