掌握各种熟制方法的操作要领，掌握制品的熟制质量，火候、温度与制品色泽的掌握
上杂
炖品制作
1.会开关炉灶
2.能保养炉灶、及器皿
3.投料数量、时机准确
4.准确把握火候
5.能调出规定的口味
6.汤、料的鉴别准确
成品合格率达100%，动作规范，善于观察、辩别质量
第二学年
河海鲜类蒸制
1.会使用、保养炉灶
2.准确把握火候、成熟度
刀工与刀法
会运用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料
安全、规范、卫生，能满足烹调需要
配菜
会配制各菜肴的质和量
安全、规范、卫生，能满足菜单要求，.能满足烹调需要
冷菜制作
冷菜（烹）调
1.调制卤水
2.原料的刀工处理
3.冷菜的（烹）调
4.火候的掌握
5专用设备使用
讲究卫生，刀工精细，口味纯正，口感良好，色泽鲜亮
3.能调出规定的口味
4.能剞出规定花刀
成品合格率达100%，认真把握蒸制时间
打和
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1.菜肴造型的调整
2.外表判断菜肴成败
出错率控制在1%以内
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
中餐炉灶
设备与工具
1.会熟练使用各种加热设备
2.会熟练使用各种工具
操作规范，保养意识，各种加热设备、工具的使用能达到熟练
第二学年
附件二：中职烹饪专业技能考核要求
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
原料选择与加工
水产品及制品的选择与加工
1.鉴别水产品的品质
2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品
3.会用水发，碱发等方法涨发原料
能符合净料、出料标准（参照食物成分表），能在规定时间内完成加工任务（草鱼等），能符合涨发率，能满足烹调需要，操作规范、安全，讲究卫生、注意营养，节约意识，物尽其用
第一学年
第二学期
禽类及制品的选择与加工
1.鉴别禽类及制品的品质
2.会用宰杀、煺毛、开膛、取内脏等方法加工禽类
3.会用水发等加工方法涨发禽制品
畜类制品及内脏、四肢选择与加工
1.鉴别畜类制品及四肢、内脏的品质
2.会用盐醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜类内脏及四肢
3.会用水发、油发、碱发等加工方法涨发畜制品
动作规范能按烹调要求及客人要求进行调味
着衣
1.会根据烹调要求对原料进行挂糊
2.会根据烹调要求对原料进行上浆
3.会根据烹调要求对菜肴进行勾芡
4.会根据烹调要求对菜肴进行拍粉
动作规范，能按烹调要求进行制糊及挂糊、上浆、勾芡，成本意识、营养意识
成熟
1.会根据烹调要求对原料进行预熟处理
2.会根据烹调要求对原料进行制汤
翻锅
1.会熟练地进行晃锅
2.会熟练地进行小翻锅
3.会熟练地进行大翻锅
动作规范，能在规定时间内按规定质量完成规定个数，符合要求
火候
1.会鉴别火力的大小
2.会熟练运用各种热源
3.会根据要求选择热源
4.会调节火力的大小
注意安全，动作规范能按烹调要求选择火候
调味
1.会使用基本味
2.会调制复合味
3.会调味品的质量鉴别
吊汤
1.制作原汤
2.鉴别原汤
3.制汤
规范操作、注意节约，
讲究卫生符合各种原汤和汤的特点
沙司制作
1.制作基础沙司
2.用基础沙司调制半基础沙司和调味沙司
规范操作，注意节约，
讲究卫生符合各种沙司的特点
色拉制作
1.制作色拉酱
2.鉴别色拉酱
3.制作各种色拉
4.鉴别色拉的质量
规范操作，注意节约，讲究卫生符合各种色拉的质量标准
第二学年
围边
1.切削拼摆
2.雕刻
心细，懂得艺术组合，简洁明了，方便操作，具有美化效果
面点制作
面点原料的选用
1.鉴别原料的质量
2.原料的使用方法
3.原料的保管方法
掌握食品卫生的基本要求，学会原料质和面、揉面、下剂、制皮、上馅的操作技术
2.基础成形的操作方法
掌握成形前基础操作要领，学会各种成形方法
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
管理能力
厨房设置与布局
运用所需的知识和所积累的经验确定各种设备的高度和位置
使用方便、流程合理
第二学年
成本控制
成本核算的技能
意识要强、核算要准确无误符合行业的成本标准
创新菜点
1.整理创新元素
2.设计创新菜点
3.解决试制过程中的问题
4.完成创新菜点
创新不能脱离传统，
创新应发扬民族特色
蔬菜及制品的选择与加工
1.鉴别蔬菜的新鲜度
2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜
3.会用水发等方法加工蔬菜制品
分档取料及出肉加工
会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料
干货涨发
会用水发（）、油发、碱发等方法涨发干货原料
切配
刀具与砧墩的选择、使用、保养
会鉴别刀具、砧墩的质量优劣（磨刀、检验、保养）
安全、能使刀具、砧墩好用、耐用
西餐基础
原材料的鉴别和使用
1.说出西餐原料的中英文名称
2.鉴别西餐原料的优劣
3.说明西餐原料的主要用途
掌握各种西餐原料的名称和用途，符合西餐成菜要求
工具和设备使用保养
1.列举各种西餐刀具的种类和用途
2.保养各种西餐刀具
3.列举各种西餐烹调设备的种类和用途
4.保养各种西餐烹调设备
规范操作，爱护设备符合标准,便于西餐烹调的展开
3.会根据烹调要求对原料进行成熟处理
卫生意识、成本意识营养意识、创新意识，能按烹调要求进行预熟处理与成熟处理
成型与装盘
1.会用拨入法、倒入法等十一种方法进行装盘
2.会用围、摆等进行热菜拼盘
卫生意识、成本意识.、营养意识、创新意识，
熟练地对菜肴进行有创意地装盘，能熟练制作宴席
宴会知识
1.会开菜单
2.会制作宴席
创新要注意营养,适应大众,易于操作
保护环境
1.说明环保的意义
2.制定环保的工作方式
3.推广环保的工作经验
节约资源，减少污染，
绿色环保符合从业人员的素质要求和餐饮业的发展需要
第二学年
冷菜装盘
1.加工标准料形
2.按要求拼摆造型
讲究卫生，耐心细致，刀工合理，造型美观
刺生制作
1.刺生调味料的配制
2.刺生原料的加工及成型刀法
3.刺生的盘和造型方法
色泽自然，造型美观、符合卫生指标
模块
项目
技能要求
评价标准
时间
烹饪美工
雕刻
1.制作零雕
2.制作整雕
3.设计制作大型展台
刀工精致，造型美观，主题鲜明
制馅
1.原料的选用
2.原料的加工方法
3.馅心的生拌与熟制技术
学会合理选用原料，掌握各类馅心的制作
把握好口味
面团制作
1.水调面团的制作
2.膨松面团的制作
3.酥松类面团的制作
4.米粉面团的制作
5.其他类面团的制作
掌握各类点心的操作要领，掌握制品的制作特点
第二学年
熟制
1.蒸、煮、煎、炸、捞、烤的操作技术
2.复加热的成熟技术