调味品是指能调节食品色、香、味感官性状的食品。

它在烹饪中所起的作用是让那些原本色香味并不好的食品变得色彩鲜艳、香味扑鼻、令人垂涎。

调味品通常包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂及由多种调味原料配合而成的复合调味品，常用的有酱、油、盐、醋、糖等。

目前，我国的调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世。

调味品工业正朝着高档化、方便化、多样化、复合化和营养化的方向发展。

随着食品科技的进步和调味新品的不断出现，调味品的食用安全也引起了人们的广泛关注。

１　常见调味品的安全性问题１．１食盐“开门七件事——油盐柴米酱醋茶”，食盐对百姓生活有着非常的重要性。

食盐是商品，但 ２．武汉生物工程学院生物工程系，武汉　４３０４１５）（１．石家庄学院化工学院，石家庄　０５００３５；摘　要：该文概述了食品调味品安全方面经常出现的一系列问题与调味品安全标准体系存在的问题。

并针对“酱油”这一常见调味品的安全性问题进行了深度剖析。

关键词：调味品；安全性；标准体系；酱油又是特殊商品，它关系到国计民生。

加碘食盐更是关系到百姓的健康。

在生活中，食盐安全正在成为一个社会问题。

造假分子购进渔业用盐海水晶和工业盐，经过简单分包后，每吨只要５００￣７００元的海水晶和工业盐，转眼间就变成了１５００元左右一吨的所谓加碘食用盐进入市场进行销售。

众所周知，不含碘的假盐流入市场后，会损害人体健康。

更为严重收稿日期：２００７－０４－２７作者简介：肖霄（1968-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全。

酱油安全性问题的剖析调味品安全概述及肖　霄１，曹　为２，汪军玲２的是，食用含有亚硝酸的工业用盐，不仅损害人体脏器，严重的还会直接导致食用者死亡。

１．２食糖食糖是人民生活必需品。

我国进口的原糖大多由远洋货轮散装运输，到达口岸以后，再包装入库堆垛存放或直接运到糖厂加工，因此，原糖必须经糖厂精炼加工，达到国家食用糖标准中规定的理化和卫生指标要求后，才能投放市场，供作食用或食品工业加工的原辅料。

从国内市场情况看，目前假冒白砂糖比较少见，但不合格的白砂糖则屡见不鲜，有的地方还相当严重。

根据２００７年１月份国家质检总局对全国１４个省、自治区１０５家企业生产的１０５种产品进行的抽查，合格６７种，产品抽样合格率仅为６３．８％。

主要问题表现为二氧化硫超标、色值超标、菌落总数超标、还原糖分超标、混浊度不合格、干燥失重超标还有就是标签标识不规范。

１．３味精、鸡精味精，味精的化学名称是谷氨酸钠，谷氨酸作为一种氨基酸，广泛存在于人体中，人体体重的１７％是蛋白质，而蛋白质的２０％是谷氨酸盐，足见其重要的营养价值。

因此，人们食用味精不仅能起到调味的作用，还能补充人体的谷氨酸需要。

关于味精的安全问题，２０世纪６０年代末欧美曾刮起一股“中国餐馆综合症”的风，由此引起世界范围内对味精的研究和争论。

１９８７年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会根据众多的研究结果认为，食用味精是安全的。

美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。

在味精安全问题上，还有一个令人关注的问题是，味精遇高温后食用能否致癌。

１９８６年，日本人观察到用加温３００℃的鱼粉饲养的大鼠体内没有癌变现象。

油炸的温度可达１７０￣２００℃，在该温度下食物中的谷氨酸及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌的物质。

只有使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠而失去“鲜味”，不会有害健康。

许多人在不能确定味精进食过多是否有害的情况下，烹调时尽量不放或少放味精。

一般来说，味精纯度越高则质量越好。

市面上一些假冒伪劣味精，在制作时混入工业盐、硫酸钠等成分，这类“味精”就会对人体造成危害。

好的味精晶莹通透，颗粒均匀。

而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色喑哑，放进嘴里尝试，如果是苦涩的，就可能是混进了硫酸氨的假味精。

