膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养学具有很强的科学性、社会性和应 用性，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。
五、营养学发展概况
★早在两千多年前，我国《黄帝内经.素 问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模 式，并依然为现代人所用。
★ 在疾病治疗方面，我国先民也总结出 大量的食疗经验：
我国营养师的需求状况
➢ 营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一 部分。 ➢ 目前我国营养师严重不足，不到4000人。 ➢ 日本平均每300人配备一个营养师。
二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中
第一讲 营养学概论
营养师介绍 营养与健康的概念 营养素的需要 营养学研究任务 营养学发展概况 我国营养现状及展望
中华人民共和国劳动和社会保 障部颁布第三批国家职业标准
2002年3月19日，共颁布国家职业标 准52个。
营养除正规医学院校外，第一次出 现在民众眼前。
我国营养立法情况
上世纪80年代 1997年“中国营养改善行动计划”
历程： 2004年提出申请、2005年2月立项
2005年8月专家论证、2005年10月25日向社 会公布。
职业定义： 公共营养师是指从事营养指导、 营养与食品安全知识传播、 促进社会公众健康工作专业人员。
公共营养师的工作及社会需求
从事工作： 人体营养状况评价、管理和指导； 进行膳食营养评价、管理和指导； 进行营养知识的咨询与宣教； 对食品及其功能进行营养评价、指导。 社会需求： 各学校（小、中）、幼儿园、健身房 美容院、保健品销售公司、社区 食品行业、医药企业、体检中心等。
营养素的三大功能
提供能量 构成机体组织 调节生理活动
营养素类别及其生理功能
构成机体 组织
碳水化合物 脂类
蛋白质 矿物质
水 维生素
提供能量 调节生理活动
（注： 主要功能； 次要功能）
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
养料，以维持生命活动的整个过程。 营养素：指食物中具有 维生素 矿物质 水 膳食纤维
9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质 (2)根据是否产热分为 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 非产热营养素：维生素、水和矿物质
2004年“两会”前夕
2004年3月23日，《中国营养改善法》 立法工作研讨会，提到日程。
中华人民共和国劳动和社会保障 部颁布第四批国家职业标准
2005年10月25日中华人民共和国劳 动和社会保障部新公布第四批11个新 职业中就有了“公共营养师”这一新 职业。（目前社会正在开展培训）
公共营养师的定义及前景
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 肥胖（热能) 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结：
营养不良与营养过剩并存 “双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患
三、营养素的需要
生理需要量：是指维持人体正常生理功 能所需要的营养素数量。
例：VC（mg/d）
1000 无 100 75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
四、营养学研究任务
✓ 研究七大营养素的作用机制及其相互关系 ✓ 研究合理营养 ✓ 研究不同生理条件及病人的营养 ✓ 研究特殊职业者的营养 ✓ 研究特殊环境条件下的营养 ✓ 研究食物资源的合理利用，开发新资源
营养学的研究意义
动物肝治疗夜盲症 海带治疗甲状腺肿 豆油治疗皮肤湿疹 谷皮汤治疗脚气病
➢现代营养学奠基于十八世纪中叶 ➢整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究 各种营养素的鼎盛时期 ➢二十世纪末期植物化学物的研究热点 ➢二十一世纪分子营养学为又一研究热点
★近年来对基础营养的研究又有许多新的进展
膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系 多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人 体必需的营养素 膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用 食物中的非营养素生物活性成分对健康的促进作用或对 某些慢性病的保护作用