▪ 恶臭醋杆菌(A. rancens) ：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形 成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%， 有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和 水。
▪ AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈 杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm× （1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下， 细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落 隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。 该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度 为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分 数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解 醋酸为二氧化碳和水。
食醋发展史
▪ 90 年代初,河北省调味食品研究所 对“高浓度醋酸工艺研究”获得成 功,应用自吸式发酵罐采用深层发 酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。
§生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味
食醋发展史
▪ 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。
▪ 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可 节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。
▪ 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。
食醋发展史
▪ 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作, 研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。
3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
食醋发展史
▪ 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体 发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了 原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。
▪ 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别 使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各 阶段的发酵剂。
教学要求
了解食醋生产所需原料及预处理 熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种 掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋
的工艺及关键操作点 了解食醋的其他酿造技术
重点及难点
▪ 重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶 法液化通风回流酿造技术
▪ 难点：食醋酿造过程的关键操作及控制
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生 孢子时，菌丝迅速蔓延； ▪ 宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的 其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色 至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能 力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
▪ 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
3.2 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同 的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 ▪ 北方地区常用1300酵母 ▪ 上海香醋选用工农501黄酒酵母 ▪ K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食 醋 ▪ AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料 ▪ AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
▪ 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 ▪ 常用的曲霉菌种有： ▪ 甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁
酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； ▪ 东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和
较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； ▪ 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
3.1 淀粉液化、糖化微生物
§1 食醋发展史
Brief history for vinegar development
▪ 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生 产技术发展到一个高潮
▪ 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进 行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工 培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
▪ 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的 主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力 较弱，但耐酸能力较强。
▪ 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工 业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体 培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达 11.5%。对醋酸没有氧化作用。
▪ 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正式 建成投产。食醋生产进入国际先进行列。
▪ 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、 机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动 生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部 1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级科技进步三 等奖。