第一章1.1kal是1g纯水升高1℃所吸收的能量。
1kal=4.184kJ；1kJ=0.239kal2.能量系数：碳水化合物16.7kJ（4kal）/g，蛋白质16.7kj（4kal）/g，脂肪36.7kj（9kal）/g.3.能量消耗1）基础代谢：维持生命活动的最低能量消耗，继人体在适宜温度（18-25℃）、进食12-14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官胜利活动需要所消耗的能量。
生理、病理状态；体格构成；其他基础代谢率和静息代谢率2）体力活动：是人体能量消耗中变化最大的一部分，在机体能量消耗中所占的比例随个体体力活动的增加而增加。
影响：肌肉、体重、活动强度（最主要）3）食物热效应：由于进食而引起能量消耗增加的现象。
食物的营养成分、进食量和进食频率、体力活动4.直接测热法和间接测热法（呼吸商法、双标水法、心率监测）5.呼吸商：各种营养素在氧化过程中的二氧化碳产量和氧气的消耗量的比值氧热价：各种营养素消耗1L 氧气所产生的热量第六章1.人体必需的微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁2.影响钙吸收的因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、抗酸药、四环素、肝素等3.钙的主要食物来源：奶和奶制品；豆类、绿色蔬菜、各种瓜子；虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。
4.镁的生理功能：a.激活多种酶的活性b.抑制钾、钙通道c.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性d.维护胃肠道和激素的功能5.钾的生理功能：a.维持糖、蛋白质的正常代谢b.维持细胞内正常渗透压c.维持神经肌肉的应激性和正常功能d.维持心肌的正常功能 e.维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡f.降低血压6. A.血钠过高，可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡 B.急性过量摄入食盐可引起急性中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等C.钠摄入量过多、尿中钠、钾离子比值增高，是高血压的重要因素D.长期摄入较高量的试验，有可能增加胃癌发生的危险性7.铁缺乏的症状由轻到重一般可分为三个阶段：第一阶段仅有铁储存减少（ID）,表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE）,其特征时血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度等都下降，氮因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血（IDA），此时血红蛋白和红细胞容积均下降，贫血的严重程度取决与血红蛋白减少的程度。
8.锌的生理功能：a.酶的组成成分b.促进生长发育和组织再生c.促进性器官和性功能的正常发育d.促进食欲e.促进V A的代谢和生理作用f.参与免疫功能主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏；干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等。
9.硒的生理功能：a.抗氧化作用b.促进生长，保护视觉器官及抗肿瘤作用c.保护心血管和心肌作用d.解除体内重金属的毒性作用e.免疫作用GSP-Px(谷胱甘肽过氧化物酶)10.人群碘的营养状况评价：TSP升高是碘缺乏的指征、尿碘（儿童低于100纳克每升，孕妇乳母低于150纳克每升）、儿童甲状腺肿大率（大于5%提示该人群营养不良）11.铜的生理功能：a.参与铁的代谢和血红蛋白的合成b.参与结缔组织的合成c.清除氧自由基，保护细胞膜d.其他（缺铜时皮肤、毛发颜色变浅）钼的生理功能：a.三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）b.保护肾上腺皮质激素受体铬的生理功能：a.体内葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分b.影响脂类代谢c.促进蛋白质代谢和生长发育d.改善机体应激状况12.氟缺乏增加龋齿的发病率，与骨质疏松有关；氟过量可致氟中毒，可致氟骨症和氟斑牙第七章1.维生素共同特点a.它们均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中b.它们在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供c.它们不是人体的结构成分，也不提供能量d.虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的作用e.它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用f.不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物，如V A1和V A2，但活性的大小常有差别，有的差别甚至很大。
2.脂溶性维生素随脂肪经淋巴系吸收，经胆汁少量排出，大部分贮藏在体内，缺乏时症状出现时间缓慢，易引起中毒；水溶性维生素经血液吸收，过量时很快从尿中排出，一般在体内无功能性单纯贮存，缺乏时症状出现时间较快，几乎没有毒性，除非量极大。
3.维生素A包括视黄醇和维生素A原类胡萝卜素4.维生素D的来源：植物性食物如蘑菇、蕈类含D2,动物性食物含D3，以鱼肝和鱼油含量最为丰富，鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼含量较高；晒太阳生理功能：a.维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长(促进小肠对钙、磷的转运；促进骨骼钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收)b.提高运动能力（表现在骨骼的发育、神经肌肉的兴奋性、肌肉的收缩能力）5. a.维生素E与氧自由基反应后，将自由基捕获，自身变为生育酚自由基，非酶抗氧化系统中的维生素C、β-胡萝卜素将生育酚自由基恢复为生育酚。
在氧分压低时，β-胡萝卜素可使与自由基结合的维生素E得到恢复。
