第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。

刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。

2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。

脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。

有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。

它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。

3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。

均质可以是全部的，也可以是部分的。

部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。

一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。

4．杀菌杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。

灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。

商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。

目的（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。

（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

方法：LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏杀菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。

巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。

加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。

如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。

5．冷却通常将乳冷却至4℃左右。

而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

6．灌装、冷藏灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

四.灭菌乳的加工1.灭菌的意义产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。

许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。

一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。

2.原料乳的质量要求需要高温处理的牛乳质量必须非常好。

尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。

酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。

●牛乳盐平衡不正常。

●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。

2.原料乳的质量要求质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。

在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。

产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。

在产品贮存期间，引起质量变化。

牛乳必须具有很高的细菌学质量。

（细菌总数，类别）3.在高温处理下的化学和微生物变化当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。

而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。

选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。

牛奶加工效率和芽孢失活限制线4.灭菌的产品类型长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。

B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。

在环境温度下贮存。

超高温处理超高温灭菌（UHT）奶的定义：生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。

灭菌方法：直接灭菌间接灭菌带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线管式热交换器为基础的间接UHT 设备5.无菌包装将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。

设备种类：无菌菱形袋包装机无菌纯包装机多尔无菌灌装系统安德逊成型密封机第二节发酵乳制品的加工1.概念发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。

2.种类它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。

3.发酵乳制品的生理功能特性①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。

一、发酵剂1. 概念：发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

2. 发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。

（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。

（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。

按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。

（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3. 发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。

4.发酵剂的选择：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。

选择发酵剂应从以下几方面考虑：①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性5. 发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备6. 发酵剂的质量要求a（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。

（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。

（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。

测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。

二、酸乳（一）酸乳的概念及分类1.概念酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

2.酸乳的分类按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Set yoghurt）②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）③饮料型酸乳（Drinking yoghurt)④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):按成品的口味分类①天然纯酸奶（Natural yoghurt）②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）③调味酸乳（Flavored yoghurt）④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。

按发酵的加工工艺分类①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）④酸乳粉（Dried yoghurt）按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳②复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。

发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）（二）我国酸乳成分标准（三）酸乳的生产工艺（四）原辅料要求及预处理方法1.原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物质含量不得低于11.5％。

不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

2．辅料（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%～1.5％。