鸡精是一种复合调味品，常用于增鲜佐料，加工原料比味精稍复杂。

它的主要成分是味精（谷氨酸纳）和盐。

其中，味精占到总成分的４０％左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

目前，鸡精市场安全性问题不容乐观，据有关的调查资料显示，造价分子利用面粉、香精、盐、色素等勾兑成假鸡精，有的甚至还添加国家名列禁止的有毒化学添加剂，造假手段令人瞠目。

１．４食醋、酱油醋，本义为用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调，有３０００多年历史。

作为中国人饭桌上不可或缺的调味品，在人们的饮食生活中起着重要的作用。

依中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋等。

因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。

醋的主要成分是醋酸（每１００ｍＬ醋中的醋酸含量，普通醋为３．５ｇ以上，优级醋为５ｇ以上），还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素Ｂ１、Ｂ２等。

醋有多种功能：它能杀菌消毒解腥，已经在中国人生活中变得不可缺少。

市场上醋的安全性问题主要是制假者是将“冰乙酸”、“酱色素”、“陈醋精”和自来水等勾兑到一起，然后贴上名牌醋的商标销售。

由于许多消费者受不住其低价格的诱惑，所以造成了不必要的健康上的损害。

酱油，也是调味品中重要的角色，我们将在下面着重讲述。

１．５料酒及其他调味产品料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。

从理论上说，白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、威士忌等都能作为料酒。

酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

中国一般家庭都以黄酒为料酒。

市场上料酒的安全性问题主要体现在一些不法的商贩却通过各种手段制假、贩假，采用自来水加医用酒精、苯加甲酸钠、色素、醋酸等。

这种假料酒不仅调不出好味道，对人体也会造成极大的伤害。

其他调味品主要包括香辛料、调味油、调味酱。

掺假香辛料通常有：掺假八角，用一些与八角同科不同属的假八角，其色泽呈红色或红褐色，果皮薄，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。

掺假桂皮，可能是用树皮冒充。

掺假花椒，主要是掺淀粉或玉米粉。

掺假辣椒粉，常见的掺假物为麸皮、黄色谷面、干菜叶粉、红砖灰等。

掺杂的胡椒粉如是掺辣椒粉，色泽上略显带红，有刺鼻味，偏辣性，在水中溶解后的沉淀物中能见到红色星点；如掺有面粉，色泽泛白，无香味，粘牙，投放水中呈浑浊现象。

目前市场上的调味油主要指的是蚝油，蚝油素有“海底牛奶”之称，它是以鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

真蚝油营养极其丰富但价格颇高，假冒或劣质蚝油是采用淀粉和色素调制而成的２￣３元的“蚝油”，跟真正的蚝油相差整整十倍。

辣椒酱、番茄沙司等常用调味品原则上是不能或限量加入添加剂的，但还是有奸商过量加入着色剂（不排除苏丹红）。

２　应建立和逐步完善调味品安全标准体系１９７８年，为了实现调味品质量管理标准化，促进调味品生产技术的改进和提高，卫生部门发布了《酱油、食醋、酱类质量标准和卫生标准》。

这是中国调味品行业有史以来首次制定的调味品第一个专用标准，为鉴定调味品质量卫生标准提供了依据，对提高调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了促进作用。

随后，中国不同部门陆续发布了调味品标准，为规范市场起到了重要作用。

２００３年，全国食品工业标准化技术委员会（ＴＣ６４）筹建成立调味品分技术委员会，专门负责调味品标准的归口工作。

中国目前已基本建立了独特的调味品标准体系。

截至到２００５年底，中国共发布涉及调味品的相关标准１６７项，其中国家标准９９项，行业标准６８项，主要内容包括调味品的分类、检验检测方法和产品标准。

然而随着中国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，调味品的食用和生产要求更高的卫生质量和安全性，导致现有的调味品安全标准出现了一些问题。

