（3）稳定期 细菌活力下降，世代时间延长，部分细菌停
止分裂繁殖，新细菌的增加和老细菌的死亡数量 趋向平衡，活菌总数保持相对的稳定，培养液中 活菌数达到最大值。这是因为营养物质的消耗； 代谢产物的积累；环境温度、pH值、氧化还原电 位改变，不利于微生物的生长造成的。
稳定期的细菌开始形成储藏物质和积累代谢
渗透压：低渗溶液一般对菌体影响不大，但对原生质 体可造成破坏；高渗溶液则能抑制大多数微生物的生] 长（耐渗性微生物除外）。所以通常用盐或糖加工蔬 菜、肉类和水果等来保存它们。
干燥缺水的环境会抑制微生物的生长，甚至导致 微生物的死亡，一般微生物的营养体对干燥敏感，但 芽胞或霉菌、放线菌的孢子较耐干燥，所以通常用沙 土管法来保存有孢子的菌种，真空冻干法可保存细 菌、病毒、立克次氏体等，干燥法还可保存食品。
（8）化学药剂对微生物的影响
对微生物有影响的化学药剂主要包括抑菌剂和 杀菌剂。 抑菌剂：干扰新细胞物质合成和微生物生长繁殖。 杀菌剂：破坏微生物的细胞结构或代谢机能。
一般来说，许多化学药剂在高浓度下杀菌，低 浓度下抑菌，极低浓度下则失去作用或反而表现为 生长刺激作用。所以它们对微生物的作用取决于药 剂的浓度、作用时间和不同微生物对药剂的敏感性。
和风味，多采用在较低的致死温度下，稍
长于致死时间的消毒方法，如63～66 oC 30分钟或70 oC 15分钟。
高温灭菌法
湿热蒸气灭菌：121 oC ，30分钟。 干热灭菌：160～170 oC ，1～2小时。
对一种微生物来说：
超过它的最高生长温度可杀死它 采用它的最适生长温度可培养它 低于它的最低生长温度可保存它
（2）氢离子浓度
即pH值。同样pH值可影响微生物的生长和改 变微生物的代谢产物。 pH值对微生物的影响主要作用于： 影响细胞膜电荷和养料吸收 影响代谢过程中酶的活性 改变环境中养料的可给性和有害物质的毒性
环境中微生物可生存的pH值范围在1～11之间，
具体到每种微生物而言：
细菌最适pH值在6. 5～7.5之间。 放线菌最适pH值在7. 5～8之间。 酵母菌、霉菌适合于pH5～6的酸性环境。
（2）恒化连续培养
控制加入培养液的流速恒定，使培养室中营 养物质的浓度保持恒定，从而保持微生物恒定的 生长速率。一般找一种微生物必需的营养物质作 为限制因子，通过控制限制因子的流速恒定即 可。常用的限制因子有氮源如氨基酸、氨，碳源 如葡萄糖、麦芽糖及生长素，无机盐等。恒化连 续培养多用于微生物的科研与教学中。
r射线是由60Co发出的高新辐射，电离作用 和穿透力都很强，常用于食品灭菌。
（7）超声波对微生物的影响
超声波是震动频率超过2万Hz的声 波。它能通过强烈的震动使细胞破裂，细 胞内含物外泄而死亡。
超声波的破碎效果与处理功率、频 率、次数、时间、微生物类型极其生理状 态等因素有关。
超声波处理一般应在冰浴上进行并作 短时间的多次处理。
菌
总菌数
数
对
数
对数期 稳定期 衰亡期 活菌数
值
0 适应期
培养时间
（1）适应期 又称延迟期，细菌的数目保持不变，甚至稍有减 少。分裂迟缓，代谢活跃。 适应期的长短与微生物的种类、菌龄、生长状态 与接种前后的环境条件有关。在生产实践中，为 了缩短适应期，常采用的措施有：选择生长繁殖 快的菌种，加大接种量，选择菌种活力旺盛时期 (对数期)接种，减小环境差。
电离辐射：包括X射线、r射线、α射线和β射线 等。
电离辐射的波长短、能量大，能使被照射的 物质分子发生电离作用产生游离基，游离基能与 细胞内的大分子化合物作用使之变性失活，导致 细胞变异或死亡。
一般低剂量的电离辐射（如500伦琴），可 以促进微生物的生长，或诱发变异，高剂量（如 10万伦琴）则可引起微生物的死亡。
恒浊连续培养
恒化连续培养
7.5 环境条件对微生物生长的影响
环境条件影响着微生物的生长繁殖和代谢。 环境条件的改变可以对微生物的生长产生促进、 抑制作用或导致微生物的死亡、变异等。环境条 件也直接影响着微生物代谢产物的改变。
反过来微生物可以适应环境或抵抗环境的改 变，对环境产生反作用。
影响微生物生长的环境条件主要有物理、化 学和生物因素，常包括：温度、水分、pH、 O2、Eh、辐射和化学药剂等。
以pH=7时的电极为0值，完全富氧的环境 Eh可达最高为+0.82伏，完全富氢的环境Eh 可达最低为-0.42伏。
Eh对微生物的影响是： 主要影响微生物细胞内各种酶的活性，同时
也影响细胞内的呼吸作用。 好氧性微生物细胞内的氧化酶系统要求有较
高的Eh值，低了则不能催化；厌氧性微生物细胞 内的一些脱氢酶系，只能在Eh值较低的环境中活 动。
7.2 微生物生长的测定
细胞数量的测定 细胞生物量的测定 (A) 细胞数量的测定 （1）直接测定法 （2）菌落计数法 （3）比浊法 （4）液体稀释培养计数法
在细胞数量测定的时候，样品往往先经处 理，如打碎、稀释、浓缩等。
