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果蔬汁的加工工艺知识.pptx
原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩
胶质 >1% 洗涤, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 ℃
有机的酸 >1% 对切块
固形物>68%
冷却 灌装 杀菌 冷却 产品
降到 70 ℃
玻璃瓶 90 ℃,30 分钟
室温
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4. 蔬菜腌制
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1.3.3定色
- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
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2. 果蔬的储藏
2.1 常温储藏 2.2 冷藏
-0 ℃ 苹果,梨,桃子,杏子,豌豆,甘 薯,花椰菜,卷心菜, 洋葱
-7.2~10 ℃ 甜瓜,黄瓜,茄子, 青椒 -14 ℃ 香蕉, 柚子
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2.3 气调
- 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟
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气调
4
5
6
1 2
3
1 有人孔的密封门
2 冷库
3 冷气口
4 通风设施
5 CO2 2020/11/11 吸收器
CO2 % 1~2
0~1 5 15~20 2~5 10~12 15 0~5 0 0 10~20 0
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五倍子束的气调包装
-- 五倍子束,长度 30 cm, 绿色的 -- 去掉叶子并分级 -- 绑捆 -- 装入100 cm × 75 cm × 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20
公斤 -- 密封 -- 在– 1 ℃ ~0 ℃储存 --当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, --当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, -- 开始储藏时,每隔 10~15 天打开或密封一次 -- 在储藏结束,每隔 7~10 天打开或密封一次 -- 储存 10 个月
种类 胡萝卜 南瓜 洋葱
青豆 白百合
干燥率 12~16:1 14~16:1 12~16:1 8~12:1 5~8:1
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3.2 果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 可结晶的
葡萄糖 + 果糖 不结晶的
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真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理
淬水 排气
苹果,桃子 去皮, 李子, 等等。 去核
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨
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中国年蔬菜的出口量 - 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨
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0.1% CaCl2 真空浸糖机 5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40%
糖液67 kPa
糖液67 kPa
糖液
90 ℃ 60% 糖液67 kPa
耗糖 干燥
产品 真空包装
糖液
烤箱 60 ℃ ~70 ℃
H2O 17% 糖:72%
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果酱的加工
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多样性 苹果
梨 羊桃 草莓 香蕉 甜的樱桃 无花果树 柠檬 卷心菜 生菜 洋葱 蕃茄
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水果和蔬菜的储藏情况
临界温度℃。 0~5
0~5 0~5 12~15 12~15 0~5 10~15 0~5 0~5 0~5 0~5 8~12
O2 % 2~3
2~3 2 10 2~5 3~10 5 5 2~5 2~5 1~2 3~5
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2.4 辐射保存
-60 Co - 放射线 -40~200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他
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3 果蔬的干制和糖渍
3.1 果蔬的干制
- 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.6~100 um - 微波,300 百万赫兹 ~300 kMHz - 冻干
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隧道烤箱
4 5
6
2
3
1
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1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口
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脱水的胡萝卜的处理
胡萝卜
去皮
清洗
长度:18~25 cm
90 ℃ 5% NaOH
直径:2.5~4 cm
2 分钟
切块 加热 冷却
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中国水果和蔬菜的加工量 (1999)
- 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨
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新技术的应用
- 转基因
- 气调储藏
- 均质
- 脱胶
- 缓释微胶囊
- 真空包裹
- 超高温灭菌
- 超临界萃取
- 发酵
- 浓缩
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
- 喷雾干燥
- 冻干
- 速冻
-GMP 和 HACCP
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1.3 果蔬加工的关键工序
1.3.1 原料处理
- 种类 - 新鲜度 - 成熟度
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1.3.2 消毒
- 抑菌: 冷藏,干燥, 糖渍 , 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法,沸水, 蒸汽)
低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂)
去除NaOH
脱水
0.6~0.8 cm 立方体
弄干
100 ℃ 0.1% 浸在水中1.5-2分钟 离心分离机
NaHCO3
包装
储藏
产品
60~65 ℃隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6%
温度<10 ℃
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果蔬的干燥率
种类 苹果 桃子 柿子 荔枝 枣
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干燥率 6~8:1 4~8:1 3~5: 3~4:1 3~4:1
0 1978 1980 1985 1990 1992 1994 1995 1996 1997 1998 1999
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在中国的区域和水果的输出 (1999)
a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世 界总面积的 21.3% 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总 量14% 。
果蔬汁的加工工艺
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1. 介绍
1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量
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1.2 中国历年水果出口汇总
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000