《语文研究》1996年第4期(总第61期)山西晋南的馍文化词语潘家懿　辛　菊零　引言山西晋南地处黄河中游,史称“河东”,是中华民族最早开发的地区之一。

从古到今,晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方,尤其是小麦、玉米的种植,不仅面积大、品种多,而且产量高,所以素有“山西乌克兰”之美称。

晋南今包括运城和临汾两个地区,有人口六百余万。

居民大多为山西籍,但也有两成左右的人是近一二百年间从河南、河北、山东三省迁来的,因此在晋南除了本地人讲的中原官话(关中方言),还常常可以听到冀鲁豫口音。

由于晋南是一个小麦玉米产区,因此居民一向以面食为主食。

而在面食中,又以“馍馍”即馒头为主,包括“白面馍馍”、“玉面馍馍”和白面与玉米面混合蒸成的“二面馍馍”。

所以在晋南人看来,馍就是饭,饭就是馍。

正如晋南百姓所说的:“没有馍馍不算饭,没有辣子不算菜。

”馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食,而且构成了山西河东文化的一个重要内涵。

因为馍在晋南既是食品,也是礼品,还是民间艺术品。

在晋南各地,庆贺岁时节日离不开馍,婚丧嫁娶、生老病死离不开馍,甚至于地方的文化艺术创作也与馍有密切的关系。

可以说,馍在整个晋南地区,已经由一种食物升华为一种文化——馍文化,或曰河东民俗文化。

这种文化正是古代河洛地区农耕发达的标志,也是“民以食为天”的汉族文化思想观念的反映。

研究晋南馍文化的形成及其发展演变历史,对探讨黄河文化具有重要的意义。

本文的写作目的在于通过一系列的民俗事象来描写晋南馍文化的种种表现,并侧重于对馍文化有关概念和语词的描述。

至于这种文化的形成和发展,尚待今后去做更深入的专门研究。

壹　关于粮食、面粉和馍馍1、粮食馍馍是粮食制品。

粮食中未加工的叫“原粮”,加工过的叫“成粮”。

在晋南,人们又把粮食分为“细粮”、“粗粮”和“杂粮”三大类。

细粮光是指由小麦磨成的面粉,粗粮主要包括玉米面、高粱面和小米。

玉米在晋南多数地方叫“棒子”或“玉茭”,有的还称“黍”、“玉黍”、“玉麦”,个别地方(如襄汾的襄陵)还叫“粽子”。

高粱在晋南各地都叫“黍”或“红黍”,此外,被列入粗粮范围的还有大米。

杂粮主要指各种豆类:黄豆、绿豆、豇豆、红豆等,荞麦、黍子等由于产量少,也被列入杂粮类。

2、面粉在晋南,面粉都称“面”。

面有多种多样,主要根据原粮成分及加工程度来命名。

晋南人用“白、黑、红”三个颜色词加在“面”字前头分别指代小麦面(白面)、玉米面(黑面)和高粱面(红面)。

又把豆面与白面混合的面粉叫“杂面”或“混面”。

在“白面”里,加工最细、最白的叫“头茬面”,又叫“上面”、“洋面”、“好面”或“精粉”,次的叫“通面”或“通粉”,最次的叫“下面”。

而“黑面”又常常叫“棒子面”或“玉茭面”。

3、馍馍“馍”或“馍馍”如果作为专称,一般是指蒸熟的白面馒头,如“买两个馍三个窝窝”和“枣馍”“花馍”中的“馍”都是白面馒头。

但许多地方把用玉米面做成的实心窝头也叫“馍”,或称“黑馍”。

馍是主食,但可以充当主食的不一定都是馍。

在《河津县志》里,把当地的“饮食类”分为8种,除馍以外,还有油食类(麻花、油条等)、面食类(汤面、干面等)、饺子类(饺子、馄饨等)、汤食类(油茶、醪糟等)、粉类(凉粉、炒粉等)、饼类(煮饼、月饼等)、杂类(羊肉泡馍、捞饭等)。

该志中归入“馍类”的食品有:蒸馍、烧馍、锅盔、花卷、粉馍、油层卷、面包、小笼包子、起糕、和箍圈等。

而在《乡宁县志》中,归入馍类的则是:蒸馍、花卷、千层饼、油卷、桃桃子、豆馍馍、穴穴子、烫面馍、枣糕、包子、枣馍、卷肠、金银卷、二面馍、窝窝、花儿、燔燔、猪油烙馍、葱花饼、子、煎馍馍及油子等。

