食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。
答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。
自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
26.简述食品中主要功能性低聚糖及其作用。
1.试述脂类物质在食品中的功能。
答：油脂的塑性，酪化性，起酥性，油性和黏性2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？答：因为油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛，酮小分子物质，而使油脂产生哈喇味3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？答：机理：（1）诱导期，RH--R·+H·；（2)增殖期（3）中止期：当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止；对影响油脂自动氧化变质的因素：脂肪酸的组成，氧，光，水分活度，金属离子进行控制，使用抗氧化剂等4.油脂的氢化和酯交换油脂的氢化:利用催化剂，使油脂的不饱和键发生加氢反应;酯交换:指油脂或脂肪酸组成的其他物质与醇，酸或其他酯作用而生成新的酯的反应28.简述油炸过程中油脂的化学变化？答：热聚合，热氧化，分解反应，水解与缩合30.油脂可以经过哪些精炼过程？答：静置，离心，沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。
答：（1）与双缩尿反应生成紫红色物质原理：铜离子在碱性环境下可以和蛋白质中的肽键发生紫色颜色反；（2）与浓硝酸反应生成黄色，原理：浓硝酸使蛋白质变性；(3)茚三铜反应原理：蛋白质与茚三铜共热，产生蓝紫色化合物；（4）蛋白质分子中含硫的胱氨基与半胱氨酸，在强碱作用下有硫化钠生成，硫化钠与酸铅作用生成黑色硫化铅沉淀2.试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：溶胶状态--似溶胶状态--有序的网络状态3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？答：温度，pH，浓度，盐4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。
答：影响因素:（1）物理因素有加热，干燥，低温，机械处理，液压，辐射，界面（2）化学因素有酸和碱，金属，有机溶剂，有机化合物23.蛋白质的界面性质24.蛋白质的功能性质答：（1)水合性质；（2）蛋白质--蛋白质相互作用的有关性质；（3）表面性质25.论述蛋白质对食品色香味的影响。
答：热处理过程中，蛋白质及赖氨酸，精氨酸，色氨酸，苏氨酸和组氨酸等，容易与还原糖发生羰氨反应，即美拉德反应，使产品带有金黄色与棕褐色的焙烤食品特有色泽，但往往使蛋白质和氨基酸的营养价值下降34.简要概括维生素和矿物质的主要功能。
答：矿物质不仅是构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡，参与体内生化反应等作用，具有调节机体生理功能的功效；维生素是为了维持人类正常的生理功能35.食品加工中维生素和矿物质如何变化？1.固定化酶及其优缺点。
答：固定化酶：在一定空间内呈闭锁状态的酶，能够连续地进行反应，并且反应后酶可以回收重复利用。
优点：（1）稳定性高；（2）酶的利用率高，容易与底物分开，可回收重复使用；（3）产物容易纯化，反应生成物中无残留酶;（4)可实现连续化和自动化生产；（5）减少三废排出。
缺点：（1）固定化时，酶活力有损失；（2）增加了生产的成本，工工厂初投资大；（3）只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物；（4）与完整菌体相比不适于多酶反应，特别是需要铺因子的反应；（5）胞内酶必须经过酶的分离手续2.米氏常数及其意义答：米氏常数：在酶促反应中，某一给定底物的动力学常数，是由反应中每一步反应的速度常数合成的。
意义：(1）表示酶和底物之间的亲和能力，Km值越大，亲和能力越强，反之亦然；（2）可以确定一条代谢途径的限速步骤；（3）可以用来判断酶的最适底物；（4）通过Km值来鉴别酶的最适底物3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？15.固定化酶与普通酶相比有哪些优缺点？答：优点：（1）稳定性高；（2）酶的利用率高，容易与底物分开，可回收重复使用；（3）产物容易纯化，反应生成物中无残留酶;（4)可实现连续化和自动化生产；（5）减少三废排出。
缺点：（1）固定化时，酶活力有损失；（2）增加了生产的成本，工工厂初投资大；（3）只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物；（4）与完整菌体相比不适于多酶反应，特别是需要铺因子的反应；（5）胞内酶必须经过酶的分离手续1.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？答：（1)加热处理；（2)酸处理法；（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理；（4）驱除或隔绝氧气；（5)加入酚酶底物的类似物2.简述焦糖化和羰氨反应对食品加工的影响。
