食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。

微生物引起食品腐败变质；微生物引起食物中毒；微生物制造食品、促进粮食生产。

2、对食品进行微生物检验有何意义？检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量,避免不必要的损失。

3、食品微生物检验的范围包括哪些？生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售诸环节的检验；食品的检验。

4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？根据食品卫生要求,食品中需要检测的微生物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物学指标，是评判食品卫生质量的重要依据。

微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。

我国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。

5、描述食品微生物检验的一般程序。

6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。

数值孔径（NA）工作距离镜头大小0.25 7-8mm 较大低倍镜0.65 0.4-0.5mm 中等高倍镜1.25 0.18-0.2mm 较小油镜7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？加大虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈大小,提升聚光器8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察目标是亮的，背影为暗的，提高观察物体的对比度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从而提高了各种结构间的对比度，使各种结构变得清晰可见。

9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。

工艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、报警器等，指示灭菌设备工作正常与否）；化学指示剂监测（利用化学指示剂在一定温度与作用时间条件下受热变色或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数）；生物指示剂监测（利用嗜热脂肪杆菌作指示菌，测定热力灭菌的效果。

若颜色未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。

若为黄色混浊，说明芽胞未被杀灭，灭菌失败）。

10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？含义：大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

意义：作为粪便污染食品的指标菌；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

在食品中存在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，也相应地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性越大。

11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？基本方法：压滴法、悬滴法及培养法三种。

特点：保持微生物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微生物活细胞的形状和大小；可用于专门研究微生物的运动能力、摄食特性及生长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽孢萌发等动态过程。

12、阐述格兰氏染色（原理、方法、作用）。

原理：脱色处理时，革兰氏阳性细菌细胞壁因乙醇(丙酮)的脱水作用造成肽聚糖层网架结构间的孔径缩小，通透性降低，使草酸铵结晶紫-碘复合物不易渗出细胞，从而被阻留；革兰氏阴性细菌细胞壁的外膜层受到乙醇(丙酮)的溶脂和蛋白质变性作用时变得疏松，通透性增加，结晶紫-碘复合物易于渗出细胞，不被细胞壁阻留。

阻留染料的细菌，经复染后仍呈紫色，为革氏染色阳性；不能阻留染料的细菌，复染后呈红色，为革氏染色阴性。

方法：涂片、干燥、固定、染色（草酸铵结晶紫初染、碘-碘化钾溶液媒染、乙醇脱色、蕃红复染）、镜检；作用：革兰染色不仅可以观察细菌的形态，同时将细菌分为两大类。

一类是染色阳性菌是紫色，另一类染色阴性的是红色。

由于细菌的结构上的差异，形成了不同的染色效果。

了解染色性能有助于临床用药和细菌的鉴定；13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？概念：指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表面积(cm2)中所产生的细菌菌落形成单位数。

意义：可以判定食品被细菌污染的程度；观察细菌在食品中的繁殖动态；及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，从而对被检食品做出适当的卫生学评价。

