- 自然存在的不饱和脂肪酸的双键大多为 顺式构型
顺式异构体的熔点比反式异构体低 。 如 油酸和反油酸《生物化学》P87
Hale Waihona Puke 反式构型使不饱和 FA的分子构象更接
近于饱和FA的
cis double bond
trans double bond
•10
3.2 FA的理化性质取决 于其饱和度和链长
- 硬脂酸：因C-C单键可以自由 旋转而呈伸展构象，易聚集 成晶格状并经由多点疏水互 作而得以稳定(饱和FA的熔点
第九章 脂类
•1
脂质
简单脂
① FFA： R-COOH
脂肪：三酰甘油、 甘油三酯
复合脂
② FFA+醇=酯 蜡 甘油磷脂：甘油是骨架；
① 磷脂：
鞘磷脂：鞘氨醇是骨架； ② 糖脂： 甘油糖脂
① 萜：
鞘糖脂
② 脂溶性维生素： 异戊二烯 ③ 类固醇：如胆固醇等
一、脂类
1)定义：亦译为脂质或类脂，是一类不（低）溶于水 而易溶于非极性溶剂的有机生物大分子。
油酸 亚油酸
亚麻酸 花生四烯酸，可转化为前列腺素
棕榈油酸
EFA 哺乳类不能 向FA引入∆9 之后的•双6 键
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）
①
脂
含1个双键（油酸）
肪
酸
含2个双键（亚油酸）
不饱和脂肪酸
含3个双键（亚麻酸）
含4个双键（花生四烯酸）
1）脂肪酸的简写法：软脂酸：16：0，亚油酸：18：2Δ9，12或18：2（9，12）
•16
2） 三酰甘油的理化性质
物 1) 一般无色、无嗅、无味;天然的颜色来自溶
理
于其中的色素物质（如类胡萝卜素）；
性 2) 能被乳化剂（胆汁盐）所乳化；
质 3) 中性非极性分子，多有旋光性(混合型为主)
1）水解、皂化： 在酸、碱或酶作用下可逐步水解成
化 二酰及单酰甘油，直至甘油和脂肪酸(盐)
2) 化学本质: 脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧酸 醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇元素组成
主要是C、H、O,有些尚含N、S、P。
•3
3）脂类的分类（一） ：
1.单纯脂质 ：R1=R2=R3 由脂肪酸和甘油形成的酯。又可分为：
（1）三酰甘油或称甘油三酯： 由3分子脂肪酸和1分子甘油组成
离子化(但游离态的极少)
5） 标准命名：将羧基C指定为 C1，其余的依次编号；
6）普通命名：则将与羧基 毗邻的C指定为C，其余 类推(离羧基最远的末端C 被特指为Cω)
极性头
非 极 性 尾
•5
(cf. Tab. 7-1) 最常见的多为具有偶数C、链长12~24C的直链脂肪酸
t11-1
软脂酸 硬脂酸
2）自然界主要是偶数脂肪酸；不饱和FFA（free fatty acid）绝大多 数是顺式的。可增加膜的流动性；
2010-13．按照脂肪酸的分类，
油酸应该属于哪一类脂肪酸? A．软脂肪酸 B. 花生四烯酸 C．硬脂肪酸 D．不饱和脂肪酸
(1分) ( D )
软脂酸： C16H32O2
硬脂酸：
C18H36O2
③ 深海鱼类有不饱和的DHA。
1） 三酯酰甘油是脂肪酸的甘油酯=脂肪
- R1 = R2 = R3 时为单纯 三酯酰甘油，反之为 混合型的(常见)
- C1和C3位的FA不同时 C2即为C*
- 三酯酰甘油为中性的 非极性分子：甘油的-OH 和FA的-COOH均以酯键 形式结合而不再解离
硬酯酰
亚油酰
软酯酰
3.4 必须多不饱和脂肪酸
1）亚油酸、亚麻酸 属于多不饱和脂肪酸（PUFA）家族
2）W-6(亚油酸) W-3(亚麻酸) 是分别指第一个双键离甲基 末端6个碳和3个碳的PUFA.
3） W-6 PUFA能明显降低血清胆固醇水平，但降低 甘油三脂的效果一般；缺乏导致皮肤病变。
4） W-3 PUFA降低血清胆 固醇水平一般，但显著降低 甘油三脂的水平，缺乏导致神经和视觉疑难杂症 和心脏病。
（2） 蜡 主要由长链脂肪 酸和长链醇或固醇组成
（3）脂肪酸是碳氢化物的衍生物
basic structure of fatty acid (FA)
1）脂肪酸是通式为R-COOH的单羧酸 2） 天然(从动、植、微生物分离)约有100多种， 3） 主要区别为烃链长度、双键数目和位置 4）大多数脂肪酸的pK值为4.0~5.0，生理pH下可
花生四烯酸： C20H32O2
不饱和脂肪酸：含不饱和键的脂肪酸
•8
3.0 天然脂肪酸的结构特点
1）动物的脂肪酸结构比较简单 ， 碳骨架为线性，双键数目一般为1-4个，少数脂肪酸多达6个。
2）细菌： 脂肪酸绝大多数是饱和的，少数为单烯酸多于 一个双键的极少，有些含有分支的甲基，环丙烷环或环丙烯环。
3）植物：特别是高等植物中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸 丰富，植物脂肪酸除含烯键外，可含炔（que）键，羟基 酮基、环氧基或环戊烯基。
5）PUFA缺乏引起生长停滞，生殖衰退和肾、肝功能紊乱•13
1
2
判断1和2 分别是什么FFA?
③ DHA-二十二碳六烯酸
思考：正常健康人是否需要补充DHA，为什么？
正常健康人在必需FFA为前体下，可自身合成 DHA，不需要额外补充；
④动物油多饱和脂肪酸、植物油多不饱 和脂肪酸，解释原因。
1）植物具有合成不饱和FFA的酶，动物缺少 相应的酶； 2）植物不能移动，面对高温和低温-扛不饱和FFA流动性高，抗冻、抗高温能力 强；植物有细胞壁，可存液态油。 ① 动物可移动，离开不利环境； ② 固体动物油-脂利于保持形状，缓冲；
随其烃链长度增加而相应升高)
- 油酸：因顺式双键不能自由旋转而
呈弯曲构象，分子聚集受阻，稳定性 较低
•11
② 必需脂肪酸-E（essential）FA
1）人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。机体不能合成，必须 从食物中摄取； 2）类比：必需氨基酸，有何异同？
① 都是针对动物、不能合成，植物和微生物都可合成。 ② 存在半必需氨基酸，Arg和His，不存在半必需脂肪酸。
4）天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎都是偶数 ，长度为436个C ，多数为12-24个C ,最常见的为16和18个C.如软脂酸 、硬脂酸和油酸。低于14碳的脂肪酸主要存在于乳脂中。
•9
3.1 脂肪酸的双键特点
- 单不饱和脂肪酸多在∆9
- 多不饱和脂肪酸一般在∆12,15添加
- 多不饱和脂肪酸的双键几乎都是非共轭的， 通常为-CH=CH-CH2-CH=CH-