实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。

重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。

2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。

3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。

【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。

2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。

在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。

参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。

蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。

蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。

食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。

一、实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。

二、实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。

R—CH—COOH——→R—C—C=O∣∣∣NH2H3N—OR—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH∣∣NH2 NH—CH2OHR —CH —COOH +NaOH=R —CH —COONa ∣ ∣ NH —CH 2OH NH —CH 2OH三、试剂1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。

2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]四、仪器1、pHS —25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL 饱和溶液；2、20mL 移液管；3、10mL 微量滴定管；4、100mL 容量瓶；1、吸取5.0mL 试样，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。

2、吸取上述稀释液20.00mL 置于200mL 烧杯中，加水60mL 水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。

3、向上述溶液中准确加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。

4、取80mL 水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL 甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化（一）数据记录：见下表表：氨基酸态氮测定记录表标准氢氧化钠溶液浓度（mol/L ）（二）结果计算试样中氨基酸态氮的含量为：()1001005014.0321⨯⨯⨯⨯-=V C V V X 式中：X —试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml ；V 1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ； V 2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ；C —氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；0.014—与1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g ；七、注意事项1、加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。

2、由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会使测定结果偏高。

3、计算结果保留两位有效数字。

精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

八、实验结果与分析讨论（一）检测结果及质量评价说明检测结果，根据检测结果和产品质量标准，对试样质量作出评价。

（二）分析讨论试分析实验中可能导致误差的因素及应对措施？附：【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienicstandard of soybean sauce 】（第二法比色法）一、原理在pH 4.8的乙酸钠—乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5－二乙酸-2,6－二甲基－1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。

在波长400 nm 处测定吸光度，与标准系列比较定量。

二、试剂（同蛋白质测定第二法）1、乙酸溶液(1mol/L)；2、乙酸钠溶液(1mol/L)；3、乙酸钠一乙酸缓冲溶液；4、显色剂；5、氨氮标准储备溶液(l.0g/L)；6、氨氮标准使用溶液(0.1g/L)三、仪器（同蛋白质测定第二法）四、分析步骤1、精密吸取1.0 mL试样于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

2、标准曲线的绘制: （同蛋白质测定第二法）。

3 、试样测定:精密吸取2 mL试样稀释溶液(约相当于氨基酸态氮100 ug)于10 mL比色管中。

以下同蛋白质测定第二法按3“加人4 mL乙酸钠一乙酸缓冲溶液(pH4. 8)及4 mL显色剂⋯⋯”起依法操作。

试样吸光度与标准曲线比较定量或代人标准回归方程，计算试样含量。

五、结果计算试样中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。

式中:X—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100 mL)；C—试样测定液中氮的质量，单位为微克(ug);V—试样体积，单位为毫升(mL)；1—测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)。

V2精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

河南农业职业学院课时授课方案(两个学时为一个授课单元)授课日期06年12月6日1～4节06年12月7日1～4节授课班次食品05-1班食品05-2班课时教学课题（章节）：实验九乳粉中还原糖含量的测定—直接滴定法教学目的要求：基本知识点1、掌握直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。

难点：直接滴定测定还原糖的原理和控制要点课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）直接滴定测定还原糖的步骤。

2、直接滴定测定还原糖的注意事项和控制要点【引入新课】乳糖是半乳糖经β-1，4糖苷键与葡萄糖结合的还原性二糖，称为4-O-β- d 吡喃半乳糖-d-吡喃葡萄糖，还原基在葡萄糖单位上。

乳糖有两种异构体，即α-乳糖和β-乳糖。

乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。

乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，如人乳中约含6%～7%，牛乳中约含5%。

乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。

初生婴儿仅能消化乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖，对淀粉不易消化，故米、面淀粉食物应在3～4个月后才开始添加。

乳糖对婴儿的重要意义还在于它能够保持肠道中最合适的肠菌种数，并能促进钙的吸收。

随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。

实验九乳粉中还原糖含量的测定—直接滴定法（GB/T5009.7—2003第一法）一、目的要求1、理解直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点；2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

二、实验原理试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。

以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。

根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。

反应方程式如下：CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2↓+Na2SO4COONa COONa︱∣CHOH CHO╲∣+Cu(OH)2= ∣Cu +2H2OCHOH CHO╱∣∣COOK COOKword文档，知识的海洋，下载可编辑！COONa COONa∣CHO ∣CHOCHO╲∣CHOH ∣∣Cu +(CHOH)4 +2H2O=2 ∣+ (CHOH)4+Cu2O↓CHO╱∣CHOH ∣∣CH2HO ∣CH2OHCOOK COOK亚甲蓝氧化型+还原糖——→亚甲蓝还原型(蓝色) （无色）三、实验试剂（GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定）1、盐酸。

2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 ( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。

3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。

此溶液每mL相当于1.0mg葡萄糖。