一、名词解释1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分。

可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分。

污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分。

污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸碱滴定的方法测定，以试样中所含主要酸的百分率表示。

6．空白实验：在不加入试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂用量和相同的操作条件）进行试验。

7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度，这是试样真正酸度，采用酸度计测定，以PH值表示。

8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。

9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。

又是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。

10．还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。

11．总糖：食品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。

12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。

13．干法灰化：（高温灼烧）以氧为氧化剂，在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。

14．湿法消化：（酸消解）采用强氧化剂（浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾等）加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，使待测元素呈离子状态存在于溶液中。

15．采样：又叫取样或抽样，指采取样品的过程。

16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品称平均样品。

17．可疑值：再进行一系列重复实验时，由于随机误差的存在，一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小，而存在一定的离散性，这些数据又没有明显的过失原因，这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。

19．精密度：指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。

其代表测定结果的离散程度，主要有随机偏差决定。

20．准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度。

其为系统误差和随机偏差共同决定。

21．灰分：试样经高温灼烧后的残留物，采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分，称为总灰分或粗灰分。

22．油脂的酸价（又叫酸值）：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

23．油脂的过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

24．常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解，共存成分不挥发或很难挥发，可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来。

25．减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以选用减压蒸馏。

26．水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏。

这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。

27．有机物破坏法：将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

28．四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上，用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分，任取其中对顶的样品，剩余样品仍按上述方法反复分取，直到接近所需检测的样品量为止。

二、填空题1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度。

2.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使有机酸游离出来。

3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还会引起大爆炸的危险；用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物。

4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加无水硫酸钠。

5.灰分的主要成分是氧化物或盐类，灰分按其溶解性可分为水溶性、水不溶性和酸不溶性；灰分测定的主要设备是马弗炉；灰分测定的温度是：550~600℃；6.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→碳化→灰化。

7.干法灰化中加速灰化的方法有加入去离子水、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水。

8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把甲酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。

9. 测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变成苯甲酸。

10.常见的甜味剂有 糖精钠 、 甜蜜素 。

11. 亚硝酸盐 和 硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。

硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 、 防腐 和 增强风味 。

12. 亚硝酸盐 是致癌物质---亚硝胺的前体。

测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质 ；果蔬制品提取剂是 氧化钡 和 氧化钙溶液 ，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。

食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器 分光光度计 。

13.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于__98％。

14.亚硫酸根被 四氯汞碳 吸收，生成稳定的络合物再与 甲醛 和 盐酸副玫瑰苯胺 作用。

经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。

着色剂在食品中含量 极少 ，对其检测应首先将样品 提取 ，使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检测。

一般常用的分离提取方法是层析法 、 溶液抽提法 。

16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。

同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。

由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。

亚硝酸盐的测定方法主要是 重复偶合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

17．水分测定的主要设备是 干燥箱 ；水分测定的温度是： 95~105℃ ；水分测定的计算公式是100m 3121⨯--=m m m X ％ 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过___ _2mg_____。

18．测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 含较多其他易挥发物质 样品。

19．卡尔·费休试剂由 碘 、 无水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。

20. 食品中的总糖通常是指具有 还原性 的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖 的总量。

21.还原糖是指具有还原性的糖类。

其糖分子中含有游离的 醛基 。

22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次 （亚）甲级兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。

23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。

24.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅。

25.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件下和沸腾状况下进行的。

26．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。

干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：常压湿法消化法和高压消毒罐消化法。

27. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。

蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取。

29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。

30、牛乳酸度为16.52 o T表示中和100g(ml)样品所需0.1mol/l NaOH溶液16.52ml 。

31、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量32、索氏提取器主要由回流冷凝管、提取管和提取烧瓶三部分构成。

33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是 0.1g /ml NaOH ，B（乙）液是 0.05g /mlCuSO4；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu2O的试剂是 Cu2+，滴定终点为蓝色变无色。

34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质。

35、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂，K2SO4作用是提高溶液沸点加快有机物分解。

36、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。

37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法38、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。

39、色谱中的两相物质分别是单边检测和双边检测40、紫外-可见分光光度计由光源，单色器，吸收池，检测器和记录系统组成41气相色谱仪的检测器有TCD(热导池检测器， ECD(电子捕获检测器) ， FCD(质量型微分检测器) 三种。

42、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度43、原子吸收分光光度计的主要结构由光源，原子化器，分光系统和检测系统组成44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。

45、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍。

46.免疫分析法是利用抗体——抗原的特异性结合进行分析的方法。

47.食品的保存时要做到。

48.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性V 和水溶性维生素。

49. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_____ 配合物，在465nm下有最大吸收。

50. 茚三酮与仲胺反应生成____ 。

51.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成____化合物，在 620nm波长处有吸收。

52.总汞包括无机汞和_有机汞____ 。

53.食品中所含的元素已知有50种，除去C.H.O.N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为____ 。