3、糖醇的特性：
1）甜度：除了木糖醇与蔗糖的甜度接近外，其他糖 醇，甜度均低于蔗糖。 2）溶解热：糖醇类比蔗糖具有更大的溶解热，所以 其结晶品作为固体食品如糖果，会有明显的清凉 感。 3）粘度和吸湿性：糖醇类的相对粘度比蔗糖低，适 合于食品加工。 4）耐热性：糖醇比蔗糖具有耐热性，在高温下，不 会产生美拉德反应。
6、海藻糖的应用
1）新型的甜味剂 协同甜味、香味，甜度低，口感柔和，食后不 留味，还有防蛀牙。 2)是一种天然的食品保护剂： 可以取代化学防腐剂，提高食品安全性。如 果在大米加工过程中加入2％海藻糖，可以保 持数年不变质；一些粉末调味剂、干燥食品容 易吸潮而变质，加入海藻糖可以降低吸潮性， 延长保存期。
分子量为378
4、海藻糖产品的标准
性状 白色结晶粉末（含2分子水）
干燥失重 强热残留分
水溶液的PH 水溶液的着色度 水溶液的浊度 纯度 重金属 砷 细菌数
<1.5% < 0.05%
4.5-6.5 <0.1 <0.05 ＞98％ < 5mg/kg <2mg/kg < 300个/g
性状 固性物
高海藻糖浆 ＞69％
5)海藻糖可以稳定组织细胞，非常有利于脱水蔬菜、 肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。 6)海藻糖容易被小肠吸收成为营养性物质，而且具有 更平稳的血糖水平，适合用于配方生产的饮料，以 提供能量、减轻疲劳与压力。
7)其他方面应用：保护作用，广泛用于化妆品。
第二节
海藻糖的生产方法
一、海藻糖的生产方法
1、目前常见的几种方法： 微生物提取法 酶合成法 发酵法 基因重组法
2、酶法制备海藻糖
2.1定义 采用葡萄糖、蔗糖或麦芽糖为基质，通过酶的作 用变换成海藻糖的方法。 2.2工艺流程 本文仅介绍目前大工业生产海藻糖的方法，即酶 法生产。见下图：
淀粉
液化酶（耐热性a－淀粉酶）
液化 糖化
支链淀粉酶 低聚麦芽糖基海藻糖生成酶 低聚麦芽糖基海藻糖水解酶
淀粉酶法制备海 藻糖工艺流程
3)海藻糖是一种多功能风味改良剂 添加一定量的海藻糖可以使甜味、咸味、酸味 等良好的味道得以保持，加强，改善作用，并可以 掩盖一些不良味道。还可以保持食品原有的风味。 如奶粉。 4)与其他的糖类相比，海藻糖在人体内的吸收缓慢， 血糖反应平缓，可以作为糖尿病人的保健食品。可 以作为双歧杆菌的增值因子；具有较强的抗辐射作 用，清除射线产生的自由基等。
精制
脱色（活性炭） 过滤 脱盐（离子交换树脂） 过滤 浓缩 结晶 喷雾干燥 高温结晶 结晶 分离 高温干燥
结晶 分离 干燥 高纯度含水 结晶海藻糖
粉碎 含水结晶 海藻糖 干燥 无水结晶 海藻糖 无水结晶 海藻糖 高海藻糖浆
2.3 工艺说明
1）液化的关键酶低聚麦 芽糖基生成酶： （MTSase),低聚麦芽 糖基海藻糖水解酶和 （MTHase)两种酶的协 同作用，其作用机理 为：
5）生理特性：糖醇类一般不会引起血中葡萄糖值的 上升，所以是糖尿病人的理想甜味剂；糖醇在口 腔中不被蛀牙的链球菌所利用，并能使口腔中的 pH值略微上升，是一种防蛀牙的甜味料；糖醇还 有帮助吸收钙的功效；糖醇不被胃酶分解，可以 作为通便或缓泻剂。
二、山梨醇的制备
