原料及添加剂面粉通讯ＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇ２００８年第１期面包改良剂的市场情况分析楚炎沛摘要对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验．重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量，定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较．从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考，也为立法执法监督等机构提出一些新课题，希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注，共同维护改良剂市场向规范化，合法化，合理化发展。
关键词面包改良剂标签成分溴酸钾评价１９１４年，美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂。
溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化的作用。
其与小麦蛋白的面筋组织所发生的反应。
显著影响了面团的结构及流变性能。
因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包品质。
尤其使品质不良的面团成型、胀大，并且在最终制品中达到入炉急涨明显，面包外形饱满，内部组织洁白细腻，口感好的明显效果．从而给终端使用者和消费者留下良好的深刻印象。
九十多年来，溴酸钾在焙烤业被认为是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调节剂。
然而在上世纪８０年代到９０年代．一些国家的实验就表明．溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。
１９９２年，世界卫生组织（ＷＨＯ）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。
而英国早在１９９０年４月１日就开始禁止使用溴酸钾，加拿大于１９９２年２月、澳大利亚于１９９８年８月、马来西亚于２０００年１１月陆续宣布禁用溴酸钾。
如今欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用溴酸钾。
尽管在上个世纪８０年代，溴酸钾才以价廉物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速普及．但１９９６年起，溴酸钾在我国作为面粉处理剂也被亮“黄牌”限用，只允许以３０ｍｇ／ｋｇ的用量在面粉中使用，同时规定制作终产品之前必须被分解或去除。
即不能在终端制品中检出。
中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后。
在２００１年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾．卫生部终于在２００５年发布对“溴酸钾”的危害性评估结果．决定自２００５年７月１日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
