第十三章饮食与营养第一节医院饮食医院饮食可分为三大类：基本饮食、治疗饮食和试验饮食，分别适应不同病情的需要。
一、基本饮食基本饮食(basic diet)包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食四种(表13-1)。
表13-1 医院基本饮食类别适用范围饮食原则用法可选食物普通饮食(general diet) 消化功能正常；无饮食限制；体温正常；病情较轻或恢复期的患者营养平衡；美观可口；易消化；无刺激的一般食物；与健康人饮食相似每日总热量应达2200~2600kcal，蛋白质70~90g，脂肪60~70g，碳水化合物450g左右，水分2500ml左右每日3餐，各餐按比例分配一般食物都可以采用软质饮食(soft diet) 消化吸收功能差；咀嚼不便者；低热；消化道手术后恢复期的患者营养平衡；易消化、易咀嚼；食物碎、烂、软；少油炸、少油腻、少粗纤维及强烈刺激性调料每日总热能为2200~2400kcal，蛋白质60~80g每日3~4餐软饭、面条、切碎煮熟的菜、肉等半流质饮食(semi liquid diet) 口腔及消化道疾病；中等发热；体弱；手术后患者食物呈半流质；无刺激性；易咀嚼、吞咽和消化；纤维少；营养丰富；少食多餐；胃肠功能紊乱者禁用含纤维素或易引起膨胀的食物；痢疾患者禁用牛奶、豆浆及过甜食物每日总热量为1500~2000kcal，蛋白质50~70g每日5~6餐泥、末、粥、面条、羹等教学目标熟悉： 1.治疗饮食、试验饮食、鼻饲法、要素饮食的概念。
2.各种营养素的主要功能。
掌握： 1.医院饮食的类别及各类饮食的种类、原则及适用范围。
2.要素饮食的并发症及注意事项。
3.鼻饲术的适应证、禁忌证及注意事项。
类别适用范围饮食原则用法可选食物流质饮食(liquid diet) 口腔疾患、各种大手术后；急性消化道疾患；高热；病情危重、全身衰竭患者食物呈半流质；无刺激性；易咀嚼、吞咽和消化；纤维少；营养丰富；少食多餐；胃肠功能紊乱者禁用含纤维素或易引起膨胀的食物；痢疾患者禁用牛奶、豆浆及过甜食物每日总热量为836 ~1195kcal，蛋白质40~50g每日6~7餐，每2~3小时一次，每次200~300ml乳类、豆浆、米汤、稀藕粉、菜汁、果汁等二、治疗饮食在基本饮食的基础上根据病情的需要，适当调整总热量和某些营养素以达到辅助治疗或治疗目的（表13-2）。
表13-2 医院治疗饮食饮食种类适用范围饮食原则及用法高热量饮食(high calorie diet) 用于热能消耗较高的患者；如甲状腺功能亢进、结核、大面积烧伤、肝炎、胆道疾患、体重不足患者及产妇等基本饮食上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕、巧克力及甜食等。
总热量约为3000kcal/d高蛋白饮食(high protein diet) 用于高代谢性疾病，如烧伤、结核、恶性肿瘤、贫血、甲状腺功能亢进、大手术后等患者；肾病综合症患者；低蛋白血症患者；孕妇、乳母等基本饮食基础上增加富含蛋白质的食物，尤其是优质蛋白。
供给量为1.5~2.0g/(d·kg),总重量不超过120g/d。
总热量为2500~3000kcal/d低脂肪饮食(low fat diet) 用于肝胆胰疾患、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等患者饮食清淡、少油，禁用肥肉、蛋黄、动物脑等；高脂血症及动脉硬化患者不必限制植物油（椰子油除外）；脂肪含量少于50g/d，肝胆胰病患者少于40g/d，尤其应限制动物脂肪的摄入低胆固醇饮食(low cholesterol diet) 用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、高血压、冠心病等患者胆固醇摄入量少于300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑、鱼子、蛋黄、肥肉、动物油等低盐饮食(low salt diet) 用于心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻的患者每日食盐量<2g，不包括食物内自然存在的氯化钠。
禁用腌制食品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、咸肉、虾米等低蛋白饮食(low protein diet) 用于限制蛋白摄入患者，如急性肾炎、尿毒症、肝昏迷等患者应多补充蔬菜和含糖量高的食物，以维持正常热量。
成人饮食中蛋白质含量不超过40g/d，视病情可减至20~30g/d。
肾功能不全者应摄入动物性蛋白，忌用豆制品；肝性脑病者应以植物性蛋白为主饮食种类适用范围饮食原则及用法无盐低钠饮食(non salt low sodium diet) 同低盐饮食，但一般用于水肿较重患者无盐饮食除食物内自然含钠量外，不放食盐烹调，饮食中含钠量<0.7g/d低钠饮食需控制摄入食品中自然存在的含钠量，一般应<0.5g/d二者均禁食腌制食品、含钠食物和药物，如油条、挂面、汽水、碳酸氢钠药物等高纤维素饮食(high cellulose diet) 用于便秘、肥胖症、高血脂症、糖尿病等患者饮食中应多含食物纤维，如韭菜、芹菜、卷心菜、粗粮、豆类、竹笋等少渣饮食(low residue diet) 用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的患者饮食中应少含食物纤维，不用强刺激调味品及坚硬、带碎骨的食物；肠道疾病少用油脂三、试验饮食在特定的时间内，通过对饮食内容的调整，达到协助疾病诊断和保证检查结果正确的目的（表13—3）。
