（1）气味和色泽
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纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜
素等有色物质而呈现不同的颜色；
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油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中
的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。
（2）熔点和沸点
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天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
1）R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同 （即混甘油酯） 4）天然油脂大多为混甘油酯
油脂中脂肪酸的种类
脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起胆固醇增 高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能 达到均衡，身体才能更健康。
油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。
（6）油脂的液晶态
油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时 的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互
作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在 水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。
（1）脂的熔融特性
①熔化
简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为 符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形， 即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量， 用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后 继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。
二、油脂分类
油 ---植物油脂呈液态，称为油。如：菜子油、花生油、豆油、
油
棉子油。
脂
脂肪 ---动物油脂呈固态，称脂肪。如：猪油、牛油。
三、油脂的性质
1. 物理性质
纯净的油脂是无色的、无气味的。蜡状固态或液态；有明显 的油腻感；密度比水的密度小，为0.9-0.95g/cm3；沸点低，小分 子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油 醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C 容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。
（7）油脂的乳化和乳化剂
油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液，乳浊液 形成的基本条件是一种能以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散一 般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相 种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型 （W/O，水分散在油中）。
油脂类植物资源的开发利用
第一节 油脂的组成、性质及用途
一、油脂的概念 二、油脂的组成和结构 三、油脂分类 四、油脂的性质 五、油脂的用途
一、油脂的组成和结构
油脂是由1分子甘油的三个羟基和3分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分 子的羧基脱水缩合后所生成的酯。学名为三酰甘油，也称为真脂或中性 脂肪。
一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪。
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着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
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油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。
（4）结晶特性
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同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相
同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
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油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。
乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。 其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分 散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝； ③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。
乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间 的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种类和应用将在 食品添加剂中专门讨论。
围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。
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油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式
脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；
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油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
（3）烟点、闪点及着火点
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烟点：不通风条件下油脂ห้องสมุดไป่ตู้烟时的温度；
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闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相
变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔 融时体积会发生变化。
②油脂的塑性
油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定 外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。
决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液 体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的 塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形： βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散，存在 大量的气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔 化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。
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*可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。
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**几种晶体的基本特点：
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α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列。
β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交 错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、 β -2）”和“三倍碳链长 （TCL、 β -3）”之分。
稳定性差别： α型<βˊ 型< β型
熔点： α< βˊ< β
不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状 态转变。如在一定条件下，α型可转变为βˊ型或β型， βˊ型也可转变为β型，但不 可逆向转变。
油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加 工条件来人为控制油脂的晶形。