面包常见的缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
表皮有气泡①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏，易发霉①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
面包常见的缺点分析二（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。
①面包出炉后冷却太快。
②面包未进炉前已结皮。
③醒发室温度太高。
④面包入炉后上火太高。
⑤面包烘烤温度太低。
⑥面团发酵不足。
⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
⑧面团发酵过度。
⑨面粉中淀粉酶活性低。
２．面包体积小的原因如下。
①酵母用量不足或过量。
②糖的用量太少或太多。
③面粉中淀粉酶作用过强。
④面粉筋度过弱或太强。
⑤中间和最后醒发时间不足。
⑥面团搅拌不足或过度。
⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
⑧面团温度太低或太高。
⑨中间醒发时间过久。
⑩面团太软或过硬。
(11) 面团整形时温度降低。
(12) 装烤盘时烤盘温度太低。
(13) 烤盘涂油过多。
(14) 活化酵母的水太热。
(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。
(16) 油脂用量少或过多。
(17) 面团改良剂用量太少或太多。
(18)烤炉太热。
(19) 水质硬度过硬。
(20) 面团整形不当。
(21)发酵时面团温度降低。
(22)装烤盘时烤盘温度太高。
(23) 面团搅拌速度太快。
(24)面团机械性破坏过大。
(25) 盐的用量太多。
(26) 奶粉用量太多。
(27) 面粉贮存过久。
(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。
(30) 酵母贮存过久或温度太高。
(31) 面粉的搅拌不适当。
(活化酵母的用水太冷。
( 32)最后醒发室湿度过低或过高。
(33)) 装盘时面团量不足。
(34) 最后醒发室温度太低。
(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
①最后醒发太久。
②烤炉温度过低③面团整形不当。
④盐的用量不足。
⑤烤盘内放置的面团太多。
⑥面团稍微发酵过度。
⑦使用的面粉种类不当。
４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
①面团发酵过度。
②烤炉上火不足。
③水质硬度太低（软水）。
④面团改良剂用量太多。
⑤奶粉用量少。
⑥烤炉温度太低。
⑦最后醒发室湿度过低。
⑧中间醒发时间太长。
⑨面粉贮放时间过长。
⑩面团搅拌不适当。
⑾糖的用量不足。
⑿烘烤时间短。
⒀面粉中淀粉酶活性不足。
⒁所用浮粉太多。
5．面包表皮颜色太深的原因如下。
①糖的用量太多。
②最后醒发室温度太高。
③烤炉内上火太高。
④烤炉温度太高。
⑤烘烤过度。
⑥奶粉、鸡蛋用量太多。
⑦面团发酵时间太短。
⑧烤炉内有闪热。
⑨面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡的原因如下。
①面团发酵不足。
②烤炉操作不当。
③面团太软。
④面团搅拌过度。
⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。
⑦最后醒发室的湿度太大。
⑧烤炉内上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
①油脂用量不足。
②面粉中缺乏淀粉酶。
③糖的用量太少。
④烘烤过度。
⑤烤炉温度太低。
⑥烤炉内湿度太低。
⑦奶粉用量太少。
⑧面粉筋度太强。
⑨面团发酵过久。
⑩最后醒发室湿度太低或太高。
⑾面团改良剂用量太多。
⑿面团搅拌不适当。
⒀面团机械损伤过度。
⒁烤盘温度太高或太低。
⒂烤盘内放置的面团量不足。
⒃最后醒发温度不适当。
⒄烤盘内涂油太多。
８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
①面团太硬。
②中间醒发室内湿度太低。
③使用了刚磨出来的面粉。
④面粉筋度太低。
⑤烤炉的底火太高。
⑥面粉缺少淀粉酶。
⑦最后醒发时间不足。
⑧烤炉内缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
①面团发酵时间太短。
②烤炉温度太高。
③最后醒发室温度太高。
④使用了软水。
⑤面团改良剂过量。
⑥面团发酵时间太长。
⑦面粉质量差。
⑧面团太软。
⑨烤炉内缺少蒸汽。
⑩最后醒发时间太长。
⑾最后醒发室温度太低或太高。
⑿面粉中淀粉酶含量太多。
１０．表皮韧性大的原因如下。
①面粉筋度强。
②使用了过多的老面团。
③面团未进炉前已干燥结皮。
④面团的机械损伤太大。
⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面粉品质差。
⑧烤炉温度太低。
⑨最后醒发室湿度太大。
⑩面团发酵时间太短。
⑾烤炉内湿度太大。
１１．面包的边裂开的原因如下。
①最后醒发时间短。
②面团整形不当。
③面团搅拌时间太长。
④烤炉温度太高。
１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