通常认为，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。

比较血球计数板和细菌计数板的差别。

原理：将适当稀释的菌悬液加入计数器的计数室，在显微镜下逐格计数。

根据计数室的体积及菌悬液的稀释倍数求得单位体积样品中的菌数。

方法步骤：制备菌悬液；镜检计数室；加菌液；显微计数；计算；清洗血球计数板差别：血球计数法不能使用油镜。

因为血球计数法要使用盖玻片，盖上盖玻片可以确保计数室的高度是0.1mm。

在计数时，还要确保把计数室处于液体不同深度的微生物全部计入。

不论是盖玻片厚度还是计数室的高度，都超过了油镜的工作距离。

所以，用血球计数法，应使用高倍镜观察。

对于较大的细胞，如血细胞、酵母细胞，计数没有问题。

对于一般的细菌而言，由于个体太小，在高倍镜下看不清，不适合用该方法。

15、什么叫无菌操作？为了在研究某种微生物的过程中减少其它微生物的干扰和影响，必须为所研究的微生物提供无杂菌存在的环境，创建这一环境的技术即为无菌操作。

在微生物学实验中，无菌操作过程主要包括接种、倒制平板和稀释分离等。

16、描述测微技术的原理及方法。

原理：在显微镜下，利用物镜测微尺标定（校正）目镜测微尺，以目镜测微尺测量微生物细胞的大小。

方法步骤：安装目尺；校正目尺（放置物尺，校正，计算）；菌体大小测定；测定完毕处理。

17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。

定义：将微生物转移到适于它生长繁殖的新鲜培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

常用接种工具：接种针；接种环；接种钩；玻璃涂棒；接种圈；接种锄；小解剖刀。

方法：划线接种；三点接种；穿刺接种；浇混接种；涂布接种；液体接种；活体接种。

18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。

氯化镁孔雀绿增菌原理：氯化镁孔雀绿对大肠菌群变形菌克雷伯氏菌甲单胞菌群有强抑菌作用，而对沙门氏菌则无影响。

四硫磺酸钠煌绿增菌原理：胆盐及煌绿抑制革兰氏阳性菌。

四硫磺酸钠是由硫代硫酸钠和碘经氧化生成而来，它对大肠菌群有抑制作用，对沙门氏菌无影响。

因沙门氏菌具有四硫磺酸酶，能分解四硫磺酸钠，而大肠菌群没有这种酶，故生长被抑制。

碳酸钙起稳定硫代硫酸钠的作用，并作为缓冲剂，中和细菌产生的酸，放出二氧化碳抑制好氧菌生长。

19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？增菌培养：使样品中目的菌得到扩大的培养。

选择性增菌：利用含选择性抑菌剂的培养基使沙门氏菌进一步增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。

20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。

概念：不同种类的微生物均含有各自独特的酶系统，它们在代谢过程中，利用的营养物质种类、经历的代谢途径以及由此产生的代谢产物都具备各自的特点。

利用微生物的代谢特点区别和鉴定微生物种类的方法就称为生化试验。

甲基红试验实验原理：是测定细菌利用葡萄糖产酸能力的试验。

某些细菌能够分解葡萄糖产生丙酮酸，并进一步分解产生甲酸、乙酸和乳酸等多种有机酸，使培养基中的PH下降至4.2以下。

所以往细菌培养液里滴加甲基红试剂可判断试验菌是否具备上述能力。

如试验菌培养液滴加甲基红变成红色，为MR阳性反应，若变成黄色，则为阴性反应。

试验方法：（1）将试验菌接种于装上述培养液的试管中，每次三个重复，置适温下培养2，4，6天（如为阴性，可适当延长培养时间）。

肠杆菌科细菌要求在37℃下培养4天检查。

（2）在培养液中加1-2滴甲基红试剂，如呈红色为阳性，黄色为阴性。

靛基质实验：试验方法：将受试菌接种于蛋白胨水试管培养基，于36±1C培养48h时后，取约2ml培养液，加入吲哚试剂3～4滴，轻摇试管，呈红色为阳性，或先加少量乙醚或二甲苯，摇动试管，再沿试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。

21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。

如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？原理：⑴三糖铁琼脂(TSI)培养基中葡萄糖含量仅为乳糖或蔗糖的十分之一，若细菌只分解葡萄糖而不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜面和底层均先呈黄色，但因葡萄糖量较少，所生成的少量酸因接触空气而氧化，并因细菌生长繁殖利用含氮物质生成碱性化合物，使斜面部分又变成红色；底层由于处于缺氧状态，细菌分解葡萄糖所生成的酸类一时不被氧化而仍保持黄色。

⑵分解葡萄糖、乳糖或蔗糖的细菌产酸产气，使斜面与底层均呈黄色，且有气泡。

⑶细菌产生硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作用，形成黑色的硫化铁。

通过穿刺或斜面接种，志贺菌，斜面以上先黄色后红色，斜面以下黄色。

大肠杆菌，黄色，斜下黄色，产生气泡。

沙门氏菌，斜上早期黄色，后期红色，斜下黑色，产酸产气。

区别：通过穿刺或斜面接种，若斜面开始为黄色又变为红色，斜面下为黄色，则可判断为志贺氏菌。

因为志贺氏菌只能利用葡萄糖不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜面和底层均先呈黄色，但因葡萄糖量较少，所生成的少量酸因接触空气而氧化，并因细菌生长繁殖利用含氮物质生成碱性化合物，使斜面部分又变成红色，所以底部黄色，表面红色。

；若斜面为黄色，斜面下仍为黄色，并且有气泡产生，则可以判断为大肠杆菌。

因为大肠杆菌不仅能利用葡萄糖还能利用乳糖产酸产气，生成的酸量较大使PH降低，表面酸也不会被完全氧化，表面和底部都是黄色。

若斜面早期为黄色，后期为红色，斜面下为黑色，并有气泡产生，可判断为沙门氏菌。

因为沙门氏菌只能利用培养基的葡萄糖产酸产气，但葡萄糖含量较少，表层产生的酸会被氧化，底部黄色表层红色，但沙门氏菌还产生硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作用，形成黑色的硫化铁，试管中底部变黑色。

22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。

① O抗原：O抗原是革蓝氏阴性细菌细胞壁上的脂多糖，耐热，100℃处理数小时不被破坏，能抵抗酒精和0.1%的石炭酸。

目前在沙门氏菌中共发现58种O抗原；各种O抗原之间的差别主要在于脂多糖中O-特异侧链的不同；不同种类的沙门氏菌的O抗原组成不同；O抗原刺激机体主要产生lgm抗体。

② H抗原：H抗原是鞭毛蛋白，不稳定，60℃，15′、酒精或酸处理可破坏其稳定性。