（三）果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比10~15：1） 3. 香气浓郁； 4. 色彩诱人； 5. 营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。
第二节 果蔬汁加工工艺
加工工艺流程，榨汁前的预处理， 榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整， 均质，脱气，浓缩，包装和杀菌
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁
液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
二、果蔬汁加工对原料的要求
（一）影响果蔬汁加工原料的因素 1. 种类品种 2. 食用部位 3. 栽培生产水平
（二）对原料质量的要求 1. 适时采收 2. 选用新鲜度高的原料 3. 选用清洁原料
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果 浆调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形 物≥13%；
7. 高糖果汁饮料——经调配成高含糖量 的饮料，稀释后饮用；
8. 果粒果汁饮料——在原果汁中加入果 粒调配而成。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%； 10. 果汁水——原果汁≥5%。 蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜之调配而成； 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制 得。
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板 框过滤机、离心分离机和真空过滤。
七、调整与混合
确定最低果蔬汁含量后，依据所要求 的固酸比确定配方。
进行糖酸调整： X=[W（B-C）]/（D-B）
X—需加入的浓糖液量（kg） D—浓糖液浓度（%） W—调整前原果蔬汁重量（kg） C—调整前原果蔬汁含糖量（%） B—要求调整后的含糖量（%）
第八章 果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类 果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工新技术 生产中常见的问题及处理方法 果蔬汁生产实例
第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求
果蔬汁的分类 果蔬汁加工对原料的要求
一、果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质，直 接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料， 加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。
九、脱气
脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的 气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐 内壁腐蚀。 脱气方法： 1. 真空脱气——间歇式、连续式。 连续式离心喷头：喷雾式、离心式和 薄膜式。
真 空 脱 气 罐
↑
2. 置换法 吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的
置换被排除。
3. 化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除
带式压榨机
← 序列式柑桔榨汁机 螺旋式榨汁机 →
双
甘
道
蔗
打
榨
浆
汁
机
机
← 液压式榨汁机
四、筛滤
即粗滤——除去 果汁中粗大颗粒和 悬浮物，保存色粒 和风味物质。
粗大悬浮粒来自种子、果皮和其他食用器官。 粗滤可在压榨进行中完成，滤网在100~150 目。
五、果蔬汁澄清
（一）酶法澄清 利用果胶酶（≥4000单位/g）水解果汁
破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、 绞肉机式。
（三）加热处理和酶处理
榨汁前加热处理——提高出汁率。 原理：蛋白质变性；改变细胞结构； 软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性， 防止变色、分层和异味产生。
果胶酶——分解果胶，提高出汁率。
← 水果破碎机 果蔬破碎机 →
三、榨汁
压榨方式 1. 液压式 2. 轧辊式 3. 带式 4.螺旋式 5.专用型 FMC
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
软饮料分类标准（GB10789-89）
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配 饮料，果汁含量≥40%；
一、果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
二、榨汁前的预处理
（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受
伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋 或流水冲洗。 （二）破碎
皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高 出汁率。破碎度：2~5cm。
中的果胶物质，一般适宜pH4.5~5.0,温 度40~50℃,1~2小时。
大量生产性应用前，应先进行小型试 验确定用量。
几种常见果汁澄清中果胶酶用量
果汁种类 用 量 果汁种类 用 量 苹果汁 3000~5000 葡萄汁 2000~3000 草莓汁 4000~8000 醋栗汁 4000~6000 李汁 6000~8000 乌饭树汁 4000~6000 树莓汁 3000~5000 樱桃汁 2000~4000
（二）明胶单宁法
明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬 浮颗粒缠绕而随之沉降。
明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热 50~60℃，浓度3%左右，备用。
常用明胶100~300mg/L果汁，单宁 90~120mg/L果汁。
此法在较酸性和温度较低条件下易澄 清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。
（三）酶、明胶联合清法