《食品化学与健康》电子教材
蛋白质的生理作用
一、是人体最重要的组成成分
人体中所有重要组织都有蛋白质参与如神经、肌肉、内脏、血液等都含有蛋白质。

蛋白质是构成细胞和组织的“建筑材料”，在人体细胞中的含量仅次于水，占细胞干重的50%以上。

一切生物膜，如细胞膜、细胞内各种细胞器的膜，几乎都是由蛋白质和脂类等物质组成。

蛋白质是生命活动的重要物质基础。

在体内多种重要生理活性物质的成分是蛋白质，蛋白质参与调节生理功能，如构成细胞核的核蛋白能影响细胞功能；促进食物消化、吸收和利用作用的是酶蛋白；维持机体免疫功能作用的是免疫蛋白；具有调节肌肉收缩的功能的是肌球蛋白；具有运送营养素的作用的是血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质；具有携带、运送氧气功能的是血红蛋白；具有调节渗透压、维持体液平衡的作用(肝癌) 是白蛋白；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。

蛋白质能向机体提供能量，大约占总热能的14%，每克蛋白质在体内代谢，能产生4千卡左右的能量。

二、蛋白质的生理作用表现为
1.参与生理活动和劳动做功
心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而骨肉的收缩又离不开具有骨肉收缩功能的蛋白质。

2.参与氧和二氧化碳的运输
在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。

血红蛋白是红细胞的主要成分，也是红细胞行使其功能的物质基础。

3.参与维持人体的渗透压
血浆中有多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。

4.具有防御功能
血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。

5.参与调节人体内物质的代谢
在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。

在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中“指挥员”的作用。