油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
油脂
碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
物质 组成 结构
性质
用途
工业原料
人体营养素
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （ C）
练习
某油脂340克，在人体内完全水解得到 的甘油为92克。又知该油脂680克进行 催化加氢，需要60克氢气才能完全硬化， 假设该油脂为单甘油酯，则该油脂水解 得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳 碳双键？
调查你的家人摄入油脂的情况，是 否适量，是否选择了不饱和程度较高的 油脂，如ຫໍສະໝຸດ 不合理，请向他们提出合理 化建议。
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸
9-十八碳烯酸
(C17H33COOH) (C17H31COOH)
亚油酸
9，12-十八碳二烯酸
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、 软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
提纯分离
NaCl溶液
甘油
实践活动
自制肥皂 原理：油脂的碱性水解 实验步骤：①取10mL植物油、10mL乙醇、 15mL蒸馏水、3g氢氧化钠放入一100ml烧杯 中，摇匀后沸水浴加热煮沸十分钟。 ② 向制得的黏稠糊状物中加入食盐颗粒，不 断搅拌，肥皂逐渐凝固析出。 ③过滤将滤渣倒入模具中压制成型。 思考与交流： 1、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？ 2、如何判断油脂的皂化反应完全进行？
制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
填充剂
压滤
高级脂 肪酸钠
上层
干燥
肥 皂
NaCl
搅拌
皂化锅
加热
混 合 液
盐析
下层
NaOH溶液
甘油、 食盐水
蒸馏
甘 油
结晶
肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基 －R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质；
1克油脂在完全氧化时释放 美 食 39.9kJ，是 的能量大约为 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （ 2 ）如果 R1 、 R2 、 R3 可相 同可不同。 （ 3 ）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
A. 高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B. 天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯 C. 植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色 D. 若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________ 。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） 。 C的名称是_______________
（1）酸性条件下
硬脂酸甘油酯+水
（2）碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸+甘油
硬脂酸钠+甘油
肥 皂
油脂在碱性条件下的水解反应
工业制皂流程简述 上层：高级
NaOH
△
动、植 物油脂
混合液
胶状液体
NaCl固体 盐析
脂肪酸钠
下层： 甘油、
上层
加填充剂 ,压滤干燥
肥皂
下层

2、油脂的不饱和性
不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性 （1）加成反应 油脂的氢化
催化剂
+3H2
加热
与卤素发生加成反应 （2）使酸性高锰酸钾褪色
油脂对人体健康的积极作用 提供热能 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸
溶解脂溶性维生素 油脂
增加饱腹感 保护内脏器官
储备热能 保温御寒
细胞膜、神经和脑组织的成分