传统加工采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。 人们生活水平不断地提高以及生活节奏的加快， 人们对茶叶产品的要求在保持传统风味的基础
上，向方便化、液态化、保健化方向发展，
则生产茶水饮料已成为必然发展趋势。
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茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经 提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配（或配以 果汁、香料、糖等辅料）、灌装、杀菌等操作，得 到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种新型饮料。
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（5）其他：
调配是注意各辅料添加顺序，一般将柠檬酸 最后加入，防止因形成不溶性酸沉淀物而导 致最终产品中产生絮状物。 由于茶饮料极易氧化褐变,并改变茶饮料的风 味,因此调配时需要加入一些抗氧化剂。
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5、澄清
茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、 卫生和澄清透明等诸方面。 澄清透明是其中很重要的一个组成部分。
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2、浸提
茶饮料风味和品质的好坏，很大程度上取决于茶汁浸 提工艺。 浸提工艺包括抽取方式（顺流式或逆流式连续浸提 法）、茶叶料径大小、茶叶与水的比例、浸提温度、 浸提时间、水的pH值等等。
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3、滤除茶乳酪
在茶饮料加工过程中，经热水浸提的茶汤清澈明亮， 但在冷却或储存在一定条件下，会出现乳酪状的浑 浊物，同时随着时间的延长和温度的降低，会形成 一定量的沉淀，从而影响茶饮料的感官品质。
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4、从包装形式来看，目前国内销售的茶饮料有 用三片罐（马口铁）罐装、二片罐（铝镁合金） 罐装、利乐包罐装、PEＴ聚酯瓶罐装以及玻璃 瓶罐装等不同形式。
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第二节 茶叶主要成分与功能成分主要源于茶叶经热水萃取并能溶于 水（茶汤）中的可溶性成分。
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茶叶中所含的化合物 成分很复杂，经实验 测定，经过分离和鉴 定的有机化合物约有 500种以上，无机矿物 营养元素也在15种左 右。
教学内重容点
第一节 茶1、饮茶料饮的料概生念产与的分工类艺流程； 第二节 茶2、叶茶主饮要料成生分产与的功工能艺要点。 第三节 茶饮料生产工艺及要点 第四节 常见质量问题及防止
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第一节 茶饮料的概念与分类
（一）茶饮料的定义
按GB10789-1996软饮料的分类中所述的定义应是：用 水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤 或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁 或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。
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4、调配
调味茶在目前茶饮料产品中占据了主导地位。 调味茶饮料不仅应围绕自身的风味特点进行总体设 计，而且应涉及各种甜味剂、酸味剂、香料、果汁 及奶汁等辅助原料，这些成分对人体感官存在多种 多样的相互作用。
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调配原则
（1）温度的变化
引起了不同呈味物质的溶解度、解离度和构型等特性 及其相互作用的变化； 造成了味觉器官灵敏度的不同，从而导致不同温度下味觉 差异。
茶汤饮料也是习惯上称之的纯茶饮料，茶汤饮料是指以茶叶的水提 取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应 有风味的茶饮料。
B、调味茶饮料可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸 茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料
C、功能茶饮料以茶叶提取叶或茶叶中某种活性成分（如 茶多酚）为主料，有目的的添加中草药以及植物性原 料或营养强化剂制成。
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目前已分析出茶中的化学物质多达上千种，具体 可分为8大类：已被发现被认为与品质有直接关系 的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、 蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，是茶叶中 可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、 色素等也溶于茶汤中。
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（二）茶饮料的功能作用
① 有助于延缓衰老 ② 有助于抑制心血管疾病 ③ 有助于预防和抗癌 ④ 有助于预防和治疗辐射伤害 ⑤ 有助于抑制和抵抗病毒菌 ⑥ 有助于美容护肤 ⑦ 有助于醒脑提神 ⑧ 有助于利尿解乏 ⑨ 有助于降脂助消化 ⑩ 有助于护齿明目
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除了茶乳酪外，茶汤中含有的蛋白质、果胶、淀 粉大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是 促进混浊和沉淀的首要原因。
解决茶饮料混沌的方法有几种，目前普遍采用的 是物理法——使茶汤冷却后用高速离心机除去或 用超滤法滤去，以提高茶叶汤汁的澄净度。
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6、灌装
全球目前使用的茶饮料 包装主要有玻璃瓶、金 属易拉罐、纸铝塑复合 砖型利乐包装、聚酯瓶等 中国主要使用的茶饮料包 装有金属三片罐、利乐包 和聚酯瓶(PET)。
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概括起来，茶饮料的功效为：
1、补充人体水分 2、增加营养物质：茶叶中六大营养素含量齐全，其中
特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶 可以增加营养，促进身体健康。 3、医疗保健作用：含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多 种保健和药用成分。
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第三节 茶饮料生产工艺
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茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从 长远的观点看，是可以与碳酸饮料相抗衡的产 品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代 人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。
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（二）茶饮料的分类
1、茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料 两大类；在液态的茶饮料中又有加气（一般为CO2） 和不加气之分。
2、按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、 绿茶饮料和花茶饮料等
3、因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮 料、调味茶饮料、功能茶饮料。
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A、茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型
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（一）灌装茶饮料共性生产工艺流程
茶叶选料→低温洗茶→高温浸提→粗滤→快速冷 却→滤除茶乳酪→调配→过滤→加热灌装→密封 →杀菌→检验→成品。
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1、原料品质的影响
茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好坏又 与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、茶叶的 储存有关。
① 生长环境的影响： ② 烘焙对茶饮料品质的影响： ③ 茶叶储存的影响：
（2）浓度
调味茶饮料的固形物浓度要恰当，在1.0%--1.5%的浓度下各 种呈味物质成分易协调。
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（3）酸碱度
茶汤酸度对甜味、咸味和苦味等呈味特性有明显的影响 同时，茶汤pH对色泽也有较大的影响。
（4）呈味物间的相互作用
多种甜味剂间或酸味剂间具有一定的协调和增效作用。 甜味剂、酸味剂、咸味剂、苦味剂之间又具有相互抑制 的作用。