例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人 们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年 增长。请回答：
⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提 高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ 可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒
（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措 施是 将器具洗净且用酒精消毒 ；在制作过程中，一 般将温度控制在18～25℃，原因是 在该范围的。温度是 酵母菌生长发酵较适宜的温度
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
繁殖方 式
出芽生 殖
对氧的需求
前期需氧， 后期不需氧
醋酸菌 原核生 物
异养 需氧
30— 二分裂 一直需氧 35℃
出 芽 生 殖
二 分 裂 生 殖
四、制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
醋酸菌在氧气、
酵母菌先在有 糖源充足时,将糖分 制作 氧条件下大量繁殖， 解成醋酸；
原理 再在无氧条件下进
1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量
不要超过2／3，其原因是
。
保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生 殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。
2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：
(1)该实验制备的5％葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使
用，原因是
。
(2)取A、B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、无氧呼吸：
产生酒精
C6H12O6
酶 →2C2H5OH+2
CO2+能量
㈡制作果醋（一直需要氧）
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6
→酶 3CH3COOH（醋酸）
液，A组接种少量酵母菌，B组不做处理。本实验设置B
瓶作为对照实验的目的是
。
（1）消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存 （2）排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响
(3)分别对A、B瓶进行
取样，通过测定
培养液的浑浊度，可估算酵母菌的
，
进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，
目的是
。
定期 （等时间取样） 种群数量 使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的 计数误差。
专题一 ： 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 二、两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
三、繁殖方式和代谢类型
控制空气的一些措施
菌种 生物学 名称 分类
代谢 类型
真核生 异养 酵母菌 物 兼性厌氧
适宜 温度 最适 20℃
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
醋酸菌 制醋
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计 分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据 是 pH的大小，pH越小取样时间越靠后。W。HY?
（4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素， 但是酵母菌无法直接利用，原因是其 缺乏相应分解酶系
（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶） 。请你提出一种 解决该问题的方法在酵母菌中转入分解酶系相关基因（。或 利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡 萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）
当缺少糖源时，
行酒精发酵
将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，