机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
（二）、库内堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的 是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛 与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
（三）、温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及 产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采 用自动化系统实施。
机械冷藏库
多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m，净 空高4m。
单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装卸机， 行驶于两架之间，进行水平和垂直运输。为便于 机械操作，一般有防撞柱和卷门。
总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1，包 括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷量Q2； 冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明灯的耗冷 量Q4；冷库总的耗冷量Q＝Q1+Q2+Q3+Q4。
表5-1机械冷库的大小分类
规模类型 大型 大中型
容量/t >10000 5000～10000
表5-2 部分果品蔬菜的容重
规模类型 中小型 小型
容量/t 1000～5000
<1000
名称
马铃薯
洋葱
容重（kg/m3） 1300～1400 1080～1180
胡萝卜 芜菁 1140 660
甘蓝 650～850
在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等 同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽
应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便 与大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底
部与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支
脚约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时， 在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收
过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，
一、气调贮藏的原理
（一）对代谢的影响 高作C用O，2浓延度缓和果低蔬O成2浓熟度和会衰抑老制，呼保吸持作品用质和。其它的代谢 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来
确定。 （二）气体环境对乙烯生物合成的影响 高减C弱O乙2浓烯度的和生低物O作2浓用度。会减轻果蔬对乙烯的敏感性，
二、气调贮藏生理作用
（一）、抑制呼吸 （二）、延缓后熟 （三）、延缓或减轻腐烂 （四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。 （五）、减轻褐变
三、气体的调节方法
商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬 本身产生的气体变换。 －－自发调节
现在发展的气调库，采用外部气体发生器， 使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然 后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗 涤器除去。 －－人工调节
（四）、湿度管理
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控 制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果 品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
（五) 、通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内 产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换 气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时 左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期10-15天） 进行一次。
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冷库
二、机械冷藏库的使用和管理
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装 物进行消毒 ）
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；
（六）、乙烯脱除
乙烯脱除器
（七）、检查与记录。 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，
耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
第二节 气调保鲜贮藏气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实 现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
果蔬贮藏方法和原理
第一节 低温保鲜贮藏法
一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛
的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目
前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化， 控制精细化、自动化的方向发展。
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温 库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用 于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温 库。