我国目前市面上出售的改良剂情况如何？能否达到禁用溴酸钾的目的？能否确保老百姓买的放心用的安心？能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一平台上竞争？……本人通过近几个月的市场采样、分析、研究，认为市场情况不容乐观。
现将部分分析结果整理成文与大家分享，希望能够引起重视。
共同关注面粉添加剂市场的规范与繁荣。
１分析材料与方法１．１分析材料面包改良剂：从全国各地食品添加剂的经销或直销商店随机采购，符合流通商品的包装要求、具有明确的产品名称、企业名称等条件的完整包装，生产日期为２００５年７月１日之后。
在保质期限内的合格出售产品，样品具有一定的代表性。
１．２实验仪器与试剂１）化学试剂均为分析纯。
２）定性分析试剂：德国慕勒食品化学公司提供的Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。
两种试剂均具有较长时间的保质期。
收稿日期：２００７—１０—１５改回日期：２００７—１２—２７作者简介：楚炎沛（１９７１～），女，工程师，长期从事粮油食品及植物蛋白工程的应用研究。
万方数据２００８年第１期楚炎沛：面包改良剂的市场情况分析原料及添加剂３）主要仪器：恒温恒湿醒发箱、天平、电子称、烤箱、量筒、烧杯、烧瓶、打面机、粉样板、粉样刀。
１．３分析测试方法和结果１）样品处理。
在商品流通领域内收集到的完整包装的面包改良剂样品近４６个（见表１），每品种样品依标签标明的添加量由高到低予以编码，每个完整包装样品被平均分成４份。
均以编码代替原商品名，分别用于观察标签内容与内在物料的相符合性、内在物料成分的定性定量分析（维生素Ｃ含量及溴酸钾、过氧化钙、ＡＤＡ的定性分析）、烘焙测试的对比分析验证。
２）外包装、标签分析。
对比分析标签标示内容．包括建议添加量、成分、保质期／生产日期等项目内容，结果见表１。
表１各样品的外包装标示内容序号建议添加量保质期／生产日期成分ｌＯ．５％～２％１２／２００７０１０４淀粉，二乙酰酒石酸单双甘酯，丙酸钙，糖，维生素Ｃ，酶制剂２Ｏ．５％～２％１２／２００６１００２维生素ｃ，淀粉，淀粉酶，麦芽酮糖，乳化剂３０．５％～２％１２／２００６０７１５淀粉，乳化剂，维生素ｃ，小麦粉，酶制剂４ｌ％２４／２００５０７２０小麦粉、合成乳化剂、淀粉酶、漂白剂５０．８％～ｌ％１８／２００６０２３０面粉、豆粉、食用石膏粉、抗坏血酸、淀粉酶、木聚糖酶６０．５％～ｌ％１２／２００７０２２４司盘，淀粉，硫酸钙，酶制剂７０．３％～ｌ％２４／２００６０４３０玉米淀粉、硫酸钙、硬脂酰乳酸钠、硫酸镁、维生素Ｃ糖，面粉，乳化剂（单、双甘油酯，双乙酰酒石酸甘９油酯），麦芽粉，硫酸钙，植物油，淀粉酶，磷酸８０．３％一ｌ％１２／２００６１２２８钙，维生素Ｃ（抗坏血酸）９Ｏ．２％～１％１２／２００６０５１７乳化剂、淀粉、维生素Ｃ、酵母养料１００．６％一０．８％ｌ８／２００６０２０７面粉、单甘酯、真菌淀粉酶、维生素ｃ１１０．７％１２／２００７０２２１硬脂酰乳酸钠，碳酸钙，硫酸钙，维生素Ｃ，酶制剂１２０．３％～Ｏ．６％２４／２００５１１１１大豆粉，合成乳化剂，淀粉酵素，氧化剂１３０．５％１２／２００７０２２１硬脂酰乳酸钠，硫酸钙，淀粉，过氧化钙，维生素ｃ，酶制剂１４０．５％１８／２００６０８２３玉米淀粉、大豆粉、大豆纤维、维生素ｃ、真菌淀粉酶、半纤维素酶１５０．３％～０．５％１８／２００６１０１６大豆粉、卵磷脂、稳定剂、强筋剂、维生素Ｃ、复合酶等麦芽粉，大豆粉，糊精，碳酸钙，脂肪酸甘油酯，单、双乙酰酒石酸甘油酯，氢化植物油，抗坏血酸，１６Ｏ．３％～０．５％１２／２００６０３１０半胱氨酸。