晋南的馍馍名目繁多,有的是因其构成成分(面粉)的不同命名的,有的则是根据其制作方法或形状等等的不同而命名的。

此外,同一种馍在晋南各地还可能有不同的叫法,如窝窝,各地就有“黑馍”、“黄儿”、“黄蒸”、“玉面馍馍”等叫法。

至于油炸类,饼类,包子类是否都属于馍类,似乎各地看法也不完全一致。

那么到底什么是广义的“馍”?当地人认为,广义的“馍”就是指可以拿在手上吃的面食。

而只能装在碗里吃的面食如干面、汤面等则应属于“饭”的范畴。

考察晋南各地“馍”的种类,我们认为这种说法是有道理的。

贰　晋南的日常饭食晋南各地的饮食大致可分六大类。

即家常饭、应时饭、节日饭、待客饭、馈赠饭和筵席饭。

其中“家常饭”是日常饮食中最简单、最随意、随便而且较节约的普通饭食。

根据各地县志中的记载和实际考察,晋南广大农村每日吃饭的顿数与农活儿的忙闲有关,春夏秋三季农活儿多且忙,每日需吃三顿饭,冬天农活儿少,加之白天短,就只吃两顿饭。

各地家常饭食基本相同。

如:乡宁县:早饭吃蒸馍、米汤;午饭吃“淇子”(面条)、“决片”(面片),外加烙饼或蒸馍;晚饭与早饭大致相同,吃蒸馍、米汤。

夏县:早饭是米汤、馍馍,午饭是淇子、削面(或决片)、馍馍,晚上不做饭,只以冷馍就大葱或蘸油泼辣椒充饥。

绛县:早上下地干活儿带几个冷馍馍当早点,九点左右吃早饭,是米汤、热蒸馍,下午三四点吃晌午饭,是淇子,决片和馍馍,晚饭天黑后才吃,一般是米汤、白面馍馍或玉米饽饽。

从以上晋南农村的日常饮食习惯可以看出他们的每顿饭都离不开馍。

正如晋南人的口头语:“没有馍馍不算饭。

”所以,当你晚饭后听到农民们互相问候“喝汤了吗?”或“喝了吗?”时,就不能理解为光是指喝米汤,而是指又喝米汤又吃馍的晚饭。

实际上也就等于我们所说的“晚上好!”晋南人日常所吃的白面馍馍大都用“通粉”做。

也有的用了“精粉”。

最常见的有两种,一种叫“甜馍”,一种叫“花卷”或“卷子”。

甜馍并不是放了糖的馍,而是淡馍,如果加了糖以后蒸成的,晋南叫“糖馍”。

晋南话里“甜面”“甜水”中的“甜”也都是淡的意思。

花卷是加了盐和调味品蒸成的花状馍,实际上是咸馍馍。

这两种馍一般不用于送礼,但出远门时则可以带上,作为充饥的食品。

民间口语中所说的“出门背个馍布袋”和“出门三件宝:馍馍、草帽、袄儿”中的“馍馍”,大抵都是这种“甜”馍和咸馍。

叁　馍与岁时节日晋南民风古朴,每逢中华民族的传统节日和与晋南有关的一些纪念日,都要表示庆祝和纪念,而其庆祝纪念的重要方式之一就是制作各式各样的馍馍。

这类馍馍都是白面做的,既用来自己吃,也用来馈赠亲友,因此又叫“礼馍”。

晋南各地风俗不完全一样,所以礼馍的花色品种也是多样化的。

根据晋南文史资料的记载,一年之中要庆祝和纪念的传统节日有二十几个之多,即:春节、元宵节、“药王生日”和“添仓”(正月二十)、“金牛贴”(正月廿三)、“龙抬头”(二月初二)、“崩贼骷髅”(二月初五)、“走百病”(二月初八)、寒食节(清明节前一天)、清明节、谷雨节、“戴红花串”(四月初一)、端阳节、六月六、“麦罢”(麦收以后)、七巧节(七月初七)、七月十五(中元节)、八月十五、重阳节、寒衣节(十月初一)、冬至、“吃五豆”(腊月初五)、腊八节(腊月初八)、祭灶(腊月廿三)、大年三十儿(除夕)等。

