（3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在 ；
发酵中补充氧气
②排气口的作用是
在发酵中排出CO2
③出料口的作用是
取样检查和放出发酵液
注意事项
①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70％的酒精消毒效果 最好。 ②要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以 免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。
请观看视频 果醋的制作 思考
特别鸣谢：421班同学 贺导
果本身吸附的菌体，现代工程需进 行菌种的选育 2.现代发酵技术的流程包括：菌种 选育，培养基的配制，灭菌，扩大 培养和接种，发酵过程和产品的分 离与提纯等，需要连续培养3.发酵 规模不同 4.所选材料发酵原理相同
醋酸 CH3COOH 乙醇C2H5OH 乙醛 CH3CHO 醋酸菌 酵母菌 葡萄糖 C6H12O6
消灭发酵液中的杂菌 。
4.为什么要适时通过充气口充气
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
装置的使用方法
用此装置进行果酒发酵时，关闭通气 口；在进行果醋发酵时，充气口应连 接充气泵，输入无菌氧气或空气
１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 需要注意什么？
（2）在醋酸发酵过程中，
要持续向发酵液中补充氧气。
第一章 果醋的制作
421班8组主办
总顾问 贺老师
醋酸菌，酵母菌方程式

革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰 氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystal violet），再添 入另一种复染染料（通常使用番红（safranin）），从而 将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我 们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌。革兰氏阳性菌在 反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。
醋酸菌

醋酸杆菌 (ACETOBACTER)是细 菌，属于醋酸单胞菌属， 细胞从椭圆到杆状，单 生、成对或成链。在老 培养物中易呈多种畸形， 如球形、丝状、棒状、 弯曲等。幼龄菌呈革兰 氏阴性，老龄菌不稳定。
分类

醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌， 它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；
2）醋酸发酵的最适宜温度为 30~35 ℃。
操作流程：
亲，回答：
〖思考〗
１ . 影响醋酸发酵的环境因素还有 哪些？
氧气,温度,PH。 适温,偏酸性
２ . 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白 膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮 沸处理，其目的是什么？
此处输入您的标题
YOUR TITLE
发酵 气味和味道 气泡和泡沫
酒精发酵 酒味
醋酸发酵 酸味 混浊，液面形成 白色菌膜
最适生长PH为5.4~6.3， 而在葡萄酒环境中，醋酸 杆菌能在PH为3.0~4.0的 条件下生存和生长
产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色
PH
混浊
呈酸性的发酵液中
O2 时间
③装汁时要预留1／3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖， 以获取更多菌种，以利于酒精发酵；1／3的空间还可以缓冲C02，气 体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液 溢出。
④选用简易装置时要注意定时排气。 ⑤温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为 20 ℃ ，应选择 18 ～25℃，而醋酸发酵则须控制温度在 30～35℃，并保证果醋制作 过程中不断充气，保证氧气供应。
前期需氧，后期不需氧 10~12d一直需氧 7~8d源自本节小结果醋的 制作
制作原 理及条 件
制作流 程
果酒与 果醋的 对比
生物课外知识：

葡萄糖 C6H12O6 乙醇 C2H5OH 重铬酸钾


乙醛 CH3CHO 醋酸 CH3COOH
酵母菌和醋酸菌
比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程 的异同 1.菌种来源不同，传统技术来自水
发酵条件
适宜温度
前期需氧，后期不需氧
18~25℃
一直需氧
30~35℃
1．果醋制作原理及条件
（
1 ）利用的微生物是 醋 酸杆菌 ，其异化作用类型是 需氧型 。在氧气和糖 原 ，降糖分 解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇 转变成乙 醛 ，并进一步转变 成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 酶 C2H5OH+O2 →CH 3COOH+ H2O
另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏 阴性杆菌。


根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大 类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌 （ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡 萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度） 可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖 酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。


醋酸菌的培养

醋酸菌属于好氧微生物
培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏 （维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨 培养基上生长不良。大多数菌株可用六 碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄 糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解 乳糖、糊精和淀粉。
分布

醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸 败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有 生长。
用途
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡 萄糖变成醋酸； 如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛， 再将乙醛变成醋酸； 在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从 而制成醋。
酵母菌与醋酸菌
菌种
酵母菌 醋酸菌
项目
生物学分类 代谢类型 繁殖方式 生产应用 真核生物 异氧兼性厌氧 适宜条件下出芽生殖，恶 劣条件下孢子生殖 酿酒 原核生物 异氧需氧 二分裂 酿醋