这些问题主要集中在：２．１调味品安全标准体系涵盖范围不够全面如不少调味品以农产品或畜产品为生产原料，由于农药和兽药的广泛使用，这些有毒有害物质在原料中的残留不可避免，但由于基础研究的不足，中国目前既没有兽药、农药的有害物在调味品中残留限量的标准，也缺乏相应的检测方法。

现有调味品标准的限量规定主要集中在常规项目上，如细菌总数、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素、硝酸盐、亚硝酸盐、铅、砷、食品添加剂如防腐剂、甜味剂、着色剂等。

调味品中添加剂的限量与使用调味品加工食品的限量还存在不协调问题。

２．２重要的安全限量标准缺乏，部分产品无标可依中国登记可以合理使用的农药有６００多种，而只对约１３６种农药的残留限量做了规定，许多剧毒高残留的农药没有制定限量指标。

有些污染物的限量指标在法典中有规定，但在中国的标准中没有规定。

如蛋黄酱中铅、砷、铜的限量，醋中铁的含量，要通过污染水平的调查决定是否存在此类污染问题，以便制定相关的标准。

目前，一些新型的调味品卫生指标还很落后，有些甚至连卫生标准也没有，尤其是牛肉粉、猪肉粉等复合调味品基本无标准可依。

２．３部分标准标龄长、通用性较差中国由于标准化工作起步较晚，开展较慢，和国际部分调味品标准相比，中国调味品标准总体水平偏低，标准规定内容简单，有些标准的标龄过长。

比如腐乳标准是１９９３年修订的至今未做修改。

有些调味品标准内容分散，适用范围窄，通用性较差。

２．４中国调味品安全检测方法标准不足检测方法标准是标准体系得以完整实施的重要保证，食品安全标准中检测方法标准缺乏问题较为突出，这在调味品标准体系中也是如此。

以兽药检测方法为例，ＣＡＣ规定的兽药残留种类有４４种，都配有详尽的检测方法，中国虽然有近１００多种兽药规定了最大残留限量指标，但目前只有３５种有检测方法标准。

对不得检出和禁止使用的３７种兽药只有５种有检测方法标准。

如香辛料在收获、加工、贮运等环节易被微生物及其代谢产物污染，其卫生质量问题已引起国内外食品安全卫生管理机构的关注，尤其是各种毒素污染的问题，而中国目前的香辛料安全标准只是进行常规项目（如细菌总数、大肠菌群、致病菌等）的检测，尚无有关毒素类项目检测要求，还未制定香辛料中黄曲霉毒素（ＡＦＢ）的限量标准和检测方法，这一现状与人们对香辛料食品安全卫生的需求和进出口食品安全卫生监管要求不相适应。

２．５调味品安全管理控制标准相对薄弱近年来，中国大多数调味品企业越来越重视质量管理和标准化工作，一批企业引进了ＩＳ０９０００系列质量认证体系和ＩＳ０１４０００系列环保认证体系，还有的通过参加ＧＭＰ和ＨＡＣＣＰ认证，增强了企业发展后劲。

越来越多的国家认识到保证食品安全性的最好途径是通过对原料、产品设计和加工过程的控制，以及在生产、加工（包括标识）、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好管理规范和ＨＡＣＣＰ系统。

这种重在管理和预防危害的措施，在控制微生物危险等方面比传统的终产品微生物学控制和检验更有效。

由于中国调味品行业还处在由手工作坊式生产逐步转向机械化、工业化生产的过渡阶段，调味品管理控制标准与国际食品控制规范或指南还有较大差距，涉及调味品安全控制的标准在调味品标准中总比例仅为１０左右，并且多数控制标准的内容相对滞后。