液体稀释培养计数法适用于测定一个在混 杂的微生物类群中不占优势，但却具有特 殊生理功能的类群，如能分解纤维素、硝 化、硫化、自生固氮等。它须通过该生理 功能的表现来判断该微生物的存在和大概 数量。
t2 - t1 世代时间 G =
n t2:细菌数目为X1时的培养时间 t1:细菌数目为X2时的培养时间 例: 某菌正处于对数期，在60分钟时取样，测菌 数为100/ml，在159分钟时取样，测菌数为 10000/ml，求它的世代时间。
159 – 60
G=
3.3(lg10000 - lg100) = 99÷3.3(4 - 2) = 15 分钟
•1
0 0 0.20 5 1 0 3.3
•3
1 0 1.1 5 4 0 13
•4
1 0 1.7 5 4 1 17
纤维素分解菌数量 = 17×105个
（B）生物量的测定
• （1）细胞干重法 • （2）总氮量测定法 • （3）DNA含量测定法 • （4）代谢活性法
7.3 微生物纯培养的群体生长规律
微生物的生长曲线：以菌数的对数值或生长速度为 纵坐标，以培养时间为横坐标作图所得曲线。
因为微生物在生长过程中的代谢产物可以改 变环境中的pH值，所以在培养微生物时，培养基 不但要调节pH值，还要选择适合pH值的缓冲。 如磷酸盐缓冲液、碳酸盐缓冲液等。
（3）通气条件对微生物生长的影响
好氧性微生物，在培养时必须保证通 气条件良好。实验室中通常采用震荡培养 或摇瓶培养，发酵生产中多采用通入无菌 空气和搅拌等方法供氧。
化学药剂对微生物的影响主要表现为： 破坏细胞结构如：苯酚 干扰细胞的能量代谢如：重金属 干扰细胞的物质合成如：磺胺 优良的化学药剂应具备以下性质： 作用迅速，抑菌或杀菌范围广，较强
的穿透力，易与水混溶，不易受其它物 质干扰，不受光、热及其它气候条件的影 响，不对应用对象产生有害作用，经济、 安全、易生产运输等。
第七章 微生物的生长与控制
主要内容: 介绍微生物生长发育的规律及生长
繁殖条件的控制；微生物生长的测定方 法，同步培养和连续培养的方法。重点 细菌的典型生长曲线及其在生产中的应 用；同步培养和连续培养。
7.1 微生物的分离纯化方法
（1）稀释倒平皿法 （2）平皿划线法 （3）稀释涂布法 （4）选择培养基分离法 （5）单细胞挑取法 （6）利用环境条件控制法
厌氧性微生物，在培养时必须隔绝空 气，通常采取的措施有：用焦性没食子酸 吸收氧气、抽真空、加盖覆物以及密闭容 器等，或采用厌氧培养箱、发酵罐等。
（4）氧化还原电位(Eh)对微生物的 影响
它是表示环境中氧化剂和还原剂相对强弱 的一个物理量，是可以用伏特计来测量的电 位值。环境中氧分压越高、 pH值越低、氧化 性物质越多， Eh也ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高；反之则Eh越低。
•
纤维素分解菌的最大或然数法
• 稀释度 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8
• 试验管数 5 5 5 5 5 5
• 反应管数 5 5 5 4 1 0
•
五次重复测数统计表
• 数量指标 近似值 数量指标 近似值
• 100
10-1 10-2
100
10-1 10-2
•0
1 0 0.18 5 0 0 2.3
产物，开始形成芽胞，它是积累代谢产物的重要 阶段，适宜收获菌体。
（4）衰亡期
死亡菌数急剧增加，新增菌数较少， 活菌数构成的生长曲线开始下滑，总菌数 较稳定。此期的菌形态多产生畸形，大小 不一，生理特性也多出现混乱现象。这是 因为营养、代谢产物、环境等生存条件进 一步恶化造成的。
衰亡期适宜收获代谢产物和芽胞，也是 生产上选种和育种的好时期。
（5）水分和渗透压对微生物的影响
水是微生物必需的营养物质，但水能不能被 利用，还需看溶液中水的可给性。 水活度：指相同温度下，密闭容器中，溶液的蒸 气压比上纯水的蒸气压。
Ps Aw=
Pw 自然界中，微生物能生长的水活度范围在 0.7～0.99之间, 一般来说细菌在0.9～1.0 , 酵母 菌和霉菌在0.9～0.95之间。
二次生长
在培养液中同时存在两种均能为微生物 利用的主要营养物质时，微生物将首先利用 其中较易利用的营养物质开始生长，进入稳 定期后微生物经短暂的适应后将利用第二营 养物质再次开始新的对数期增长并进入稳定 期，从而表现为二阶段式的双峰生长曲线。
•活
•菌
•数
乳糖耗尽
葡萄糖耗尽 •
• 时间 •
大肠杆菌的二次生长曲线
（2）对数期 菌数对数增长，活力旺盛，个体形态和生理特性比 较稳定一致。细菌的代谢活性最强，繁殖一代需要 的世代时间最短，而且稳定。此期适宜接种和基本 代谢的研究。
细胞数目 20 21 22 23 24～2n
X2 = X1. 2n lgX2 = lgX1 +n lg2 繁殖代数 n = 3.3 (lgX2 - lgX1)