淀粉酶１７０．３％～０．５％１２／２００６０６０１淀粉、维生素ｃ、酶、小麦粉、无机盐、强筋剂１８Ｏ．３％～Ｏ．５％１２／２００７０３０ｌ硫酸钙，过氧化钙，维生索ｃ，碳酸镁，ＡＤＡ，酶制剂１９０．３％一Ｏ．５％１２，２００６０７２０淀粉、维生素Ｃ、小麦粉、葡萄糖、酶制剂２０Ｏ．３％～０．５％１８／２００６０３０ｌ大豆粉，玉米淀粉，硫酸钙，维生素ｃ，Ａ一淀粉酶制剂２ｌＯ．３％～Ｏ．５％１２／２００６１２（）４复合乳化剂，维生素Ｃ，酶制剂，酵母营养物２２Ｏ．３％～Ｏ．５％２４／２００６１１１４木薯淀粉、小麦淀粉、硫酸钙、维生素ｃ、复合酶制剂２３０．３％～Ｏ．５％２４／２００６０９１７活性大豆粉、玉米淀粉、硫酸钙、维生素Ｃ、复合酶制剂２４Ｏ．３％～０．５％１２／２００６１１２７复合乳化剂，维生素ｃ，酶制剂，酵母营养物２５０．３％～０．５％１２ｔ２００７０２１６硫酸钙，过氧化钙，维生素ｃ，碳酸镁，ＡＤＡ，酶制剂２６Ｏ．３％～０．５％１２／２００７０１１９硫酸钙，过氧化钙，维生素Ｃ，ＡＤＡ，酶制剂２７Ｏ．３％～Ｏ．５％１２／２００６ｌｌ１３小麦粉，钙盐，乳化剂，维生素Ｃ，复合酶２８０．３％～０４％１８／２００６０９０３大豆粉，面粉，单甘酯，真菌淀粉酶，维生素Ｃ２９Ｏ．３％一０．４％１８／２００６０７ｌＯ淀粉酶、淀粉、单甘酯、维生素Ｃ、硫酸钙４７ 万方数据原料及添加剂面粉通讯２００８年第１期续表序号建议添加量保质期／生产日期成分３０Ｏ．３％～０．４％１８／２０Ｄ６０５１５淀粉酶、淀粉、维生素ｃ、硫酸钙３ｌ０．２％＾，Ｏ．４％１２／２００６１０１８大豆粉、淀粉、淀粉酶３２Ｏ．２％一０．４％１２／２００６０６１８面粉、淀粉、强筋剂、淀粉酶３３０．３％】２／２００１６０６２０淀粉、维生素、复合酶、无机盐３４０．３％１２／２００６０８２４淀粉、维生素Ｃ、食用硫酸钙、Ａ一淀粉酶（米曲霉）３５Ｏ．３％２４／２００６０１３０大豆粉、淀粉、维生素ｃ、钙盐、铵盐、酵素３６０．３％２４／２００６０１２８大豆磷脂、淀粉酶、氧化剂（维生素ｃ）３７Ｏ．３％１２，２００６０９２８大豆粉、淀粉、淀粉酶３８０．３％１２／２００６０５２８大豆粉、小麦粉、淀粉酶、维生素ｃ３９Ｏ．３％１２／２００６０５１３淀粉、单硬酯酸甘油酯、抗坏血酸、Ａ一淀粉酶４０Ｏ＿３％１２／２００７０２０７硫酸钙、硬酯酰乳酸钠、淀粉、活性大豆粉、维生素ｃ，ＡＤＡ、酶制剂４１Ｏ．３％１２／２００６１０２６豆粉、淀粉、食用石膏粉、ＳＳＬ乳化剂、食用酶制剂、强筋剂、维生素ｃ４２０．２％一０．３％２４，２００６０６１８大豆粉，盐，乳化剂，维生素ｃ，真菌淀粉酶４３Ｏ．２％一０．３％２４／２００６０５１８小麦粉，钙盐，抗坏血酸，淀粉酶，纤维素酶４４０．２％～Ｏ．３％１８，２００６０７１７大豆粉，盐，乳化剂，维生素ｃ，真菌淀粉酶４５Ｏ．１５％～Ｏ．３％２４／２００６０６１４硫酸钙、维生素ｃ、淀粉、酶等４６Ｏ．１５％～０．３％２４／２００６０１０ｌ大豆磷卵脂，抗坏血酸，酵素３）内在成分维生素ｃ的定量分析，结果见表２。
①试剂及溶液：碘液：０．０５ｍｏｌ／Ｌ碘溶液．按ＧＢ／Ｔ６０１规定制备；硫酸：１５０ｍｌ／Ｌ溶液，按ＧＢ／Ｔ６０３规定制备：淀粉：５ｇ／Ｌ指示液，按ＧＢ／Ｔ６０３制备。
②测试步骤：准确称取样品（原则上依据平均建议添加量，＜０．４％者取１ｇ作为测试样品，介于０．４％～０．７％，取２ｇ作为测试样品，＞０．７％以上取４ｇ作为测试样品），置人２５０ｍｌ的烧瓶中，依次加入１００ｍｌ蒸馏水，加入１０ｍＩ硫酸溶液（１５０ｍｌ／Ｌ），加入ｌｎ１１左右的淀粉指示液，摇匀，用０．０５ｍｏｌ／Ｌ碘溶液滴定，直至出现稳定蓝色。
