酿造工艺学
1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。

2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特
点，回窖发酵的特点。

3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的
特点及作为规律
酱香、浓香、清香和兼香
大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌
高温曲（酱香型）
制曲微生物动态
在制曲的初始阶段，主要是毛霉类
第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。

整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌
微生物种类及演变规律
曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。

高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、B43等菌株（105-106 cfu/g 曲）
大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主
各种微生物作用
细菌：
主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。

生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。

次级代谢产物的形成，赋予酒体风格
真菌：酵母菌、霉菌
代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶
多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物
多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物
中低温（浓香型）
整个制曲过程微生物消长的基本规律
微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。

随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。

培养温度在30－45℃的范围，变化最大，增长速率最大，只要有一定的水分和养分，各类中温微生物都能很好地生长，出现高峰。

当培曲过程中进入到高温阶段（>50℃），大部分菌类的生长繁殖受到明显的抑制，甚至被淘汰，此时的负增长速度最快，高温是造成微生物大幅减少的主要原因。

出房前一段时期，主要是由于曲坯水分的大量散失，含水量小于20％，影响了微生物的生长繁殖，温度的影响已成为次要的因素，其微生物负增长速率变化也缓和得多，大部分微生物已处于休眠状态。

低温期时细菌占优势，其次是酵母、再其次为霉菌。

进入培菌的高温时期后，不耐温的细菌
大量死亡，霉菌中的耐热群类逐步取而代之，成为优势类群。

但此时耐高细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌明显增多，特别是曲心部位。

相应的检验结果表明，高温期菌数的急剧下降，主要是细菌、酵母菌的大量死亡所引起的。

4.何为双轮底糟发酵工艺，有何特点。

所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。

使用双轮底糟的意义
双轮底糟发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵期的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。

底部糟西部与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累，这是因为：
(1) 窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。

(2) 底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。

(3) 底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

双轮底糟发酵能产质量优良的精华酒，其基本原理是：
通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。

双轮底糟在进行酯化作用时（也就是第2次发酵时），由于竹篾上面的粮糟在糖化发酵时产生了大量的热能（温度）、二氧化碳、糖分、酒精等物质，这些物质不但促进了双轮底糟的酯化作用，而且还给双轮底糟中的大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需的各种营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，同时也积累了大量的代谢产物，因而使酒质提高。

目前在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。

双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴24h，堆糟坝要有坡度，堆糟坝上要有装黄水的坑。

通过再滴黄水，使双轮底糟水含量在60%左右，这是一个十分关键的问题。

双轮底糟要单独进行蒸馏，酒也要单独存放，且都作为调味酒使用。

因双轮底糟酸度大，故在开始做双轮底时，没有把双轮底糟蒸成粮糟，而是蒸成红糟丢弃。

双轮底糟发酵应在气温较低的冬天进行，而不能在气温较高的夏天做。

无论是连续双轮底，还是隔排双轮底，为使酒质更优，在第2次发酵前都要加入适量的麦曲粉和一般的成品酒。

5.酱油酿造工艺可分为固态发酵和稀醪发酵工艺，比较中国传统的高盐稀醪发酵工艺与
日本的稀醪发酵工艺的主要的特点。

6.论述酱油酿造过程中制曲、发酵及陈酿过程中的霉菌、酵母及乳酸菌的作用特点
7.简述酱油制曲过程温度控制与酿造过程中中性蛋白酶。

酸性蛋白酶、碱性蛋白酶活力
的影响规律
8.制曲过程控制杂菌的措施
9.淀粉质原料和蛋白质原料的处理方式的特点
10.控制酱油酿造过程中的乳酸与乙醇速率对产品的利用率及产品的质量有何影响。

11.啤酒工艺包括的工序哪些？每个工序的主要的特点及基本要求
12.酒花在啤酒酿造中的作用
①赋予啤酒香味和爽口苦味：啤酒酿造时，将酒花添加进煮沸的热麦汁中，此时酒花所含
酒花油中的一些香气不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂在经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。

啤酒的爽口苦味来自
酒花软树脂，主要成分是Α-酸经异构化后形成的异Α-酸，β-的氧化物（Hulupone）也是苦味甚爽的成分。

②增进啤酒泡持性和稳定性：在麦汁煮沸过程中，麦汁中的某些蛋白质能够和酒花中溶出
的多酚物质缩合形成一些复杂的复合物而沉淀出来。

这种缩合作用贯穿在整个酿造过程中，在热麦汁中会有热凝固物析出，在冷麦汁中会有冷凝固物析出，在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出。

③与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清：在麦汁煮沸过程中，麦汁中的某些蛋白
质能够和酒花中溶出的多酚物质缩合形成一些复杂的复合物而沉淀出来。

这种缩合作用贯穿在整个酿造过程中，在热麦汁中会有热凝固物析出，在冷麦汁中会有冷凝固物析出，在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出。

④增加麦汁和啤酒的防腐能力：在煮沸麦汁中添加较多（0.3-0.5%)酒花，酒花中的a-酸，
对啤酒酿造中革兰氏阴性细菌和部分野生酵母有较好抑菌能力。

13.论述大麦芽糖化工艺的特点
麦芽汁的制备过程（糖化）：
借助麦芽自身的多种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子进一步降解为可溶性的低分子糖类、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麦芽汁
14.何为上发酵、下面发酵的酵母的特点及酵母絮凝的机理
15.论述啤酒酿造工程中的主发酵和后发酵的特点及对啤酒质量的影响
16.葡萄酒的酿造工艺中白葡萄酒及红葡萄酒的生产工艺的异同？何为葡萄酒酿造过程中
的苹果酸－乳酸发酵，论述其机理及作用。

定义：在乳酸细菌的作用下苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程，降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性的作用
机理：苹果酸（苹果酸酶/Mn2+、NAD参与下）转化为丙酮酸（乳酸脱氢酶）转化为乳酸。

——1g苹果酸转化为0.67g乳酸和0.33gCO2使总酸度降低一半，使挥发酸稍有增加（0.1-0.2g/L )
作用：
1)降低酸度：苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变
成L-乳酸和CO2的过程。

二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。

降低酸度0.1%-0.3% 滴定酸度的1/3；pH值随之上升0.1-0.3。

2)提高酒的细菌稳定性：避免了苹果酸－乳酸发酵所引起的浑浊
3)改善风味：酸味变得柔和（双乙酰、乙偶姻，2，3－丁二醇，增加香气，也有改善口味
的作用
4)降低色度：在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH
上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度由紫红向蓝色色调转变。

17.红葡萄酒酿造过程中的主发酵和后发酵的特点及作用
18.何为葡萄酒生产工艺的中的下胶，论述其作用
定义：所谓下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去，使酒澄清、稳定。

原理：大胶体分子团-脱去分散剂
小胶体分子团-带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大
加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。

蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。

这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括
酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。

皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。

酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。

下胶材料：膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白。

作用：
①澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）
②稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）
③易于过滤和利于香气。