水果醋简介醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。

醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。

喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。

还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。

有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。

许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。

喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。

由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。

苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。

饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。

晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。

水果醋的功效（1）分解体内乳酸、消除疲劳。

（2）稳定血压、防止动脉硬化。

（3）促进血液循环与新陈代谢。

（4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。

（5）促进消化、改善便秘。

（6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。

（7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。

（8）具有防腐、抗菌的作用。

（9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。

（10）促使其他食品的营养成分有效利用。

请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用标签：中果皮果肉植物学水果营养回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗补充问题谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么相关资料:植物学基础知更多资料>>最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点揪错┆评论小于9871[学者]作用很多1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子4 特化的其他功能不一而同……回答：2007-05-17 11:39提问者对答案的评价：以下是特别推荐给您的相关问题植物呼吸作用植物的叶子有光合作用和（）作用光合作用中矿质营养作用是什么20分什么植物适合种植在石墙旁边呢起到稳固石墙的作用。

三界奇缘里面房屋有什么作用啊null分其它回答共1条回答评论超级大豆[圣人]组成果实的组织，称为果皮（pericarp），通常可分为三层结构，最外层是外果皮（exocarp），中层是中果皮（mesocarp），内层是内果皮（endocarp）。

三层果皮的厚度不是一致的，视果实种类而异。

有些果实里，三层果皮分界比较明显，如肉果中的核果类；也有分界不甚明确，甚至互相混合，无从区别的。

果皮的发育是一个十分复杂的过程，常常不能单纯地和子房壁的内、中、外层组织对应起来，而且组成三层果皮的组织层，常在发育过程中出现分化，使追索它们的起源更显得困难。

严格地说，果皮是指成熟的子房壁，如果果实的组成部分，除心皮外，尚包含其他附属结构组织的，如花托等，则果皮的含义也可扩大到非子房壁的附属结构或组织部分。

回答：2007-05-17 10:13一、工艺流程：残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲（或果胶酶）→压榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化→过滤→灭菌→成品。

二、操作程序和要点：1、清洗。

将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。

2、蒸煮。

将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1－2小时，蒸熟。

在蒸煮过程中，可上下翻动2－3次，使其蒸煮均匀，而后，降温至50－60℃，加入麸曲，加入量为总量的10％或加入适量果胶酶，温度40－50℃，糖化2小时。

3、榨汁。

糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度7。

4、发酵。

糖化液保温28－30℃，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5－8％，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1－1．5％、酒精度为5－8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5－6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5－10％搅匀，30℃保温进行需氧醋酸静置发酵，经2－3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经20－30天即可成熟，一般1度酒精能产生1％的醋酸，发酵终了总酸可达3．5－6％。

5、过滤灭菌。

在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为3．5－5％，并使清醋经蒸汽间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。

必要时，可酌情加入适量食品糖色。

以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。

但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。

如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。

食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。

果醋含醋酸5%～7%，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。

果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达亿L、占食醋年总产量的10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的%。

我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。

1.果醋发酵原理以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。

若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。

（1）酵母菌酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。

酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。

酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。

酵母菌生长和发酵的最适温度为25℃～30℃。

菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。

酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。

为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。

（2）醋酸菌醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。

按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。

醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。

葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。

酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。

醋酸菌有以下几个方面的特性。

①菌体细胞形态。

醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。

在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。

②对氧要求。

醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。

醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。

在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。

③对环境要求。

醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃～33℃，在60℃的温度条件下经10min即死亡。

醋酸菌生长的最适pH值为～，在醋酸含量达%～%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。

醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精体积分数可达到5%～12%；其对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达1%～%时就停止活动。

在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。

醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水，降低醋的质量。

④营养要求。

醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。

醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。

酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。

蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。

至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。

除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。

⑤酶系特征。

醋酸菌有活力相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。

醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。

这些物质的存在对形成食醋的风味有着重要作用。

醋酸菌的种类虽多，但常见的醋酸菌有以下几种。

①奥尔兰醋酸杆菌，它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种，生长最适温度为30℃。

该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱；能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，耐酸能力较强。

②许氏醋酸杆菌，它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。

在液体中，许氏醋酸杆菌生长的最适温度为25℃～℃，固体培养的最适温度为28℃～30℃，最高生长温度为37℃。

该菌产酸高达%，对醋酸没有进一步的氧化作用。

③恶臭醋酸杆菌，它是我国醋厂常用菌种之一。

该菌在液面处形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液体不混浊，一般能产酸6%～8%，有的菌株还能产生2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。

④攀膜醋酸杆菌，它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。

该菌最适生长温度31℃，最高生长温度44℃，在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液体很混浊。

⑤胶膜醋酸杆菌，是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。

该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。

胶膜醋酸杆菌在液面上会形成一层皮革状、类似纤维素样的厚膜。

⑥醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌，是酿醋常用菌株之一。

该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，无运动性，无芽胞，在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形、管状膨大。