表13-3 医院试验饮食饮食种类适用范围饮食原则及用法隐血试验饮食(occult blood test diet) 用于大便隐血实验的准备，以协助诊断有无消化道出血试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳性结果的食物，如肉类、肝类、动物血、含铁丰富的药物或食物、绿色蔬菜等。
可进食牛奶、豆制品、土豆、白菜、米饭、面条、馒头等肌酐试验饮食(creatinine test diet）用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁止肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡，全日主食在300g以内，限制蛋白质的摄入（蛋白质供给量<40g/d），已排除外源性肌酐的影响；蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可添加藕粉或含糖的点心等，第3天侧尿及酐清除率及血肌酐含量尿浓缩功能试验饮食(urine concentration function test diet）用于检查肾小管的浓缩功能试验期为1天，控制全天饮食中的水分，全日主食在500~600ml。
可进食含水分少的食物，如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆、豆腐干等，烹调时尽量不加水或少加水；避免食用过甜、过咸或含水量高的食物蛋白质供给量为1g/(kg·d)甲状腺131I试验饮食(131I thyroid test diet）用于协助测定甲状腺功能试验期为2周，试验期间禁用含碘食物，如海带、海蜇、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等；禁用碘做局部消毒2周后作131I功能测定饮食种类适用范围饮食原则及用法胆囊B超检查饮食(gallbladder B ultrasonic examination test diet）用于需行B超检查有无胆囊、胆管、肝胆管疾病患者检查前3日最好禁食牛奶、豆制品、糖类等易于发酵产气食物检查前1日晚应进食无脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡饮食。
检查当日早晨禁食若还需要了解胆囊收缩功能，则在第一次B超检查后，如果胆囊显影良好，进食高脂肪餐（如有煎荷包蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量约25~50g）30~45分钟后第二次B超检查观察，若效果不明显，可再等待30~45分钟后再次检查第二节一般饮食的护理一、影响饮食与营养的因素影响饮食与营养的因素有身体因素、心理因素及社会因素等。
(一) 身体因素1. 生理因素(1)年龄：人在生长发育过程中的不同阶段对热能及营养素的需要量有所不同。
婴幼儿生长速度快，需要高蛋白、高维生素、高矿物质及高热量饮食；母乳喂养的婴儿还需要补充维生素D、维生素K、铁等营养素。
幼儿及学龄前期儿童应确保摄入充足的脂肪酸，以满足大脑及神经系统的发育。
青少年需摄入足够的蛋白质、维生素和微量元素如钙、铁、碘等。
老年人新陈代谢慢，每日所需的热量减少，但对钙的需求增加。
不同年龄的患者对食物质地的选择也有差异，如婴幼儿咀嚼及消化功能尚未完善、老年人咀嚼及消化功能减退，应给予软质易消化食物。
另外，不同年龄的患者可有不同的饮食喜好。
(2)活动量：各种活动是能量代谢的主要因素，活动强度、工作性质、工作条件不同，热能消耗也不同。
活动量大的个体对热能及营养素的需求大于活动量小的个体。
(3)特殊生理状况：处于妊娠期、哺乳期的女性对营养的需求显著增加，同时会有饮食习惯的改变。
妊娠期女性摄入营养素的比例应均衡，同时需要增加蛋白质、铁、碘、叶酸的摄入量，在孕期的后三个月尤其要增加钙的摄入量。
哺乳期女性在每日的饮食基础上需再加500kcal热量，对蛋白质等物质的需要量增加到65g/d，同时应注意维生素B及维生素C的摄入。
（二）病理因素(1)疾病及药物影响：许多疾病可影响患者对食物及营养的摄取、消化、吸收及代谢。
口腔、胃肠道疾患可直接影响食物的摄取、消化和吸收。
当患有高代谢性疾患如发热、烧伤、甲状腺功能亢进等或慢性消耗性疾病时，机体对热量的需求量较正常增加。
伤口愈合与感染期间，患者对蛋白质的需求较大。
若从尿液或引流液流失大量的蛋白质、体液和电解质，则患者需要增加相应营养素的摄入。
若某种原因引起患者味觉、嗅觉异常，可能影响其食欲，导致营养摄入不足。
若身体不适引起焦虑、悲哀等不良情绪，也可影响患者食欲。
患病后的用药也会影响患者的饮食及营养。
有的药物可增进食欲，如盐酸赛庚啶、胰岛素、类固醇类药物等；有的药物可降低食欲，如非肠溶性红霉素、氯贝丁酯等；有的药物可影响营养素的吸收，如长期服用苯妥英钠可干扰叶酸和维生素C的吸收、考来烯胺可阻止胆固醇的吸收、利尿剂及抗酸剂容易造成矿物质缺乏；有的药物可影响营养素的排泄，如异烟肼使维生素B排泄增加；有的药物可杀灭肠内正常菌群，使一些维生素的来源减少，如磺胺类药物可使维生素B及维生素K在肠内的合成发生障碍。
(2)食物过敏：某些人对特定的食物如牛奶、海产品等过敏，出现腹泻、哮喘、荨麻疹等过敏反应，影响营养的摄入和吸收。
（三）心理因素一般情况下，焦虑、忧郁、恐惧、悲哀等不良情绪可引起交感神经兴奋，抑制胃肠道蠕动及消化液的分泌，使人食欲降低，引起进食过少、偏食、厌食等。
愉快、轻松的心理状态则会促进食欲。
有些患者在不正常心理状态(如孤独、焦虑)下有进食的欲望。
(四)社会因素1．经济状况经济情况直接影响人们的购买力，影响人们对食物的选择，从而影响其营养状况。
经济状况良好者应注意有无营养过剩，而经济状况较差者应防止营养不良。
2．饮食习惯每个人都会有自己的饮食习惯，包括食品的选择、烹调方法、饮食方式、饮食嗜好、进食时间等。