(5)污染的水可使水产品受到污染；
(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
(五)防止苯并(а)芘危害的措施
1. 防止污染及减少食品成分热解和热聚 2. 去毒 3 制定食品中允许含量标准
二、杂环胺化合物
（一）杂环胺化合物的来源
正常烹调食品中均含有不同量的杂环胺。 实验表明，所有烹调的含有肌肉组织的 食品都含有相似的前体物。
具有制癌、制畸、致突变作用
第二节 多环芳族化合物 对食品的污染及预防
பைடு நூலகம்
一、苯并(а)芘［benzo(а) pyrene,B(а)P］
(一)结构及理化性质
苯并(а)芘是由5个苯环构成的多环芳 烃。分子式C20H12，分子量252。在常温下为 针状结晶，浅黄色，性质稳定，沸点310312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为0.56μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。
3、建立和完善杂环胺的检测方法：
第六章 食品添加剂的 使用及卫生
第一节、食品添加剂的概念及分类
（一）概念
食品添加剂是指为改善食品品质、色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品 中的化学合成物质或者天然物质。
作用：
1、增加食品的保藏性，防止腐败变质
2、改善食品的感官性状
3、有利于食品加工操作，适应生产的连续 化
2 N-亚硝酰胺(n-nitrosamide) R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝酰胺的化
学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液 中均不稳定。
在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身 是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内 活化过程
二、N-亚硝基化合物的来源及合成 N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其 前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺
4、保持或提高食品的营养价值
5、满足其他特殊需要
（二）分类
按其来源分为两大类：
天然食品添加剂
人工合成食品添加剂。
目前食品添加剂偏重于向天然食品添加 剂发展，使用天然与人工混合食品添加 剂，以弥补各自的不足。
按其用途分为：
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、
消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、
(二)致癌性与致突变性
匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查 认为与此地区居民经常吃家庭自制含B(а)P 较高的熏肉有关。
冰岛是胃癌高发国家，冰岛农民胃癌死亡 率最高，农民吃自己熏制的食品最多，其中 含多环烃或B(а)P高于市售制品。用该地的 熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。
(三)体内代谢
通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收， 吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组 织中可蓄积B(а)P。动物试验发现经口摄入 B(а)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性 及致癌作用。B(а)P主要经过肝脏胆道从粪 便排出体外。
（一） N-亚硝基化合物的前体 （二）影响亚硝基化的因素
除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性 条件下容易发生反应。 （三）几种重要的亚硝基化合物的来源 1、腌制的动物性食品 2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐 3、高热时蛋白质分解产物 4、啤酒 5、霉变食品 （四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成
N-亚硝基化合物 对食品的污染和预防措施
第一节 N-亚硝基化合物
一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性
（一） 分类：
根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物 分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。
1、N-亚硝胺（n-nitrosamine）
低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常 温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多 为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂， 其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶 剂。
2.提高维生素摄取量 3、施用钼肥 4、进一步研究人体中亚硝基化合物实际来
源，制订限量标准
第二节 多环芳族化合物 一、苯并比 （一）污染来源
主要来源于有机物的不完全燃烧。 1、烘烤和熏制食品 2、食品成分在高温下热解和热聚 3、植物可从土壤及水中吸收 4、食品加工中受到污染 5、水产品从水中吸收 6、植物和微生物可以合成 （二）危害
食品中B(а)P芘的主要来源：
(1)食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
(2)食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚 所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；
(3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环 芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染；
(4)食品加工中受机油、食品包装材料等的污 染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害
1、致癌作用 2、致畸作用 3、致突变作用
N-亚硝基化合物与人类健康的关系
食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重 要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。 此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香 烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面 清洁剂等。
四、预防亚硝基化合物危害的措施 1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量
肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基 咪唑基的来源。
(二)防止杂环胺危害的措施
1 改进烹调加工方法
杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别 是过高温度烹调食物。因此，首要注意的是不要使 烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸 烤的烹调方法。
2、增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物 活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑 制杂环胺化合物的致突变性的作用
品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、 酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及 其他等类。
三、 食品添加剂的使用及卫生要求
我国颁布了《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》， 规定了食品添加剂的使用品种、使用范围、 使用量及卫生管理事宜。为了确保食品添加 剂的食用安全，对食品添加剂提出如下使用 要求：
(四)对食品的污染
食品中B(а)P芘最主要来源于烘烤和 熏制食品。多环芳烃主要由各种有机物 如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而来。
一般烤肉、烤香肠内B(а)P含量 为0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可达 2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油 着火后，则含量为4.7-95.5μg/kg，平 均为31.0μg/kg。冰岛家庭熏肉为 23μg/kg，如将肉熏制后挂于厨房则高 达107μg/kg。