用价值依选用酒基和添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三
蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等
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2、按酒精含量分
（1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、
中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒
中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、 黄酒等。 （3）低度酒
低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、 香槟酒和日本清酒等。
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酒器类型
盛酒器：尊、卣、瓶、方彝
卣
方彝
煮酒器：爵、角、斝
爵
饮酒器：觥 、觚 、杯
斝
觥 觚 19
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2、婚姻饮酒习俗
南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草 木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后， 埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种 酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒” 。
4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期， 历时840年，是我国传统酒的提高期。
5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国 传统酒的变革期。
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三、酒器的发展史
1 形成期
青铜酒器
2 发展期 3 鼎盛期
瓷器、金银器 金银器
4 创新期
玻璃、锡壶
明代金壶
唐代金杯 唐代银杯
5
果酒
药酒
3、按商业 经营分类
啤酒
白酒 黄酒 6
4、按配餐方式分（欧美通常以此分类）
（1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的
一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒
佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而 不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒
李白“”
仪狄造酒说
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二、酒史
1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到 夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年， 是我国传统酒的启蒙期。
2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时 1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。
3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 历时1200年，是我国传统酒的成熟期。
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2、酒与人际交往 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮胆剂”，友好的 使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系， 培养和淡泊人们性格的作用。 3、酒中怡情 工作之余，饮酒可以使人身心放松、怡然自乐，并可激发人的 灵感。

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天若不爱酒， 酒星不在天
猿猴造酒说
杜康造酒说
上天造酒说
1
酒的概念及其他基础知识
2
酒在社会中的作用
3
酒文化的起源与发展
4
饮酒的礼俗
2
酒的基础知识
一、酒的概念
，是用高粱、大麦、 米、葡萄或其它水果经发酵 制成的含乙醇的饮料。
1、酒是 一种饮料
2、酒含 有酒精
3、酒是用粮食 或水果经发酵
酿制而成
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1、按制造方法分
（1）酿造酒
是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其 酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。除含有酒精外，还有酿 酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、 日本清酒、啤酒、葡萄酒等。
餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、 利口酒等。
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可增香，防止杂 菌感染，溶解色 素，稳定蛋白质。 但若产酸过多， 会使酒液变质
酒精
酸类物质
糖为酒精发 酵的主要成 分，在成品 酒中含量不 宜过多，以 免造成酒液
变质
糖 酯类物质
杂醇油
有强烈的刺激性和 麻醉性，与有机酸 化合，产生水果香，
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⑤咸。一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙，混入过量的盐分。但 有些酒加入少量的盐分以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚， 如墨西哥的特基拉酒。 ⑥涩。常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼的感觉，干 扰人的情绪。酒品的涩味来源：原料处理不当，过量的单宁、乳 酸等物质进入酒液。 4、体 体是酒品风格的综合表现。国内酒界专指酒的色、香、味的综 合表现，而国际酒界许多专家所说的“体”，专指口味的抽象表 现。
（2）蒸馏酒
蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行 蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、 威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。
（3）配制酒
配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾
兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。这类酒种类最多，食
增进酒的味道
含氮物质
增进酒的 风味，增 强啤酒泡 沫持久性
醛类物质
矿物质 维生素
使酒带有 辛味
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五、酒品的风格
1、色 酒液的色泽来源：① 酿酒原料；②生产过程（生色或退色）； ③陈酿；④调色等 2、香 酒香的来源：①酿酒原料；②发酵过程；③陈酿。 中国白酒的酒香风格： ①清香型。以汾酒为代表。 ②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。 ③酱香型。以茅台酒为代表。 ④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。 ⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。
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六、酒的效用
1、饮酒与健康 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有 一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处 理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精 中毒，甚至导致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者， 可避免酒精对肝脏的损害。 对于身体某些部位欠佳者，即使对富有营养的饮料——葡萄酒， 亦应注意是否可以饮用。医生劝告：胃溃疡、重肝病人，严禁喝 带酒精的饮料；膀胱结石、胃酸过多患者仅允许喝少量淡味葡萄 酒。
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3、味 酒味的好坏基本确定了酒的身价。 ①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。 ②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酒中的酸性物质分 为挥发酸和不挥发酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质， 挥发酸是导致回味的主要物质。 ③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒；有不少酒品以 苦味著称，比如法国和意大利的比特酒。苦味是一种特殊的酒品 风格，但不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能。 ④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常给人以强刺激、 冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。酒品的辣味来源：醛类物质， 过量的高级醇和其他超量成分。