蔬菜贮藏保鲜基本方法蔬菜贮藏保鲜基本方法1．白菜（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。

采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。

白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%〜60%。

白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。

低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C〜0.5C,相对湿度在90%〜95%。

在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%〜30% ，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。

贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%〜10%，此期管理要点主要是防冻。

贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%〜15%。

因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。

白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。

多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。

白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。

另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。

收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。

白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。

但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。

（2）贮藏方法①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。

一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5〜2.0 米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。

一般每平方米可码菜350〜400 公斤，该法需要经常倒垛、散热。

管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10 层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。

也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。

在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。

窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。

②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。

因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。

贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。

由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。

最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。

贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。

贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。

在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。

③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。

其损耗可降至20%〜30%。

管理上倒菜、摘菜次数少。

但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏。

有人做过气调贮藏白菜的试验，在0C条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%〜5%的氧和2%〜5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。

可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%〜5%的氧，8%〜10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。

2．甘蓝（1）贮藏特性：甘蓝又称结球甘蓝，可一年春秋二季栽培。

甘蓝与白菜特性相同：耐低温贮藏。

由于甘蓝含水量比白菜低，外叶比白菜疲实，适应性强，抗寒力比白菜强，所以，在贮运中比白菜损耗少。

甘蓝贮藏适温为一1〜1C,相对湿度90%〜95%。

甘蓝栽培品种很多：根据生长期可分为早熟种、中晚熟种和晚熟种。

根据叶球形状可分成尖头、圆头和平头三种类型。

根据栽培季节又分春甘蓝、夏甘蓝和秋甘蓝。

一般中晚熟品种、圆头和平头类型，外叶粗糙、附蜡粉、结球紧实的，如庆丰、京丰等秋甘篮耐贮性好。

贮藏甘蓝也要适期收获，一般叶球充分长成，叶球较紧实时收获为适。

收获早，叶球没充分长成，贮期自然损耗大。

收获晚，叶球易开裂，也不耐贮。

收获时需保留 1 〜 2 轮外叶，以保护叶球免受机械伤害防止染病，收后可适度晾晒。

（2）贮藏方法：①窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。

码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2〜3层，架贮利于通风散热。

筐装堆码也利于通风，效果也好。

②埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽 1.5〜2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求 1.2〜1.5 米深，沟内可堆放2〜4 层甘蓝。

对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。

还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。

这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。

埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。

③冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。

将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。

贮其控制库温在—1 C〜0 C,相对湿度90%〜95%即可。

在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。

在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02 毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。

④气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0C〜1C温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%〜3% , 二氧化碳2%〜5%，可延长贮期，并降低损耗。

但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。

3．菠菜（ 1 ）贮藏特性：菠菜在绿叶菜中，属耐寒性较强的一种蔬菜，在北方栽培区能露地自然越冬菠菜性喜冷凉，地下根部可抗—20 C〜—30 C低温，地上叶片可短时忍受—9C 低温。

菠菜经轻度冻结还可缓慢解冻仍可恢复鲜态。

所以，菠菜有冻藏的传统经验。

菠菜食用部分是鲜嫩的叶片和叶柄，是生命代谢最旺盛的营养器官，呼吸作用旺盛，营养消耗较多，且由于叶片表面积大，水分蒸发快，所以菠菜贮藏期间退绿黄化，失水萎蔫、以及腐烂是构成损耗的主要问题。

菠菜贮藏适温是—1 c〜1 C相对湿度是90%〜95%，菠菜可以在冷藏中利用塑料小包装的自发气调作用来提高贮藏效果。

菠菜一年四季均可栽培收获，品种虽多但一般按叶形分成尖叶形、圆叶形和尖圆叶型；贮藏用菠菜多是晚秋至初冬采收的耐寒性较强的尖叶型或圆叶型品种；如双城尖叶。

用于贮藏的菠菜要适当晚播种，栽培期通过肥水及防病措施促成植株健壮，收获前一周要停止肥水灌溉，以提高其耐贮藏。

若准备冻藏的菠菜，切忌收获太早，气温尚高，不能及时进入冻结状态，结果遭致黄叶、烂菜。

应在立冬前后，早晚地面结冻而中午解冻时采收。

采收冻藏菠菜应连根铲起，抖掉泥土，摘除黄烂叶，立即捆成 1 公斤左右的大把，在阴凉背阴处散热预冷，视天气转冷，再行入贮。

（2）贮藏方法：①冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。

具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15 厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。

然后在菠菜上覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。

以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。

还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。

能放8〜12排菠菜的宽沟下面需挖设约20 厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。

待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内—2C〜—4C 的低温。

该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。

上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在2C左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。

②袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成0 .5 -1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的0 .06〜0.08毫米厚，110X 80厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约15〜20 公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约 2 厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在—1。

〜1。

温度，90%〜95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜2〜3个月，损耗不大。

4．香菜（1）贮藏特性：香菜也属耐寒绿叶菜，贮藏特性同菠菜，但较菠菜更耐低温。

所以贮藏适温在—2C〜0C,相对湿度90%〜95% 。

香菜也适合冻藏，并可采用袋装自发气调来达到保鲜目的。

贮藏用的香菜，应在田间播种播的稀疏些，栽培管理上采用一周前停止灌水，能促使其长的高大健壮，以提高其抗性。

再有采收时要尽量晚些，可在立冬前后采，采收要带根，挑出黄烂叶，捆成0.5〜 1.0 公斤的把，移至阴凉处预贮，散热预冷，待天气冷下来，再适时入贮。

（2）贮藏方法：①窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。

②沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。

以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在—4C〜—6C 温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年3〜4月份时，可取出经在0C〜2C 温度下缓慢解冻再上市供应。

③袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.06〜0.08 毫米厚，110X 80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温—1 c〜0C,相对湿度90%〜95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%〜80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。

5．芹菜（ 1 ）贮藏特性：芹菜也属耐寒绿叶菜，喜冷凉润湿条件。

贮藏条件同菠菜、香菜；但芹菜叶片仅耐—3C低温，耐低温不如菠菜，贮温不能太低。