答：美拉德反应使产品带有金黄色至棕铜色的焙烤食品特有光泽，在糖果，焙烤食品，熏制食品等的加工过程中有广泛的应用；在一些食品如焙烤，油炸食品加工时，焦糖化作用控制得当，可以产生悦人的色泽与风味3.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？请简述每种方法的原理。
答：（1)加热处理：因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其他的酶失活；（2)酸处理法：多数酚酶最适宜的pH是6~7，在pH为3以下时已无明显活性；（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理：二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，连二亚硫酸钠是广泛适用的酚酶抑制剂；驱除或隔绝氧气；加入酚酶底物的类似物来抑制酶促褐变4.试论述影响美拉德反应的因素。
答：戊糖较己糖快10倍左右，双糖因子较大，反应较慢，醛比酮快；（2）温度每差10摄氏度，褐变速率可相差3~5倍，一般在30摄氏度以上褐变较快；（3）水分较低，褐变越缓慢，水分较高，但基质浓度低，褐变也较缓慢；（4）亚硫酸盐可以抑制褐变（5）pH大于3时，褐变速率随pH增加而加快；（6）氧促进褐变5.说明4种基本味感的感受区及每种味感的代表物质。
答：甜的感受区在舌尖，代表物质是蔗糖；酸，靠腮的两边，盐酸；苦，舌根，奎宁；咸，靠舌尖及两腮部，食盐6.食品香气形成的途径有哪几类？并举2例说明。
5.影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？答：pH，苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂，食品的pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好；（2）溶解与分散，防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果；（3）热处理，一般情况下加热处理可增加防腐剂的防腐效果，再热杀菌是加入防腐剂，杀菌时间可以缩短；（4）并用。
各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独使用更为有效6.目前我国允许使用的人工合成色素有哪8种？试估计合成色素和天然色素的应用前景并说明理由。
答:苋菜红，胭脂红，柠檬黄，靛蓝，日落黄，亮蓝，赤藓红，新红2.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
答：护绿方法：（1）加碱护绿；（2）加入铜盐和锌盐；（3）高温瞬时灭菌。
机理：在酸的作用下，叶绿素会发生脱镁反应而生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变，如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐色3.食品在加工过程中产生哪些毒素？我们应该如何避免这些物质产生？答：产生：亚硝胺类化合物，多环芳烃类化合物，杂环胺类化合物，食品添加剂引起的毒害。
避免：（1）限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量，减少腌菜的使用量，提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
（2）为避免多环芳烃污染，应当严格控制熏烤食物时的温度，尽量避免明火熏烤，避免高温长时间油炸。
采用电烤，远外红线烤或采用“冷熏法"等可以减少污染;（3）避免杂环胺类化合物产生，应注意不用过高的温度烹调食物，含蛋白质丰富食物不应油炸，烤糊，在在膳食中获取足够的蔬菜，水果和富含膳食纤维的食物；（4）重视添加剂在食品原料，生产过程，最终加工和烹饪为成品的过程中的严格控制4.目前已知哪几类致癌物？生活中如何避免？亚硝胺类化合物，多环芳烃类化合物，杂环胺类化合物，黄曲霉毒素食品化学选择和判断1.食品中AW值在0.95`1.00范围的是新鲜水果和牛乳。
2.微生物对低水分活度的敏感性最差的是霉菌。
3.不属于结合水特点的是在食品内可以作为溶剂。
4.属于自由水的是毛细管水。
5.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用，错6.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去，错7.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高，错8.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然，规律的关系，对9.高脂食品脱水，使其AW降低至0.2以下，对其保藏是有利的，对10.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。