b.充足的维生素E可抑制细胞膜脂质的过氧化，增强LDL-C的抗氧化能力，减少氧化LDL的产生。
6./转酮醇作用）b.非辅酶功能（神经生理作/湿性/混合型/爆发性/脑型）婴幼儿脚气病/动物内脏/豆类/坚果较多；蛋类/奶类/蔬菜/水果含量少）b.参与维生素B6和烟酸的代谢c.参与体内的抗氧化防御系统d.参与药物代谢表现为面部五官和皮肤炎症；早期症状有疲倦、乏力，口腔、唇、舌、疼痛和压痛，眼部发痒和烧灼感，进一步发展为唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等，还可伴贫血、神经障碍，称为“口腔-生殖系统综合症”奶类）发展中国家植物性食物（豆类、水果、绿叶蔬菜；谷类）<我国为谷类和蔬菜>a.参与氧化还原反应b.参与蛋白质核糖基化过程（在DNA复制、修复以及细胞分裂中发挥作用）c.作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应d.调节血脂的作用（烟酰胺除外）3D症状（皮炎、腹泻、痴呆）癞皮病即糙皮症（皮肤、口部、消化系统、神经系统）肉类、动物内脏、豆类、种子以及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜等；咖啡和茶。
叶酸 a.在体内许多1-C单位代谢过程中发挥重要的生理功能b.通过影响核酸合成和氨基酸代谢来影响细胞增殖、组织生长和机体发育c.通过影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成导致多方面损害a.巨幼红细胞性贫血（头晕、乏力、面色苍白、食欲下降、腹泻）b.对孕妇影响（胎儿宫内发育迟缓、早产、低出生体重儿、习惯性自发流产、胎盘早剥等）c.胎儿神经管畸形及其他出生缺陷（腭裂、唇裂、肢体缺陷、心脏锥干）d.高同型半胱氨酸血症e.癌症动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果）钴胺素（B12 a.作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 b.作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应量；强化食品。
7.抗坏血酸（VC a.作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成、促进神经递质和去甲肾上腺素合成、促进类固醇的代谢、促进有机物或毒物经羟化解毒）b.抗氧化作用 c.其他功能“坏血病”以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，还可伴有骨钙化不全和伤口（花菜、苦瓜、韭菜、西红柿；柚子、橘子、山楂、柿子；猕猴桃、刺梨、酸枣）动物性食品近肝肾含少量。
肉、鱼、禽、蛋、奶最少。
第九章1.2.一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分。
(二)脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
(四)矿物质畜禽肉中的矿物质比较丰富(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。
1）、蛋白质鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。
肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。
2）、脂肪鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。
部分海产鱼含有的长链多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。
3）、矿物质鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。
其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。
4）、维生素鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。
海鱼的肝脏是维生素A 和维生素D富集的食物。
鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。
3.和脂肪酸，是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物；大豆中碳水化合物25～30%，其中只有一半是可供人体利用的，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。
大豆含丰富的矿物质，其中钙的含量较高；含有丰富的维生素，其中B族维生素的含量较高，几乎不含VC了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率明显提高。
4.奶类含水量85%-88%，其余为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，-*C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。
某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。
5.谷类蛋白质主要由谷蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白组成、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值低于动物性食物。
谷类因品种和种植地点不同，多数谷类蛋白质含量一般为8%-12%，但燕麦高达15%。
6.蛋类含蛋白质约为12.8%，蛋黄中较多，主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白；鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，易消化吸收；新鲜蛋清含极少量脂质，98%脂肪存于蛋黄，不饱和脂肪酸含量较高，是卵磷脂的极好来源；碳水化合物含量低，以葡萄糖为主；蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等，其中磷最丰富，蛋白中矿物质含量较低；维生素主要存在于蛋黄中，其含量受饲料的成分、季节、光照等因素影响。