①面团发酵时间短。
②中间醒发箱湿度太大。
③面团内盐用量太多。
④使用了刚磨出的新面粉。
⑤面团太软。
⑥面团搅拌过度。
⑦面团的机械损伤性太大。
１３．面包的形状不良的原因如下。
①面团整形不当。
②最后醒发过度。
③面团装盘不当。
④烤盘小而面团太多。
⑤操作不当。
１４．面包外观不干净的原因如下。
①面包架不干净。
②手套不干净。
③烤盘不干净。
④机器不干净。
⑤工作台不干净。
⑥操作不小心。
１５．面包边发白的原因如下。
①烘烤时烤盘位置不当。
②烤盘太热。
③新烤盘未经适当处理。
④烤炉内底火太小。
⑤烤炉内有闪热。
⑥使用了不锈钢烤盘。
１６．面包边凹入的原因如下。
①面包没有烤熟。
②烤盘涂油太多。
③烤盘太厚。
④烤盘与烤盘间隔太近。
⑤新烤盘未经适当处理。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面团发酵过度。
⑧烤炉底火太小。
⑨面团改良剂用量太多。
１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
①烤炉内缺少蒸汽。
②配方成分太低。
③盐的用量少。
④使用了高压蒸汽。
⑤整形时撒粉太多。
⑥面粉中缺乏淀粉酶。
⑦面团改良剂用量太多。
⑧使用了过多的老面团。
⑨烤炉温度太低。
⑩最后醒发室温度太高。
１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
①原材料没有适当的拌匀。
②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。
③烘烤前面团上面有糖。
④奶粉没有溶解。
⑤整形时撒粉太多。
⑥烤炉的水蒸气管流出水。
（二）面包内部质量问题及原因１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。
①面团发酵时间太长。
②面团搅拌过久。
③烤炉温度太低。
④麦芽制品用量过多。
⑤面粉过度的漂白。
⑥最后醒发时间太长。
⑦烤盘小面团大。
⑧面粉品质差。
⑨面团改良剂用量太多。
⑩烤盘涂油太多。
瑏瑡使用了太热的烤盘。
２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。
①整形时撒粉太多。
②中间醒发时面团表面干燥结皮。
③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
④烤盘涂油太多。
⑤面粉没有筛匀。
⑥面团改良剂用量太多。
⑦面团过软或过硬。
⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。
⑨面团发酵槽涂油太多。
⑩整形机调整不当。
⑾分割机用油太多。
⑿酵母没有适当拌匀。
⒀面团搅拌不适当。
⒁中间醒发室的湿度太高。
⒂面团受到一定的扭曲。
⒃面团整形时压条部分没有适当调整。
⒄干性材料没有充分拌匀。
⒅烘烤操作不小心。
⒆撒粉的品质不好。
３．面包内部颗粒粗大的原因如下。
①面团发酵不足。
②面团搅拌不适当。
③面粉筋度低。
④中间和最后醒发时间太长。
⑤面团发酵太长。
⑥面团太软或太硬。
⑦最后醒发室温度太高。
⑧面团整形不当。
⑨烤炉温度太低。
⑩面团改良剂用量太少。
⑾使用了碱性水。
⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。
⒀烤盘温度太高。
⒁水质硬度太大。
⒂烘烤操作不当。
⒃面团小，烤盘大。
⒄奶粉的品质差。
４．面包组织不良的原因如下。
①面团搅拌不当。
②使用了碱性水。
③最后醒发室温度太高。
④烤盘太热。
⑤中间和最后醒发时间太长。
⑥奶粉未经过处理。
⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。
⑧面团改良剂用量太多或用量不足。
⑨发酵槽内涂油太多。
⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
⑾面团的机械性损伤大。
⑿面粉的筋度低。
⒀面团太软或太硬。
⒁面团整形不当。
⒂面团发酵不足。
⒃淀粉酶用量太少或含量太高。
⒄面团发酵时间太长。
⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
⒆使用了刚磨出来的新面粉。
面粉的储存不当. 水的硬度太大。
面团小，烤盘大。
烤炉温度太低。
⒇最后醒发室湿度太高。
最后醒发不足。
整形时撒粉太多。
５．面包风味及口感不良的原因如下。
①原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
②盐的用量太少。
③面团发酵不足。
④整形设备不卫生。
⑤面团搅拌不正确。
⑥烤炉的情况不好。
⑦面包感染黏状菌或发霉。
⑧面团改良剂用量太多。
⑨使用了软水。
⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
⑾香料使用过量。
⑿面团发酵时间太长。
⒀油脂的品质不良。
⒁盐的用量太多。
⒂面包烘烤不足。
⒃最后醒发时间太长。
⒄整形时撒粉太多。
Q1：搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：1、水分的配量太多。
2、忘了加盐，或者盐的量太少。
盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。