一）山梨醇的现状和发展 1、山梨醇是有较为纯的葡萄糖氢化制得的，与其他 糖醇相比具有原料广泛，工艺简单，成本低等特点。 2、山梨醇的发展得于维生素Ｃ的需要，目前基本所 有的维生素Ｃ的生产都是以山梨醇为起始原料。现 在山梨醇还广泛的运用与医药、表面活性剂、醇酸 树脂、日化等行业。
强热残留物
pH 着色度
<0.05%
4--6 <0.1
浊度
海藻糖含量 重金属 砷 大肠菌群
<0.05
＞ 28％
< 5mg/kg <2mg/kg < 300个/g
5、海藻糖的功效
海藻糖具有重要的抗逆保鲜作用。这些现象 被认为是海藻糖在冷冻、干燥、高渗透压等严 酷环境下，对生物体膜、膜蛋白、DNA等发挥着 保护功效之故。 被称为：生命之糖
分子式为：
2、海藻糖的特征
1）具有异常的水合能力（亲水性强） 2）具有异常的玻璃化转变及晶型转型转变行为 3）高温时的化学惰性 4）防止淀粉老化和蛋白质变形
3、海藻糖的某些性质
熔点 溶解热（j/mol) 甜度 溶解度（g/100ml) 消化性 氨基酸溶液中热稳定性 蛋白质水溶液中热稳定 性 水溶液中保存性 PH稳定性 为蔗糖的45％ 55/10度，87/30度 小肠内有可以消化吸收 无褐变 无褐变 无褐变 ＞99％ 140/50度，603/90 含结晶水97度 无结晶水215度 无结晶水54
第八章、其他淀粉糖的生产
基本内容： 学习海藻糖的酶法生产和淀粉制备山梨醇的方法
基本要求： 掌握淀粉制备山梨醇的生产方法，了解海藻糖的酶 法生产
第一节
海藻糖一、海ຫໍສະໝຸດ 糖的定义和特性1.海藻糖的定义 海藻糖是广泛存在于动植物和微生物中，是一种 非还原性双糖，不同于一般的双糖，海藻糖不带有 游离醛基，具有化学稳定性。
MTSase 直连淀粉 （d.p.n) 直链淀粉海藻糖 （d.p.n) ＋ 直链淀粉 （d.p.n-2) ： 葡萄糖残基 ： a－1，4葡 萄糖苷键 （d.p.n) ：聚合度≥3 海藻糖
MTHase
：葡萄糖残基还原端 ：a，a－1，1－葡萄 糖苷键
2）糖化的最适pH是5.6～6.4，温度为35～40℃。 3）淀粉的水解率越低，海藻糖的生成率越高。 4）在使用的马铃薯、甘薯、玉米、小麦、木薯这几种 淀粉中，以木薯淀粉的海藻糖生成率最高。 5）用该两种酶协同作用可以使海藻糖的含量达到80％ 以上，而用其他的酶如麦芽糖磷酸化酶与海藻糖磷 酸化酶的方法，制备得到的海藻糖的含量则偏低， 一般为60％。
第三节
糖醇的生产
一、概况
1、定义： 糖醇是一种多元醇，因为可以由相应的单糖还原 生成，故称为糖醇。如葡萄糖可以还原生成山梨醇， 果糖可以还原成甘露醇，麦芽糖可以还原生成麦芽 糖醇等。
2、概述：
1）糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量的存在，但 由于含量低，不经济，一般都是采用相应的糖，以 催化剂催化加氢使糖氢化成相应的糖醇。 2）以不同水解程度的水解氢化的产物，含有麦芽糖 醇、山梨糖醇、低聚糖醇等多种糖醇的混合物，也 广泛的应用与食品工业。 3）糖醇一般作为健康食品广泛运用在防蛀牙、糖尿 病、高血压和肥胖病人食品等方面。 4）目前国内外糖醇市场前景看好，其中山梨醇的消 费尤为突出。