对酱油中铵盐测定方法的探讨
近年来，国内调味品生产量大幅度增长，由小麦、黄豆、麦芽、食盐、水为主要原料酿造而成的酱油，是日常生活烹调中不可缺失的调味品，因此，人们对酱油质量的要求也越来越高。

1 酱油中铵盐含量高的主要原因
总体来说，在酱油的酿造过程中，如果工艺稳定，并且相关参数控制合理，则蛋白质水解产生氨基酸就多，形成的按宴泽少。

反之，如果工艺不稳定，参数控制不适当，酱油酿造过程中形成的铵盐就多，甚至超标。

可见，在酱油生产过程中的铵盐含量过高乃至超标，主要是由以下几方面原因造成。

1）使用不洁甚至霉变的原料，或生产过程中卫生状况较差，感染大量的有害菌。

2）在制作过程中，温度、湿度、空气控制不好，出现高温烧曲，感染了枯草芽孢杆菌和小球菌，其中大量的小球菌和粪链球菌污染形成”酸曲”，枯草芽孢杆菌污染则形成”臭曲”。

并且，当制曲品温度长时间在38~42℃或该温度范围以上时，就有利于枯草芽孢杆菌的生长和大量繁殖，从而消耗了原料中蛋白质和淀粉，并产生氨。

3）一般来说，固态低盐发酵工艺采用的发酵最适温度为42~35℃。

如果企业为了提高酱油的色率而人为提高发酵品温，并延长发酵时间。

使其在高温下长时间发酵，不但破坏了酶的催化作用，降低原料蛋白质利用率，而且还会形成大量的氨，同时是酱油出现焦糊味。

4）酱油配兑时使用的焦糖色素（即酱色）分为非氨法生产、氨法生产和亚硫酸法生产，目前大多数酱色生产厂家均采用氨法生产焦糖色素，用其配兑酱油也不会增加铵盐的含量。

如果有些企业单纯为了降低生产成本，使用劣质酱色，不但会造成产品凝絮沉淀，而且还会使酱油中的铵盐含量超标。

由上可知，用适当的测定方法来检测酱油中的铵盐含量，一方面食品卫生和食品检测不允许酱油中有较多的馁盐存在，另一方面，可以正确估价由总氮法测定的氨基氮的真正结果，因此有着重要的意义。

2 试验方法简述与评价
在国标中，测定铰盐的含量采用的是半微量定氮法。

客观而言该法的蒸馏、定氮过程十分繁琐，并且反应池蒸汽出口易被堵塞，引起倒吸，并且每测完一个样品，需用稀酸清洗反应室，大批量测定样品较费时。

蒸馏完毕后，还要用标准酸手工滴定，计算结果，较为耗时。

因此，可尝试选用更加有效的方法，即自动定氮仪试验法。

3 用自动定氮仪试验方法测定酱油中的铵盐
自动定氮仪则具有自动蒸馏、吸收、滴定、数据处理以及结果打印等多种功能，实验测定自动化，操作简单、快速、结果准确可靠，从而能够有效提高工作效率。

3.1 实验部分
3.1.1测定用材料
1）2400型凯氏定氮仪（瑞典福斯特卡托公司出品）。

2）氧化镁。

3）盐酸标准滴定溶液浓度为0.1mol/l。

4）混合指示液甲基红-乙醇溶液（2g/ml）1份，与溴甲酚绿乙醇溶液5份，两者混匀。

5）检测仪器环境条件：常规室温，即20℃左右。

3.1.2测定方法
1）原理：样品在碱性溶液中加热、蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收。

然后用盐酸标准溶液滴定，并计算含量。

2）测定过程：吸取样品2ml于消化管中，加入150ml蒸馏水及1g氧化镁，直接放入自动定氮仪上进行蒸馏测定，同时做空白试验。

3）试验结果的书写规范：报告可直接选择g/mol或mg/mol。

3.2结果
3.2.1准确度试验
取5份不同种类的样品，在测定时，分别加入一定量的硫酸铵进行加标回收试验，测定时加标回收率在96.68%-102.6%之间，平均回收率为99.2%，符合分析要求。

3.2.2方法与精确度
取6份不同种类的样品，分别进行7次平行测定，结果经统计处理和检验，偏差在0.0024%-0.0027%之间。

3.2.3不同方法的比较
对不同种类的样品，分别用半微量定氮法和自动定氮仪测定铵盐含量，经检验，p＞0.05，证明两种方法测定结果差异无显著性，
因此，自动定氮仪试验法符合实际的要求。

3.3讨论
1）硼酸西首液加入指示剂一定要准确，否则影响滴定终点。

按仪器要求的配制方法，1ml硼酸吸收液加入适量澳甲酚绿指示剂和甲基红指示剂。

判断配置是否准确，可取25ml配好的1l硼酸溶液加入100ml蒸馏水混匀，此时溶液应为蓝灰色，如仍为红色，则用1mol/l浓度的氢氧化钠溶液调节酸碱度，使硼酸溶液为蓝灰色为止。

并且，从反应原理可知，可用硫酸铵做为加标回收的标准物质。

2）对于自动定氮仪的主要仪器而言，瑞典福斯公司型自动系统凯氏定氮仪是根据凯氏定氮法原理而设计的，整个操作程序又微处理机控制，而且该仪器方法测定范围宽，样品含氮量在0.1ml-160ml 范围内，不许稀释，直接精取样品原液测定即可。

3）在仪器具体使用过程中，如果蒸馏过程中发现有问题，可打开仪器安全门，仪器会立即停止蒸馏，安全可靠。

由上可知，采用自动定氮仪测定酱油中的铵盐，操作简单、方便，具有很高的精密度准确度。

并且，测定一份样品只需6分钟左右，即可直接读出结果，适用于大批量样品的测定使用。

4 运用自动定氮仪试验法的相关配合措施
通过对酱油中铵盐的产生原因以及测定方法的分析，还需注意采取以下措施来降低酱油中的铵盐含量。

一是采购并使用优质原料，从源头切断杂菌，防止杂菌污染；二是保持曲室、设备及工具的清洁卫生，防止从设备和工具的积料中
带来杂菌，造成污染；三是制定合理的工艺流程，把握适宜的工艺参数，严格加强工艺管理，做到料要蒸熟，灭菌彻底，同时使用合格的种曲，接种量不宜过少，从而保证使米曲霉的生长占绝对优势，有效抑制杂菌的生长繁殖，防止杂菌污染；四是使用优质酱色，尽量减少配料带入的铵盐。