缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处 于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能 不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿 型和消瘦型两种。
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二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质， 过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需 要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必 然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼 中钙质的流失。 美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有 一个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
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如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用 的是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
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中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 ) 活动 工作内容
水平
轻
举
例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
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蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生 理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
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食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没 有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
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学科介绍
绪论及营养学基础 各类食品的营养价值 不同生理状态下人群的营养 特殊环境与特种作业人群的营养 食品营养强化与保健食品 膳食营养指导与疾病预防 营养配餐与食谱编制 食品卫生基础 国内外食品营养与卫生安全的监管
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第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
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蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。 2、食物来源： 动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类 植物性蛋白质：豆类、果仁
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蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳 食蛋白质总量的30%~50% 一个女生最多一天吃几个鸡蛋？
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不饱和脂肪酸
陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水 鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富， 尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。 生活在北极圈的爱斯基摩人， 整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。
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脂类的生理功能
供给与储存能量 构成人体组织 提供必需氨基酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护内脏器官 增加饱腹感、促进食欲
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2、必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。 植物油较多，如向日葵油（52%-64%）， 豆油（56%-63%） 动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘） 较多，猪腹壁脂肪较少。
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3、脂溶性维生素含量
肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富 植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰 富，豆油、棉籽油中维生素E较多。
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动物蛋白还是植物蛋白？
虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋
白，然而我们不得不考虑到这些因素：
1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂
肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；
2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如
激素、抗生素、致命的病毒病菌等；
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蛋白质营养不良
一、蛋白质摄入不足的危害
中
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重
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非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 卸、采矿等
膳食能量推荐摄入量
供给量：18-49岁 轻体力劳动 kcal/d 中 重 男 2400 2700 3200 女 2100 2300 2700

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如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育 分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
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宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
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一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。 蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。 人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。 对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。 鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
水
膳食纤维（补充）
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
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发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织 （FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华 人民共和国食品安全法》
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按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长， 其熔点也越高。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固 态，称为脂。 植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈 液态，称为油。
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不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸通常含有一个或几 个不饱和键，含有一个不饱和键 的称之为单不饱和脂肪酸，含有 多个不饱和键的称之为多不饱和 脂肪酸； 单不饱和脂肪酸，一般为植物油， 较常见的如橄榄油； 多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部 分植物油也含有这种物质；
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二、脂类
（一）脂类概述 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。 2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多 种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的 特性和功能。 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻 酸。
食品营养与卫生
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪 吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
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请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3
94±3 96±4 88±4 85±6
生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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食物 燕 麦 小 米
大豆粉 菜 豆 花生酱
真消化吸收率 86±7 79
86±7 78 88
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
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2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分 解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消 化率，实际工作中常用表观消化率。 蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般 动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
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表
食物 鸡 蛋 牛 肉
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脂类的营养价值评价
决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于 脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂 溶性维生素的含量及脂类稳定性。
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1、脂肪的消化率
脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低 的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体 温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪， 其营养价值也越高。
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量 消耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来 衡量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代 谢所消耗的能量。 转化公式即：
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。 不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。 一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。