门店餐具管理办法
一、关于餐具破损
1.餐具破损分析：从餐具的材料来看，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器破损率最
高；从餐具的用途来看，所有餐具中，前厅使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗率较高；从洗涤方来说看，由服务员自己清洗的小餐具是损耗率较小，由管事部清洗的餐具损耗率高；从保管方来看，用服务员自己损耗的餐具破损率较小，有厨房部管理的餐具损耗率较高。

2.破损原因分析：
2.1收台时，由于员工着急下班，未进行餐具分类摆放，使餐具堆放过多，在
操作时，不注意规范性，而造成损坏。

2.2清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，
就会用力，而造成破坏。

2.3端托时，如果数量过多，也会造成破坏。

2.4客人敬酒或较激动时。

2.5地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。

2.6新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识。

2.7员工操作不当，导致餐具破损。

2.8餐具因使用年限或本身质量问题，导致破损。

3.针对以上破损原因，建议前厅和洗涤组采取解决办法：
3.1对于员工的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新
归类，按要求放到盆中。

一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。

3.2清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。

其中放
餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。

3.3端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。

3.4中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体
现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。

3.5加强端托平稳度的练习。

3.6加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排
老员工做到重点的指导。

二、餐具丢失预防措施
1．坚持使用餐具出入登记本（附1），每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，有值班管理人员抽检后，签字确认后，方可下班；次日由各店会计根据餐具出入登记本，对每日厨房餐具损耗填写损耗登记表（附二）。

2．每日前厅员工下班前，需与前厅管理人员和值班员工交接完餐具后方可下班，需填写前厅餐具交接表。

3. 前厅员工至其它台号顶台时，需与管理人员对顶台区域餐具进行交接，
三、厨房餐具控制
1．厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。

按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。

2．加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。

主要注意以下在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。

清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。

经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。

3．结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。

4．强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。

5．餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离，破损餐具要填写餐具损耗表。

6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成
库存的积压。

7.所有的库存餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。

清点人员为洗涤、传菜主管、前厅主管、打荷管理人员、厨师长、凉菜主管、点心主管、办公室，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。

四、餐具管理原则：
1.每月月底25 日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在公告栏向所有员工进行展示；
2.客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；
3. 餐具自然损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；其他如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗涤三大区域按5：3：2 的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具服务员应在第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

4.“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、传菜领班及厨师长负责实施。

5.“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。

如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。

而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。

等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。

而只要
进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

洗碗间，每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

四．餐饮部各区域的餐具管理细则：
1.洗涤部
1.1 保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。

1.2撤餐员的破损由洗涤部检查。

1.3当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类人员将撤回去的餐具分类，检查撤
回去的餐具品种数量及撤餐人。

1.4然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、存放保洁
1.5标准
1.5.1所有餐具洗涤后必须严格消毒。

1.5.2洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

1.5.3消毒的标准合乎国家的卫生标准。

1.6.程序
1.6.1将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。

1.6.2在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗餐具（不允许
混洗）。

1.6.3据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

1.6.4选择合理的消毒方式分类消毒（84 消毒）
1.6.5清洗好或消毒好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放
1.6.5每天下班前值班人员要将餐具存入保洁柜中，餐具不能堆放太高，以防
倒塌损坏。

并登记。

1.7使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二（撤台或存放）。

1.8管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出报损单。

2.厨房部
2.1每天荷台上班后，要检查所备餐具有无破损，将已破损无法使用餐具挑出，
登记在案，并分开存放并上报厨师长。

2.2荷台在每餐备餐具时，发现某类餐具突然大量缺失，要立即上报厨师长，
查明原因。

2.3所领用的餐具专菜专用，
2.4如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。

3．传菜部
3.1传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具
的破损情况逐一检查。

3.2一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，
拒绝传菜。

3.3营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。

3.4如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

3.5.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿
轻放，具体由传菜领班监督。

4．前厅部
4.1所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

4.2对所上菜品发现餐具破损的，应立即退回并拒绝上桌并记录，如发现破损
餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。