结果的计算：Ｘ％＝ＶｘＣｘ８．８１１Ｍ式中：ｘ——维生素ｃ含量，％；Ｖ——消耗碘溶液体积，ｍｌ：ｃ——碘溶液浓度．ｍｏｌ／Ｌ；Ｍ——样品质量，ｇ：８．８１——每ｍｌ０．０５ｍｏｌ／Ｌ碘标准液相当于维生素Ｃ的ｇ数。
４）溴酸钾等的定性分析结果见表２。
①试剂：Ｗｅｒｎｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。
表２各采集样品内在成分的定量、定性分析结果维生素Ｃ含量样品序号溴酸钾ＡＤＡＣａ０２样品中含量％最低添加量ｍｇ／ｋｇ最高添加量ｍｇ／ｋｇ１０．８１４０．５１６２阴性阴性阴性２０．６６３３１３２阴性阴性阴性３０．４７２３．５９７阳性不确定不确定４０．９７９７９７阴性阴性阴性５０．８７６９．６８７阴性阴性阴性６Ｏ．８２４１８２阴性阴性阴性７０．１９５．７１９疑似阳性不确定 万方数据２００８年第１期楚炎沛：面包改良剂的市场情况分析原料及添加剂续表维生素Ｃ含量样品序号溴酸钾ＡＤＡＣａ０２样品中含量％最低添加量ｍｇ，ｌ（ｇ最高添加量ｍｇ，ｌ【ｇ８０．３４１０．２１０．２阴性阴性阴性９０．７９１５．８７９阴性阴性阴性１０１．２５７５１００疑似阳性阳性“１．７¨９１１９阴性阴性阴性１２２．０８６２．４１２４．８阴性阴性阴性１３３．６１８０１８０阴性阴性阳性１４２．５５１２７．５１２７．５疑似阳性阳性１５１．９３５７．９９６．５阴性阳性不确定１６０．２６７．８１３阴性阴性阴性１７０．５４１６．２１６．２阳性不确定不确定１８Ｏ．７２ｌ３５阳性阴性阴性１９１．５２４５．６７６阳性阴性阴性２０１．６４８４８阴性不确定阴性２ｌ４．５１１３５．３２２５．５阴性阳性不确定２２１．８５４５４阳性阴性阴性２３１．６４４９．２８２阳性阴性阴性２４４．２３１２６．９２１１．５阴性阳性不确定２５３．５２１０５．６１７６阴性不确定阳性２６３．４７１０４．１１７２．５阴性不确定阳性２７２．６８８０．４１３４阴性阳性不确定２８２．７８１８１疑似不确定阳性２９６．６２１９８．６１９８．６阴性阳性不确定３０７．１４２１４．２２８５．６阴性阳性不确定３ｌ２．７８８３．４８３．４阴性阳性阴性３２２．７７５５．４１ｌＯ．８阴性阴性阴性３３１．０２３０．６３０．６阳性阴性阴性３４２．２４６７．２６７．２阳性不确定阴性３５１．９８５９．４５９．４阳性阴性阴性３６４．７７１４３．１１４３．１阴性阴性阴性３７１．７９５３．７５３．７阳性阴性阴性３８１．９５５８．５９７．５阴性不确定阴性３９２．５７５７５疑似阳性不确定４０４．５１３５１３５阴性不确定阴性４１２．３２６９．６６９．６阴性阳性阴性４２２．８２５６．４８４．６阴性阳性阴性４３２．７１５４．２８１．３阴性阳性阴性４４２．７８５５．６８３．４阴性不确定不确定４５８．９１１３３．６５２６７．３阴性不确定阴性４６４．５７６８．５１３７阳性阴性阴性注：面粉中最低／最高添加量＝样品中含量×建议添加量（见表１）４９ 万方数据原料及添加剂面粉通讯２００８年第１期②测试方法：被采集的样品按标签建议的平均添加量混合均匀于未添加任何添加剂的空白面粉中，然后制成湿样粉板，将Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ以１：１比例混合后立即滴注于样品表面，依据有色斑点显现速度的快慢和形状大小及颜色的差异性来定性判断物料中所含有的不同的组成成分。