【4】宋棋，海藻糖对面包酵母酎储存力的影响[J]．无锡轻工大学 报．1997，16(3)：32—36
直到20世纪90年代随着其独特的生物学 性质及功能的发现，海藻糖才逐渐成为 国际上研究的热点
结构
海藻糖是一种由两个吡喃葡萄糖残基通 过半缩醛羟基以a—1,1糖苷键结合的， 分子内不存在游离的醛基，完全非还原 性的双糖
理化性质—
• 甜度：相当于蔗糖甜度的45 %。但它的 甜味爽口， 不留后味， 口感变酸。
应用—食品行业
保鲜剂: 可使某些干燥食品在重新得水后仍保持原有的形 状，如炒鸡蛋、干米饭干燥后重新湿润，在味、 香、质地与新鲜食品一样。还有一些食品如肉类 、水果、蔬菜在脱水前添加海藻糖能使这些食品 在货架上长期存放，而且在复水后能回复其原有 的颜色、味道、组织，甚至维生素类在脱水期间 也能保留
应用—食品行业
甜味剂: 它的甜味爽口， 不留后味，又能被小肠 吸收， 特别适合加入甜味营养型饮料及 运动前增加能量的饮料，
口感改良剂： 与食盐共存能增强食品优良口味，改善 口感，而在蔗糖中加入一定量的海藻糖 ，其甜味优良，可使咖啡原味更生动
应用—医药行业
海藻糖具有独特的保护生物分子的功能 其在医药领域的应用主要是作为试剂和 组织细胞的稳定剂，可以用于病毒疫苗 、激素、重组人体蛋白、离体细胞和组 织的保存
• 溶解性：能溶于水、冰醋酸和热的乙醇 中，不溶于乙醚、丙酮。
• 营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可 被小肠消化、吸收，是营养来源。对血 糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄糖 相等。
理化性质—吸湿性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如 遇含水物质，能有效地吸收该物质中的 水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因 此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏 性物质的脱水剂。乳酸和麦芽糖与海藻 糖一样有无水和有水两种结晶态，它们 的无水结晶粉末也有吸湿性，但只有海 藻糖的1／2
海藻糖在食品工业中运用，主要对海藻糖 具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐 高温性、干燥性、优质甜味、能量来源等 功能与特性考虑，进行多种用途的功能性 食品添加剂来开发研究
存在的问题
近年来，我国在海藻糖的基础理论 和应用方面的研究较多，但大多仅仅 停留在实验室阶段 高附它加属值于定义高：附加值产品，无法化学合 且附加提值取(Va成lue本Ad高de还d)是不附适加合价值大的量简用称，于是工在业产品 生的新原创产有造价的值价的 值基，础即上附，加通在过产生品产原过有程价中 值的上有的效新劳价动值
实例：美国科学家最近发明利用海藻糖在脱水状态下了长期储存血 小板的新方法，可使储存时间由几天延长到几个月甚至几年 ， 研究人员已成功使血小板保存7个月之久。我国也开展了海藻糖 对人血清酶抗冻结性构建生产海藻糖的转 基因植物，培育抗冻、抗旱转基因植物新品 种。通过转基因植物培育的高海藻糖含量植 物不仅抗逆性提高，而且收获后显得更加新 鲜，如柠檬、草莓等水果和蔬菜及其他农产 品，其商品价值明显提高。
(3)水溶液保存期：37℃可保存12个月，不分解，不 褐变。
(4)不能使斐林试剂还原，也不能被a—糖苷酶水解。
生物学特性
对生物体组织和生物大分子具有非特异 性的保护作用 可以保护蛋白质、生物膜及敏感性的细 胞壁免受干旱、冷冻、渗透压的变化等 造成的伤害，从而使富含这种奇妙化合 物的生命体对外界恶劣环境表现出超乎 常规的抵抗力
简介
引言
性质
应用
结语
发现 概念 结构
理化性质 生物活性
食品行业 医药行业 农业应用
前景 问题
发现
1832年Wiggers首次从黑麦的麦角菌中 提取出此种双糖，在自然界，以酵母菌 、霉菌、蘑菇等真菌中的海藻糖含量高 ，一般可高达干基的15%左右，后来又 发现广泛存在于动物、植物、微生物以 及藻类植物中
实例：科学家们将大肠杆菌中两种负责合成海藻糖的基因进行融 合后导入水稻中，这种转基因水稻内海藻糖的积累增加，在恶劣环 境条件下的生存能力不仅比普通水稻更强，而且其生长不被抑制
前景
通过生物技术构建含海藻糖的转基因植 物，为培育抗旱、耐冻转基因植物开辟新 的途径，可以预见，抗旱植物的建成及其 发展将有可能为抵抗旱灾、冻灾以及改造 沙漠、绿化荒旱地做出重大贡献
海藻糖
——生命之糖
生命之糖名字的由来
1985年，英国剑桥大学的学者研究表明， 长年生活在沙漠地带的一些昆虫和植物，在中 午50℃的气温下几乎被干燥脱水，处在生理学 上的假死状态，但一经降雨等水分补充，数小 时后就能复活。这种复活现象是因为这些生物 体内存在着高浓度的海藻糖。此外，一些蛙类 等生物能在严寒条件下生存下来，其重要的原 因也在于海藻糖对细胞的保护作用。随着研究 的不断深入，人们逐渐发现其诸多奇特功效。 后来发现外源性的海藻糖同样具有对生物体和 生物大分子良好的非特异性的保护作用。由于 海藻糖对生命保护的深刻意义，因此有人把海 藻糖誉为“生命之糖”。
理化性质—稳定性
(1)pH 值稳定性： 在pH 为3.5～10，100℃ ，24小 时条件下，99 %残存。但在强酸条件下能被水解 为两个葡萄糖分子。
(2)热稳定性： 120℃的水中，90 min，不褐变。 含蛋白质的水溶液沸水中，90 min，不褐变。 含氨基酸的水溶液沸水中，90 min，不褐变。
参考文献：
【1】陈合 许牡丹主编 《新型食品原料制备技术与应用》北京：化学工 业出版社 2003.12：84—88
【2】凌关庭 主编 《保健食品原料手册》第二版 北京：化学工业出版 社，2006.9：246—247
【3】李群，袁勤生，李永丰．海藻糖对酶热稳定性保护作用的研究 [J]．药物生物技术，1997，4(1)：28—31