二、宴会的特点
鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。
茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴 会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
实训任务
活动一 开放宴会餐厅 （1）打开宴会厅并检查。 （2）打开灯，检查宴会厅室内的温度和房间内的气味。 （3）检查所有桌面上的摆台和服务台上的器具是否按照宴会单所列的要求布置好。 （4）所有程序在客人开始活动前30分钟检查完毕。 （5）确保所有的准备工作在规定时间内完成。 （6）合理安排、分配好员工的工作。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
二、宴会的特点
正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎 应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的 宴会。
冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多 的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也 有早宴。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
任务拓展
任务拓展:
请同学们以小组为单位，通过实地或网上调研不同酒店宴会部，做好调研 记录，收集不同宴会的照片和布置要求等资料。能根据调研总结不同种类宴会 的特点，并制作PPT。学习下个任务时各组同学分别展示调查结果。
任务二 宴会预订
在宴会预定处工作的小冉星期一接到某外资企业的电话预订，要求安排20 位美国客人的商务宴 会，每人餐费标准40 美元，酒水5 美元；其中有5 人吃素。时间定在星期五晚上6∶00。付账方式 由企业签账单。小冉将企业名称、预订人姓名、联系电话、客人人数、宾客的特殊要求和结账方式 等一一记录在宴会预订簿上。并编写了宴会通知单发放至各相关部门。为确保周五宴会的高质量， 小冉在筹备期间与外资企业多次沟通确认菜单和场地布置等细节。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
二、宴会厅布局设计
1. 中餐宴会席位安排
（3）大型中餐宴会座次安排
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
二、宴会厅布局设计
2. 西餐宴会席位安排
（1）“一”字形台的席位安排
（2）其他台形的席位安排
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
三、宴会餐台布置
宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
四、熟悉宴会菜单
（二）西餐宴会菜单
西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打
印，由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主盘、 甜点和咖啡或茶组成。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
五、宴前服务
（一）中餐宴前服务
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
一、掌握宴会情况
（一）“八知”
“八知”：知宴请规模、知宴会标准、 知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知
收费办法、知宴请主题、知主办地点。
（二）“三了解”
“三了解”：了解宾客风俗习惯、了解 宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
3. 台面装饰
（1）餐碟垫盘。 （2）花草。 （3）艺术品。 西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面， 烘托宴会气氛。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
四、熟悉宴会菜单
（一）中餐宴会菜单
中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、
宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要 求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。要求在弘扬 中国饮食文化的同时，使客人满意。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
一、宴会的种类
（一）宴会的概念
宴会，是政府机关、社会团体 、企事业单位或个人为了表示欢迎、 答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆 贺重大节日而举行的一种隆重、正式 的餐饮活动。
（二）宴会的种类
1、按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他 国家的宴会； 2、按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、 寿宴、家宴； 3、按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、 鸡尾酒会、自助餐宴会等。
网络预订
这是信息时代网络普及后新增的一种预订方式，网上订餐不仅方便了客户，同时也让宴会部争取到更多客源。
项目五
宴会服务
任务二 宴会预订
三、宴会预订常用的表格
1. 宴会预订单
宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽 谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织 实施。
项目五
宴会服务
பைடு நூலகம்
任务二 宴会预订
三、宴会预订常用的表格
项目五
宴会服务
任务二 宴会预订
二、宴会预订的联络方式
1
2
电话预订
这是酒店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
面谈预订
这是宴会预订较为有效的方法。多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。
3
4
传真预订
所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。
02
（2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则。主桌
或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据宴会主办单位的要
求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。
03
（3）工作台布局原则。主桌或主宾区设有专用的工作 台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
二、宴会厅布局设计
项目五
宴会服务
任务二 宴会预订
一、宴会销售预订人员的要求
（1）了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何适应客户要求并作 出反应。 （2）清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变
动，提出对菜单做相应调整的建议。
（3）了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并有应付 讨价还价的能力。 （4）具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 （5）熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 （6）解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表酒店与外界洽谈和推销宴会。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
实训任务
活动二 布置宴会房间
1、拿到宴会单
（1）每天从宴会销售办公室收集宴会单并装订成册。 （2）宴会销售部提供最新的活动更新。 （3）研究宴会单，全面了解客人的需求。
2、宴会房间布置
（1）布置桌布、台裙、杯子等。 （2）台裙笔直、熨烫挺括。 （3）台布干净、没有污渍破损。
能按照正确的程序完成中餐宴会的服务。
能根据不同种类的西餐宴会准备西餐餐具并摆台。 能按照正确的程序完成西餐宴会的服务。
任务一 宴会认知
任务二 宴会预订 任务三 宴会准备工作 任务四 中餐宴会服务 任务五 西餐宴会服务
任务一 宴会认知
小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服务特点，在服务中出现了一些差错。事 后，她虚心向领班请教，在周领班的指导下，小冉对宴会服务有了详细的了解和认识，她也懂得了宴会 服务是一项重要的服务技能，对服务人员有着综合性的技能要求。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
实训任务
活动三 召开员工班前会 5. 明确时间 将宴会摘要写在白板上。 6. 准备道具 确保有笔记本和笔，以及在服务过程中的需要写下来的事情。 （1）活动名称。 （2）客人人数。 （3）时间。 （4）宴会酒水的要求。 （5）餐间服务。 （6）餐间酒水服务。 （7）演说时间。 （8）其他在宴会期间需要完成的工作。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
二、宴会的特点
中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中 国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中 国餐具、行中国传统礼仪为主。
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢 迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴 会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食 制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的 搭配。
中餐宴会餐具的摆放图：1 装饰盘 2 餐碟 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺6 筷托 7 分勺 8 装有筷套的筷子 9 小包装牙签10 餐巾 11 水杯 12 葡萄酒杯 13 烈性
酒杯
项目五
宴会服务
任务三 宴会准备工作
三、宴会餐台布置
中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题。
2. 宴会合同书
宴会合同书是酒店与客户签订的合约书，双 方均应严格履行合同的各项条款。
项目五
宴会服务
任务二 宴会预订
三、宴会预订常用的表格
3. 宴会安排日记簿
“宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动场 所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查 核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有
宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅
1. 信息反馈并致谢 2. 建立宴会预订档案
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
任务拓展
任务拓展:
宴会部接到一个预订宴会的电话，请练习接听预订电话。
任务三 宴会准备工作
今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士的20桌婚宴，人们都沉浸在甜蜜幸 福的氛围中。当婚礼进行曲响起时，每个人的目光都聚集在了两个新人身上，他们脸上洋溢着笑容， 幸福感就像香槟酒一样溢出了瓶口，欢呼声和掌声都成了给新人最真挚也是最美丽的祝福。但是在 欢乐的同时，发生了一点小插曲，由于小冉准备工作的疏忽，婚宴主桌宾客的筷子少了一支，这引 起了客人极为不满，在这样喜结良缘，本该成双成对的日子筷子竟然少了一支！小冉立即到工作台 取了一双完好的筷子给客人送到餐桌旁，并礼貌地向客人道歉。