在这些节日里,除了个别节日如“五豆”节吃五种豆类,腊八节吃“腊八粥”以外,都与馍有关,即要蒸馍表示庆祝。

以下是晋南各地岁时节日蒸制“应时馍”和“礼馍”的情况。

春节:各地都蒸“花馍”和“枣花馍”,有的地方叫“蒸馄饨”(“蒸”是修饰成分,即“蒸的馄饨”,是一种带枣的大圆馍)。

这些馍既用于一家人节日吃用,也拿来送礼。

另外,还要蒸一种山形大馍,往往每个几斤重,叫“枣山”,专门用来敬神和祖宗。

春节蒸的许多枣花馍都是面塑,如“面虎”“面狮”是敬门神的,“面猪”是敬土地神的。

元宵节:各地要蒸花馍和“枣穴馍”(又称“穴穴”),有的地方还要烙“煎馍”(一种薄饼)。

平陆等县风俗,元宵节到来之际,要用面捏灯盏或“面狗”,点上火放在门墩上,捏“面鸡”放在灶爷前。

此外还要给灶爷献“枣山”。

元宵这一天,粮囤里要放“蒲蓝盘蛇”馍,油缸盖儿上放“面鳖”,给其它天地众神献“面兔”和“棉花包袱”(面塑),财神爷前则要献“熟油角”——一种饺子形状的油炸馍馍。

清明节:晋南各地都要蒸馍祭祖。

一种叫“之推”,是盔形白面馍,是用来纪念古代晋国大夫介之推的;另一种叫“子柱馍”,这是一种专门用来祭祖的大馍,制作方法比较特殊。

以河津县子柱馍为例,每个子柱馍重约三斤,内包核桃、葱根,外饰蛇、蝎、猪头、羊头、鱼、燕、麦积、谷圈和蛹等面塑,馍中间还要扎进一个鸡蛋,祭拜祖宗完毕,便可切开,一家人吃用。

大宁县的子柱馍叫“志忠”,也是一种捏有蛇、鸟、鱼、虫的白面大馍,叫“大献食”。

祭扫祖宗以后,饰有蛇、鸟的供男人吃,饰有鱼、虫的供女人吃,老人吃的是猪头形状的,而小孩则吃“面老虎”。

除家人以外,还要根据岳丈家的人数赠送相应的“志忠”,叫“表忠”。

同时还要用面捏成许多拇指大小的飞禽走兽和瓜果虫鱼,俗称“捏燕儿”。

这些馍馍蒸熟后插在酸枣刺枝条上,象征春回大地,万物复苏。

除春节、元宵和清明节,其它节日也都有传统的纪念形式。

如正月二十是添仓日,捏面灯盏,摊煎馍,六月六日,给出嫁的女儿送“莲花馍”,八月中秋做月饼和“面猫”(小儿吃的蒸馍),九月九日吃豆馅馍。

到了腊月廿三,是“祭灶”、“灶爷上天”之日,更为隆重,家家户户蒸枣山,花馍和,祭拜灶神,祈求一家温饱。

晋南北部各县节日所做的礼馍与“南县”(运城地区各县)略异。

以霍县为例,春节除蒸花馍,还要蒸一种夹两三层枣子的馍馍,叫“登高”。

此外,还有敬神的馍馍叫“佛手”和“红食”。

清明节则要蒸“蛇盘馍”,七月十五中元节,要蒸“羔羊”、“猪头”、“麦秸秸”、“坐婆婆”和“针钱笸箩”等形状的馍馍。

中秋节蒸包菜馍,冬至炸油糕、蒸卷子馍。

除夕吃。

综上所述,晋南各地无论山区平川,都有在节日期间蒸花馍、吃花馍和以馍馍敬奉神灵和祖先的民俗。

这反映了馍文化在晋南地区有悠久的历史。

肆　馍与礼仪风俗中华民族是礼仪之邦,也是民俗风情千姿百态的国度。

这在山西河东地区有更集中、更生动的体现。

正如《黄土地民俗风情录》一书的《序言》所云:“河东文化源远流长,在华夏文明前期,河东是中国原始人类聚居的集中地带,积淀了深厚的原始文化层。

在华夏文明发韧历程中,河东是华夏族先民的活动中心,汇成了华夏文明的直接源头,在整个奴隶制向封建过渡的春秋战国时代,河东是晋与三晋文化的主要载体,构成了中华民族的摇篮。

因而河东文化自然成为中华文化的策源地。

”①在探讨河东地区的馍文化现象时,我们发现,晋南人无论是婚丧嫁娶还是生老病死,乃至于各种社会交际礼仪,都与馍有密切的关系。

而这也正是汉族人“民以食为天”的民族观念的反映。

因此过去晋南人出门做事带的是馍馍,探亲访友送的是馍馍,各种岁时节日和礼仪的馈赠品更是离不开馍馍。

因而馍在河东地区已经不纯粹是一种食物,而且成了民间各种礼仪活动的礼品和人际关系的纽带。

以下我们从晋南各地的婚配、生育和丧葬等民俗事象中馍所起的作用来看看河东馍文化的种种表现形式。